Zubereitung

• Gib in die Schüssel der Küchenmaschine:
  – den Hartweizengrieß oder Vollkorngrieß;
  – eine Prise Natron;
  – das Salz;
  – das Öl;
  und starte die Küchenmaschine auf Stufe 1.
  Setze die Verarbeitung auf Stufe 2 fort für etwa 10 Minuten und gib nach und nach das gesamte Wasser hinzu.
  Der Teig sollte sich von den Schüsselwänden lösen und elastisch sowie fest sein.
  Arbeite den Teig kurz von Hand auf einer Arbeitsfläche und forme einen Laib.
  Bestreue den Boden einer Schüssel mit etwas Grieß und lege den Laib hinein.
  Verschließe die Schüssel mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie.
  Lass den Teig bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen.
  Nach dieser Zeit ist dein Teig ohne Hefe gebrauchsfertig.

• Erhitze das Wasser: es sollte lauwarm, nicht heiß sein.
  Gib das lauwarme Wasser in einen Messbecher, füge die Hefe hinzu und löse sie auf.
  In die Schüssel der Küchenmaschine gibst du:
  – den Hartweizengrieß oder Vollkorngrieß;
  – das Öl;
  und startest auf Stufe 1.
  Setze die Verarbeitung auf Stufe 2 fort für etwa 10 Minuten und gieße nach und nach das gesamte Wasser, in dem du die Hefe aufgelöst hast; das Salz gibst du zur Hälfte während des Knetens hinzu [so kommt es nicht direkt mit der Hefe in Kontakt].
  Der Teig sollte sich von den Schüsselwänden lösen und elastisch sowie fest sein.
  Arbeite den Teig kurz von Hand und forme einen Laib.
  Bestreue den Boden einer Schüssel mit etwas Grieß und lege den Laib hinein.
  Verschließe die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie.
  Stelle sie an einen kühlen, dunklen Ort.
  [siehe Foto 01]

  Etwa 4 Stunden nach dem Kneten
  Stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche mit etwas Grieß.
  Knete ihn ein paar Minuten von Hand und form ihn wieder zu einem Laib.
  Lege ihn zurück in die Schüssel, verschließe sie und stelle sie wieder an denselben Ort.
  [siehe Foto 02]

  Etwa 24 Stunden nach dem Kneten
  * Nach 24 Stunden sollte der Teig etwa das Doppelte oder fast das Doppelte Volumen erreicht haben.
  Auf die Gärung wirken verschiedene Faktoren ein: Mehl, Hefe und Umgebungsbedingungen.
  Du kannst den Teig auch früher verwenden, aber die lange Gärzeit macht ihn bekömmlicher.
  [siehe Foto 03]

• Reinigung der Tintenfische und Entnahme der Tinte
  Auf YouTube findest du ein sehr klares Video zur Reinigung von Sepien, in dem detailliert erklärt wird, wie man die Tintenblase gewinnt.

  Spüle die Sepia unter fließendem Wasser und tupfe sie mit Küchenpapier trocken.
  Entferne die Augen und den Schnabel und ziehe den Grätenknochen (Schulp) heraus.
  Spüle nochmals.
  Entferne die Innereien.
  Nachdem du den Grätenknochen entfernt hast, bleibt ein Teil des Mantels (die Sepienblase) offen:
  – Schneide die Haut, die den Knochen bedeckte, um die Innenhöhle freizulegen, die die Eingeweide enthält;
  – Ziehe vorsichtig die Eingeweide heraus, falls nötig mit einem kleinen Messer: Eier, Milchsaft der Sepia und die Tintenblase als ein Block, dann separat Leber und Kiemen.
  Die Eier und der Milchsaft sind eine Delikatesse.
  Auch die Lebern sind essbar.
  Die Kiemen sollten entsorgt werden.
  Finde die Tintenblase und hebe sie vorsichtig ganz heraus, damit der Inhalt nicht verloren geht.
  Die Wände sind sehr dünn und reißen leicht, halte daher am besten einen kleinen Schnapsglas oder eine Schale bereit, falls du den Inhalt schnell auffangen musst.
  Nachdem du die Eingeweide entfernt hast, kontrolliere, ob sich keine Reste im Mantelinneren befinden.
  Ziehe die Haut der Sepia ab: beachte, dass die Haut essbar ist, daher ist das Schälen nicht zwingend notwendig:
  – löse die Haut, indem du sie von einer Seite des Mantels nach der anderen abziehst.
  Wasche die Tintenblase außen und innen sowie die Tentakel gründlich unter fließendem Wasser.
  Tupfe alles mit Küchenpapier trocken.
  Die Sepia ist gereinigt und bereit zur Verarbeitung.

  Lässt sich Tintenfischtinte konservieren?
  Für ein detailliertes Schritt-für-Schritt-Verfahren kannst du das Tutorial unter diesem Link lesen: Tintenfischtinte in Tomatensoße einfrieren | ohne Kristalle und Körnchen.

• Schneide Körper und Tentakel der Sepien in Stücke.

  Erhitze in einem Topf eine Prise Knoblauchpulver und die gehackte Zwiebel, dünste sie mit wenigen ml Wasser.
  Gib die Sepien in den Topf und brate sie für ein paar Minuten (3–5 Minuten), gerade so viel, dass das Wasser reduziert wird, aber ohne sie zu übergaren (die Impanata kommt ja noch in den Ofen).
  Würze mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer, füge die gehackte Petersilie hinzu und beträufle alles mit einem Schuss extra nativem Olivenöl.
  Abkühlen lassen.
  Du kannst die Füllung schlicht lassen oder sie traditionell erweitern.

  Für die traditionelle Impanata mit Sepia füge hinzu:
  – Paniermehl oder Vollkorn-Paniermehl;
  – geriebenen Käse;
  – blanchierte und gut abgetropfte Erbsen;
  und mische alles gut.

• Dein Teig für Scacce aus Ragusa, traditionell oder Vollkorn, ist bereit zur Verwendung für die Impanate.
  Sobald die Füllung fertig ist:
  – stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche mit etwas Grieß;
  – knete ihn ein paar Minuten von Hand, um die Elastizität wiederherzustellen, und forme erneut einen Laib.

  

• Du kannst jetzt mit Ausrollen und Füllen der Impanate fortfahren.

• Für jede Impanata benötigst du 2 Teiglinge:
  – Teigling à 120 g für die Basis – leicht größerer Durchmesser;
  – Teigling à 70 g für die Deckschicht – leicht kleinerer Durchmesser;
  [Danke an Giovannella, die Mutter meiner Freundin Sara, für den Hinweis zu den Teiglinggewichten].

  Belege ein Backblech mit Backpapier.
  Rolle jeden Teigling mit dem Nudelholz aus, arbeite dabei mit etwas Grieß, bis du eine Scheibe mit einer Dicke von etwa 3–4 mm erhältst (nicht zu dünn, sie muss die Füllung halten).
  Wenn sich der Teig zusammenzieht, lass ihn 5 Minuten ruhen und rolle weiter.
  Es ist ein Wechselspiel: bemehlen, ausrollen, bemehlen, ausrollen, drehen und so weiter.
  * Für eine regelmäßige Form schneide die Scheiben mit einem Ausstecher, Teller, Schüssel oder Deckel zurecht.

• Verteile die Sepia-Füllung auf der größeren Scheibe (Basis) und lasse die Ränder frei.
  Decke mit der kleineren Scheibe (Deckel) ab.
  Verschließe die Ränder gut mit den Fingern, damit beim Backen keine Flüssigkeit austritt.
  Schlage den Rand nach innen um und drehe ihn, sodass die charakteristische Kordel oder rieficu entsteht, oder verschließe einfach wie bei einer Calzone.
  Steche die Impanata mehrfach mit einer Gabel ein.
  * Oma-Trick: Wenn du Impanate mit verschiedenen Füllungen gemacht hast, stich mit der Gabel die Anfangsbuchstaben der Füllung hinein, z. B. S für Sepien.

• [Schritt-für-Schritt-Bilder, gültig für jede Art von Füllung].

  Lege die Impanata auf das Backblech.

• Ich stelle den Ofen wie folgt ein:
  – Temperatur 180°C;
  – Umluft.
  Gründlich vorheizen.
  Backe etwa 30–40 Minuten bis zur Bräunung und kontrolliere den Garzustand.
  * Zeiten und Temperaturen können je nach Ofen und Größe der Impanate variieren.

  Wenn die Impanate zu schnell Farbe annehmen:
  – decke sie mit Alufolie oder mit feuchtem, ausgewrungenem Backpapier ab;
  – reduziere die Ofentemperatur um 10–20°C;
  und backe sie fertig.

  Für ein weniger rustikales Aussehen bestreiche die Oberfläche der Impanate mit etwas extra nativem Olivenöl.

• Deine Impanate mit Tintenfisch sind fertig.
  Ich empfehle, sie lauwarm oder kalt anzuschneiden, damit die Kochflüssigkeit eindickt und sich Geschmack sowie Struktur setzen können.
  Guten Appetit!

  

• Die Impanate mit Tintenfisch sind ein vollständiges Gericht; ergänze deine Portion mit etwas Gemüse, um ein ausgewogenes Gericht oder eine Mahlzeit als Hauptspeise zusammenzustellen, das hilft, den Blutzuckerspiegel stabil zu halten.

• – Impanata mit Aal oder Muräne;
  – Impanata mit Stockfisch;
  – Impanata mit Katzenhai (Palombo).