Vorbereitung

• Bereite den Teig nach dem beschriebenen Verfahren für den Vollkornteig für ragusische Scacce zu.

  

• Reinigung der Sepien und Extraktion der Tinte
  Auf youtube habe ich → dieses Video gefunden, in dem die Reinigung eines Sepien im Detail beschrieben wird: wie man Augen und Schnabel entfernt, wie man den Sepien schält und wie man den Tintenbeutel gewinnt.

  In Kürze
  • wasche die Sepia unter fließendem Wasser und trockne sie mit Küchenpapier ab;
  • entferne die Augen, den Schnabel und den Knochen;
  • spüle die Sepia ab;
  • fahre mit der Entfernung der Eingeweide fort:
  – schneide den Teil des Mantels, der den Knochen bedeckte;
  – ziehe die Eingeweide vorsichtig heraus oder schneide sie mit einem Messer ab: Eier, Sepienmilch und Tintenbeutel in einem Block, dann separat Lebern und Kiemen.
  Die Eier und die Sepienmilch sind eine echte Delikatesse und auch die Lebern sind essbar.

  Finde den Tintenbeutel oder die Blase und entferne ihn vorsichtig im Ganzen, um den Inhalt nicht zu verschütten, die Wände sind sehr dünn und brechen leicht, deshalb halte ein Glas oder eine kleine Schüssel bereit, falls du den Inhalt retten musst.
  Die Kiemen müssen weggeworfen werden.
  Schließlich schäle die Sepia: beachte, dass die Haut essbar ist und daher das Schälen nicht notwendig ist.
  • löse die Haut, indem du sie entlang des Mantels von einer Seite zur anderen ziehst.

  Die Sepia ist gereinigt.

  Bewahre den Tintenbeutel oder die Blase für die Zubereitung von:
  • Pasta mit Sepientinte;
  • Vollkornrisotto mit Sepientinte;
  oder, wenn du es nicht sofort verwenden möchtest, kannst du es wie folgt aufbewahren:
  • Sepien-Tinte in Tomatensoße einfrieren.

• Schneide Körper und Tentakel der Sepia in Stücke.

  Vorbereitung der Sepien
  Erhitze in einer heißen Pfanne eine Prise Knoblauchpulver.
  Füge die gehackte Zwiebel hinzu und lasse sie mit wenigen ml Wasser anschwitzen.
  Gib die in Stücke geschnittenen Körper und Tentakel in die Pfanne, rühre um und lasse sie schnell anbraten: sie werden später im Ofen gegart.
  Gieße mit einem Schuss Weißwein ab.

  Würze mit:
  • Salz;
  • Pfeffer;
  • gehackter Petersilie;
  • einem Faden Öl;
  und vermische.

  Für die traditionelle Sepien-Impianata füge hinzu:
  • das Vollkorn-Semmelbrösel;
  • den geriebenen Käse;
  • die zuvor blanchierten und gut abgetropften Erbsen;
  und vermische.

  Oder bereite die einfache Sepien-Impianata vor.

• Knete den Teig von Hand, um ihm Elastizität zurückzugeben, und teile ihn in Portionen auf.

  Für jede Impianata werden 2 Portionen benötigt:
  – 120 g Portion für den Boden;
  – 70 g Portion für die Abdeckung;
  [ich danke Giovannella, der Mutter meiner Freundin Sara für den Tipp bezüglich des Gewichts der Portionen].

• Hilf dir mit dem Grieß und einem guten Nudelholz.
  Der Vollkornteig ist empfindlicher zu handhaben als der klassische Teig.
  Rolle die Portionen mit dem Nudelholz aus und forme 2 Scheiben:
  – aus der 120 g Portion eine Scheibe mit etwas größerem Durchmesser für den Boden;
  – aus der 70 g Portion eine Scheibe mit etwas kleinerem Durchmesser für die Abdeckung;
  mit einer Dicke von etwa 0,3-0,4 cm.

  Alternativ zur Gewichtung der Portionen oder wenn du Impianate in unterschiedlichen Größen zubereiten möchtest, rolle die Portionen aus und schneide eine etwas größere und eine etwas kleinere Scheibe mit Hilfe von Schüsseln oder Tellern, Deckeln oder Ausstechformen aus.

  Verteile eine Prise Grieß auf der Arbeitsfläche und auf der Teigscheibe, während du sie ausrollst.
  Es ist ein Wechsel aus bemehlen, ausrollen, bemehlen, ausrollen, drehen und so weiter.

• Verteile die Sepia auf dem Boden, dabei die Ränder frei lassen.
  Decke mit der Abdeckung ab und versiegel die Ränder mit den Fingern.
  Drehe den Rand auf sich selbst, um den charakteristischen riefico zu erhalten, oder schließe ihn einfach wie ein Kalzone.
  Stich die Impianata mehrmals mit der Gabel ein.
  ^{[Schritt-für-Schritt-Bilder für jede Art von Füllung].}
  * der Trick der Oma: Wenn du Impianate mit verschiedenen Füllungen zubereitet hast, stich sie mit der Gabel ein und sticke die Initialen der Füllung, z.B. S für Sepia.

• Lege ein Backblech mit einem Backpapier aus und platziere darauf die Sepien-Impianate.

• Ich habe den Ofen wie folgt eingestellt:
  • Temperatur 180° Umluftmodus;
  • Temperatur 200° statischer Modus.
  Temperatur und Zeiten können je nach Ofen und Größe der Scacce variieren.
  • Heiz den Ofen gut vor.
  • Backe die Impianate 30-40 Minuten bei Umluft und überprüfe die Garung.

  Wenn die Sepien-Impianate intensiv Farbe annehmen sollten, reduziere die Ofentemperatur und setze das Backen fort, bis die 40 Minuten erreicht sind.

  Wenn du ein weniger rustikales Aussehen wünschst, glänze die Oberfläche der Impianate, indem du sie mit einem Faden rohem Öl einpinselst.

  Deine ragusischen Sepien-Impianate sind bereit.

  Sie sind sowohl heiß als auch kalt hervorragend, aber ich empfehle, zu warten, bis sie lauwarm sind.

  Guten Appetit!

  
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• • Ragusische Scaccia: Vollkornteig, Arten, Geschmäcker.