Das Fusion-Reis-Sartù ist ein „Experiment“ der Fusionsküche, das von einem traditionellen italienischen Rezept ausgeht: dem neapolitanischen Reis-Sartù.
Der Reis kam erstmals Ende des 14. Jahrhunderts durch die Spanier in die Stadt Neapel, in den Laderäumen der aragonesischen Schiffe. Es waren die Jahre der Epidemien und er wurde als Essen für Kranke verschrieben.
Im 18. Jahrhundert, während des Königreichs von Ferdinand I. von Bourbon, König der beiden Sizilien, entstand das Reis-Sartù.
Als Ferdinand I. heiratete Maria Carolina von Österreich, und auf Wunsch seiner Frau, die die neapolitanische Küche nicht mochte, wurden raffinierte französische Köche an den Hof gerufen, die die Abneigung der Neapolitaner gegen Reis kannten und beschlossen, ihn schmackhafter zu machen.
Sie fügten ‚a pummarola, Erbsen, hartgekochte Eier, Fior di Latte, kleine Fleischbällchen und Wurst hinzu.
Der Begriff Sartù ist tatsächlich eine Verfälschung des französischen Begriffs „sortout“, dem Mittelstück, das im 18. Jahrhundert verwendet wurde und auch verwendet werden konnte, um das Sartù auf den Tisch zu bringen, oder um auf das „über alles“ zu verweisen, das heißt den speziellen „Mantel“ aus Paniermehl, unter dem die Zutaten in einem Reistimbale angeordnet sind.
Heute gibt es zwei Versionen des Sartù: eine weiße – die folgende – und eine rote, und die inneren Zutaten können je nach Geschmack variieren, obwohl neben den bereits erwähnten, die neapolitanische Ragù (weiß oder rot), Speck und Pilze nie fehlen dürfen.
Früher wurden auch Hühnerlebern verwendet und als Fett Schmalz oder Lard.
Meine weiße Fusion-Version hat einen orientalischen Geschmack und ersetzt den Fior di Latte (oder die Provola) durch seidenen Tofu, für das Tofu-Menü der Rubrik „Menü erstellen„, das Schmalz durch indisches Ghee, die mediterranen getrockneten Pilze durch Shiitake-Pilze, den Weißwein durch Saké, die Fleischbrühe durch Miso.
Normalerweise wird eine Kegelform oder eine Donutform mit einem Durchmesser von 24/26 cm verwendet.
- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd, Ofen, Frittieren
- Küche: Fusion
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 200 g Rindfleisch (Muskelfleisch)
- 100 g Wurst
- 2 Schweinerippchen
- 1/2 Glas Saké
- 120 g Erbsen
- 30 g Shiitake-Pilze
- nach Bedarf Salz
- 400 g gemischtes Hackfleisch
- 3 Esslöffel Pecorino
- 1 Ei
- nach Bedarf Paniermehl
- 2 Esslöffel Reismehl
- nach Bedarf Pflanzenöl
- nach Bedarf Salz und Pfeffer
- 500 g Carnaroli-Reis
- 1 Esslöffel Miso
- 6 Esslöffel Pecorino
- 3 Eier
- nach Bedarf Paniermehl
- nach Bedarf Butter
- 4 hartgekochte Eier
- 340 g seidenen Tofu
- 200 g Speck (in Würfeln)
Werkzeuge
- 1 Form Kegel
Schritte
Für das weiße Ragù: Die Zwiebel im Ghee anschwitzen, das fein geschnittene Fleisch, die Wurst, die Schweinerippchen, die Erbsen, die Pilze hinzufügen, nachdem sie einige Minuten in heißem Wasser eingeweicht und geschnitten wurden (700 g Tomatenpüree für die rote Version), mit Saké ablöschen, ein Glas Wasser hinzufügen und etwa 1,5 Stunden kochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Kontrollieren und gegebenenfalls weiteres Wasser hinzufügen.
Wenn Sie Hühnerleber verwenden, braten Sie diese im Schmalz mit Lorbeer und etwas Brühe an.
Für die kleinen Fleischbällchen: Das Hackfleisch mit Pecorino, Ei, Paniermehl, Reismehl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Fleischbällchen formen und in einer Pfanne mit Öl frittieren.
Für den Reis: Den Reis rösten, 17 Minuten lang unter Zugabe der Misobrühe (2 Liter Wasser, in dem beim Kochen 1 Esslöffel Miso aufgelöst wurde) kochen. Schließlich mit geriebenem Pecorino vermengen.
Ausschalten, die Eier hinzufügen und abkühlen lassen.
Die Form mit Butter und Paniermehl auskleiden, einen Teil des Reises hinzufügen, dann die hartgekochten Eier zerbröseln, das Ragù, (die Hühnerlebern), 1/3 der Fleischbällchen, den Tofu, den Speck hinzufügen, mit dem restlichen Reis abdecken und im Ofen bei 180°C 40/45 Minuten lang backen.
Vor dem vorsichtigen Umdrehen abkühlen lassen.
Mit den restlichen Fleischbällchen servieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist Fusionsküche?
Eine Art Küche, die Elemente aus verschiedenen kulinarischen Traditionen kombiniert und somit neue und innovative Gerichte schafft.
Die Fusionsküche sollte nicht nur ein Mix aus Aromen sein, die ohne jegliche Logik in einem Gericht integriert sind, sondern sie sollte Geschmäcker unterschiedlicher Herkunft harmonisch vereinen.
Es ist möglich, drei verschiedene Arten von Fusionsküche zu unterscheiden.
Die erste Art wird durch eine Küche dargestellt, die buchstäblich kulinarische Stile aus verschiedenen Kulturen fusioniert und neue Erfindungen schafft.
Dann gibt es die „kommerziellere“ Art, die den Namen der kulinarischen Kunst eines Landes übernimmt und sie in ein anderes Land überträgt: zum Beispiel ein italienisches Restaurant in Amerika, das Gerichte unserer Tradition anbietet, die nach amerikanischem Geschmack neu interpretiert werden (siehe Artikel über Die Rezepte der TV-Serie The Bear).
Die dritte Art, vereint Zutaten aus verschiedenen geografischen Regionen, die bei der Schaffung einer neuen Tradition assoziiert werden: das berühmteste Beispiel ist die Tex-Mex-Küche.
