Zubereitung

• Auffrischen Sie das Sauerteig-Anstellgut wie gewohnt, entnehmen Sie 75 Gramm und lassen Sie es zugedeckt so lange ruhen, bis es sich verdoppelt hat.

  Wenn der Sauerteig bereit ist, geben Sie ihn in eine Küchenmaschine (oder in eine große Schüssel), fügen die gesiebten Mehle hinzu, etwa 3/4 des vorgesehenen Wassers und kneten grob zusammen. Abdecken und etwa 30 Minuten für die Autolyse ruhen lassen.

  Nach der halben Stunde geben Sie den Rest des Wassers, das Salz, den Zucker, Leinsamen und Sesam (jeweils ca. 2 Esslöffel) und das Pflanzenöl hinzu. Kneten Sie, bis der Teig gut verbunden ist (ca. 10 Minuten von Hand; etwas weniger mit der Maschine). Der Teig sollte fest und kompakt, aber nicht hart sein. Falls nötig, können Sie noch einen weiteren Esslöffel Wasser zugeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Nach einer Stunde den Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Leicht flachdrücken bis eine Art Rechteck entsteht. Die Teigplatte der Länge nach aufrollen, um einen Zylinder zu erhalten. Stellen Sie den Zylinder nun senkrecht vor sich und rollen ihn erneut auf sich selbst. Diese Arbeit gibt dem Teig Kraft und Struktur und verbessert das Endprodukt. Formen Sie den Teigling mit den Händen zu einem länglichen Zylinder und legen ihn in eine Kastenform mit Backpapier. Gut abdecken und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Sobald er aufgegangen ist, den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Teigling etwa 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bei einem Gasofen nur mit Unterhitze; bei Elektroofen etwas kürzer mit Unter- und Oberhitze.

  Wenn der Laib gut aufgegangen und gleichmäßig goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen und etwa eine Stunde abkühlen lassen. Dann können Sie ihn in Scheiben schneiden und knusprig backen.

  Zum Trocknen/Knusprigbacken: Schneiden Sie die Rolle in Scheiben und legen Sie die Scheiben auf ein oder mehrere mit Backpapier belegte Backbleche. Die ideale Dicke liegt bei etwa 1/2 Zentimeter oder dünner, je nach Vorliebe. Den Ofen auf die niedrigste Temperatur stellen und die Scheiben etwa 50 Minuten trocknen lassen, dabei die Scheiben zwischendurch wenden. Nach 50 Minuten die erste Blechladung herausnehmen und die zweite Blechladung zum Nachbacken hineinschieben. Währenddessen kühlen die bereits getrockneten Scheiben weiter ab und verlieren zusätzliche Feuchtigkeit, bis sie richtig knusprig sind.

  In Tüten oder Behältern aufbewahren, um ihre Frische zu erhalten.

  Verfahren mit frischer Hefe Wir machen einen direkten Teig ohne Vorteig. Die Mengen von Mehl, Wasser und allen anderen Zutaten bleiben identisch zu denen für den Sauerteig.

  In einer großen Schüssel oder in der Küchenmaschine lösen wir 5 Gramm frische Hefe mit einem Esslöffel Wasser auf. Die gesiebten Mehle und etwas mehr als die Hälfte des Wassers hinzugeben. Grob kneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Nach dieser Zeit Salz, Samen, den Rest des Wassers, Zucker und Pflanzenöl hinzufügen. Mindestens 10 Minuten kneten, bis ein kompakter, fester, aber gut formbarer Teig entsteht (bei Bedarf noch ein paar Esslöffel Wasser zugeben). Den Teigling nur 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dann wie oben beschrieben dem Teig Kraft und Struktur geben.