Was wir gemeinhin Tataki (oder tosa-mi) nennen, ist die ursprüngliche Kochtechnik der Präfektur Kochi in Japan, wahrscheinlich entwickelt von Sakamoto Ryōma, einem rebellischen Samurai des 19. Jahrhunderts, die noch heute für die Zubereitung von Fisch- und Fleischgerichten verwendet wird.
Im Japanischen bedeutet た た き: „zerstampft“ oder „in Stücke gehauen“. Außerhalb der Präfektur Kochi bezieht sich dies auf fein gehackte rohe Fleisch- oder Fischgerichte.
In Kochi wird das Tataki in der Regel mit Thunfisch zubereitet, genauer gesagt Katsuo (Katsuobushi Tataki), überzogen mit Sesam oder Gomashio, oder mit Ingwer gewürzt.
Das Geheimnis des Tataki liegt in der Hitze der Grillplatte. Wenn diese nämlich glühend heiß ist, ermöglicht sie eine sehr schnelle Garzeit.
Es sollte kalt serviert werden.
Aus diesem Grund tauchen einige Köche die gerade angebratenen Filets für einige Sekunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis.
Ich habe sowohl Thunfisch als auch Lachs zubereitet.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Teuer
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Grillplatte
- Küche: Japanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Thunfischfilet
- 1 Lachsfilet
- 4 Esslöffel Sojasauce (oder Ponzu)
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Yuzu (oder Zitrone)
- nach Bedarf Gomashio (oder gehackter Ingwer)
Schritte
Die traditionelle Methode, um Tataki zuzubereiten, sieht vor, dass der Fischschnitt, möglichst mit einer Stärke von über 4 cm, wird:
mariniert mit Sojasauce, Zucker und Yuzu- oder Zitronensaft.
Und anschließend auf einer glühend heißen Gusseisenplatte angebraten, 10/20 Sekunden pro Seite, dann mit Gomashio paniert und schließlich in 1 cm breite Scheiben geschnitten.
Kalt serviert.
Thunfisch und Lachs
FAQ (Fragen und Antworten)
Was für ein Fisch ist der Katsuo?
Der japanische Begriff Katsuo (カツオ) bezieht sich auf einen Raubfisch aus der Familie der Scombridae, der auf Italienisch als “gestreifter Bonito” bekannt ist und oft auch einfach als “Bonito” oder “Kleiner Thunfisch” bezeichnet wird.
Wie wird ein Tataki aus Fleisch zubereitet?
In Amerika wird die Technik „meaty“ genannt und sieht vor, dass man ein flaches Element wie ein Marmorbrett oder einen Keramikteller mindestens eine Stunde lang in den Gefrierschrank legt, die Fleischoberfläche mit Pflanzenöl bestreicht und würzt. Die Grillplatte wird dann für mindestens 10 Minuten erhitzt, bevor man das Fleisch darauf legt und mit Hilfe einer Zange dreht, sobald es mühelos angehoben werden kann.
Sobald es auf allen Seiten angebraten ist, wird das Fleisch auf die gekühlte Fläche im Kühlschrank gelegt oder auf einen Teller mit Eis, wobei es mehrmals gedreht wird.
Die besten Schnitte sind solche mit regelmäßiger Form wie der NY Strip oder das Denver Steak oder das Filet Mignon.Das Tataki aus Fleisch wird oft mit Roastbeef verwechselt, wo liegt der Unterschied?
Das Roastbeef ist innen rot, weil es lange bei niedriger Temperatur im Ofen gegart oder in der Pfanne angebraten wird, und im Gegensatz zum Tataki dringt die Hitze tatsächlich ins Innere ein.
Warum wird das Tataki auch Tosa-mi genannt?
Weil die Stadt Kochi, die Hauptstadt der gleichnamigen Präfektur, früher zur Grafschaft Tosa in der Provinz Tosa gehörte.
