Zubereitung

• 1) Bereiten wir den Weizen vor. Lassen Sie den Weizen abtropfen, spülen Sie ihn unter fließendem Wasser ab und geben Sie ihn in einen Topf zusammen mit der Schale einer Zitrone, einer Orange, Butter und Milch.

  Kochen Sie den Weizen bei schwacher Hitze, rühren Sie häufig um, bis er die Milch vollständig aufgenommen hat und eine Art Creme entstanden ist (dies dauert etwa 40/50 Minuten). Lassen Sie die Mischung vollständig abkühlen.

  Danach können Sie entscheiden, ob Sie die Weizenkörner ganz lassen oder sie zusammen mit den kandierten Früchten pürieren und dann alles zu den anderen Zutaten der Füllung geben. Das Endergebnis wird sich nicht ändern; es ist nur eine Geschmacksfrage.

  2) Bereiten wir den Mürbeteig vor. Sieben Sie das Mehl, fügen Sie den Zucker und das Salz hinzu. Mischen Sie die trockenen Zutaten mit den Händen und formen Sie eine Mulde in der Mitte, in die Sie die leicht geschlagenen ganzen Eier, den Likör und die kalten Butterstückchen geben. Mit den Händen schnell alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, den wir in zwei gleiche Teile teilen. Wickeln Sie sie separat in Backpapier oder Klarsichtfolie und stellen Sie sie mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

  3) Bereiten wir die Füllung vor. In einer großen Schüssel sieben wir die Ricotta, um sie weicher und cremiger zu machen, fügen die abgekühlte Weizenmischung, den Zucker, die leicht geschlagenen ganzen Eier, alle Aromen, die Prise feines Salz hinzu und mischen, bis eine cremige Mischung ähnlich wie roher Kuchenteig entsteht.

  Zimt ist im Originalrezept nicht vorgesehen, aber ich füge ihn hinzu, weil ich persönlich finde, dass er eine wichtige aromatische Note hinzufügt, die sich perfekt mit den anderen Gewürzen verbindet und harmoniert.

  4) Nehmen Sie eine der Mürbeteigkugeln aus dem Kühlschrank und rollen Sie sie mit einem Nudelholz auf einer reichlich bemehlten Arbeitsfläche aus. Die Teigdicke sollte nicht zu dünn sein, da sie eine „schwere“ Füllung stützen muss; ein halber Zentimeter ist die ideale Dicke.

  Legen Sie den ausgerollten Teig in eine der Backformen (mit Butter eingefettet und bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt). Glätten Sie den Mürbeteig mit einem kleinen Messer und entfernen Sie den Überschuss an den Rändern.

  5) Füllen Sie unsere Mürbeteighülle mit der Füllung, bis zu einem Zentimeter vom Rand entfernt.

  6) Schneiden Sie Streifen aus Mürbeteig aus, um die klassische Gitterdekoration zu erstellen und bedecken Sie es. Die erste klassische neapolitanische Pastiera ist fertig.

  Wenn Mürbeteig übrig bleibt, können Sie weitere Streifen erstellen, um sie auf die Pastiera zu legen. Die Gitter dienen dazu, die Füllung zu halten, die beim Backen dazu neigt, aufzublähen; normalerweise setze ich 8-9.

  7) Nehmen Sie auch die zweite Mürbeteigkugel aus dem Kühlschrank und wiederholen Sie den Vorgang, um auch die zweite Pastiera zu vervollständigen.

  8) Schalten Sie den Ofen ein und stellen Sie ihn auf 200 °C ein. Backen Sie die Pastieren im bereits heißen Ofen in mittlerer Höhe etwa 1 Stunde und 30 Minuten. Die Pastiera sollte gleichmäßig goldbraun werden.

  Gegen Ende der Backzeit beginnt sich die Oberseite der Pastiera zu wölben, wie eine Art Kuppel, die sich dann außerhalb des Ofens absenken wird, sich allmählich stabilisiert und in der Mitte ein wenig zusammenfällt. Sobald sie gebacken sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und berühren Sie sie einige Stunden nicht (besser einen Tag), da der Kuchen sehr zerbrechlich ist. Bestäuben Sie die Pastieren mit reichlich Puderzucker, wenn sie abgekühlt sind.

  Da nicht alle Öfen gleich backen, senken Sie die Temperatur auf 180 °C, wenn die Hülle des Mürbeteigs zu dunkel wird, bevor die Backzeit endet.

  Viele fragen mich, ob es möglich ist, die Pastiera einzufrieren? Ja, es ist möglich, solange man einige kleine, aber wichtige Vorsichtsmaßnahmen beachtet. Man kann entscheiden, ob man sie in Scheiben schneidet oder ganz lässt, aber in jedem Fall muss sie perfekt in Backpapier und dann in Frischhaltefolie eingewickelt werden, um so weit wie möglich zu verhindern, dass Feuchtigkeit oder Eis in den Kuchen eindringen und Geschmack und Konsistenz nach dem Auftauen ruinieren.

  Wir können sie auftauen lassen, indem wir sie bei Raumtemperatur stehen lassen, ohne sie zu berühren und ohne das Auftauen zu sehr zu erzwingen, wobei wir sie von Papier und Folie befreien, die die Feuchtigkeit halten könnten, sodass sie feucht oder, schlimmer noch, matschig wird.

  Im Allgemeinen nehme ich sie mindestens 12 Stunden vorher aus dem Gefrierschrank, entferne eben Backpapier und Folie und lasse sie auf einem Teller, damit sie gut Aromen und Geschmack zurückgewinnen kann.

  Ein zusätzlicher Tipp. Sie können selbst kandierte Orangenschalen einfach und schnell herstellen und werden sie nicht mehr missen wollen.

  
•