Cuzzupe Brioche aus Kalabrien, typische Ostersüßigkeiten, werden in Kalabrien in den Tagen vor Ostern zubereitet, damit sie zum Osterfrühstück und für den Ostermontag bereit sind. Es gibt auch eine andere Variante der Cuzzupa, die Cuzzupa-Biskotto, die nicht mit den Brioche verwechselt werden sollte: Erstere sind große Kekse in Ringform, manchmal geflochten oder in lustigen Formen wie Tauben oder Hasen, mit Namen, die je nach Örtlichkeit variieren (im Raum Cosenza nennt man sie oft Cuculi, meist geflochten, oder Cudduri, Cuddureddhi, Cannaleri cu l’ova, Cudduri cu l’ova, oder auch Vuta, Sgota und so weiter). Die heute gezeigten sind gesäuerte Brioche, deshalb ist ein guter Teig wichtig, damit die Teilchen weich bleiben und lange halten. Normalerweise werden Osterbackwaren ein paar Tage vorher zubereitet; mit diesem Rezept bekommt ihr ein tolles Ergebnis. Ganz ehrlich: Wir haben die Brioche zu viert in fünf Tagen aufgegessen! Es ist schön, auch nach dem Mittag noch einen guten Kaffee zu trinken und eine Anisbrioche zu genießen. Besonders charakteristisch an dieser Cuzzupe-Brioche ist der Anisduft: Im Teig wird Anisschnaps verwendet, oft auch die Samen — damit ist der Geschmack deutlich intensiver. Ihr könnt aber entscheiden, ob ihr die Samen nehmt oder nicht, oder den Anis ganz weglasst und ihn durch einen anderen Likör oder einfach durch Milch ersetzt. Für das Rezept habe ich Schmalz verwendet, das lässt sich aber durch Olivenöl oder Butter ersetzen, in etwa gleicher Menge oder etwas mehr. Bei der Zubereitung habe ich die alte Methode der Großmütter angewendet, mit einem Vorteig (Lievitino) – ein flüssiger Teig aus Wasser, Mehl und nur 1 g Hefe, den ich die ganze Nacht habe gehen lassen; am Morgen habe ich dann den Hauptteig gemacht und die Hefe durch den Vorteig ersetzt. Normalerweise macht man das zusammen mit Verwandten oder Freunden und trifft sich oft beim Dorf-Holzofen zum Backen; jede Familie bäckt ihre Stücke, vielleicht nach dem Ostersbrot und der legendären ‚mbipulata pasquale, einer Art Brot gefüllt mit Aufschnitt, Käse und hartgekochten Eiern, gewürzt mit Petersilie.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Tage
- Vorbereitungszeit: 50 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: ca. 15 Stück à 80 g
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Cuzzupe Brioche – süße kalabrische Osterspezialitäten
- 100 g Weizenmehl (Tipo 00)
- 100 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 200 g Vorteig (Lievitino)
- 250 g Weizenmehl (Tipo 00)
- 250 g Manitoba-Mehl (Typ 0)
- 100 g Milch
- 150 g Zucker (oder etwas mehr)
- 70 g Schmalz oder Butter (oder 60 g Olivenöl)
- 1 Zitronenschale
- 3 mittlere Eier
- etwas Mehl zum Arbeiten
- 20 g Anisschnaps (Likör)
- nach Bedarf Anissamen
- 1 Ei
- nach Bedarf Milch
- Zuckerstreusel
- Schokotropfen
Werkzeuge
- 1 Schüssel
- 1 Schälchen
- 1 Backblech
- 3 Silikonmatten
- 1 Arbeitsfläche
Schritte – Cuzzupe Brioche aus Kalabrien
Bereitet den Vorteig (Lievitino) rechtzeitig vor: In eine Schüssel 1–2 g frische Hefe mit 100 g Wasser geben und auflösen, Mehl zugeben und mit einer Gabel oder einem Löffel zu einem sehr weichen Teig verrühren. Dann zum Aufgehen stellen. Die Dauer hängt von der Temperatur ab; ich habe den Vorteig die ganze Nacht gehen lassen und abends nur 1 g Hefe verwendet. Man kann auch etwas mehr Hefe nehmen (insgesamt etwa 4 g) und den Vorteig warm bei ca. 26 °C etwa eine Stunde oder etwas länger gehen lassen.
Wenn der Vorteig gut aufgegangen ist — ihr erkennt ihn am Volumen und an Bläschen an der Oberfläche — könnt ihr mit dem Hauptteig für die Brioche starten.
In eine große Schüssel den Vorteig geben, die Milch zugeben und mit einem Löffel verrühren, ein Ei hinzufügen und weiterrühren, die Schale einer Zitrone einrühren und circa 20 g Anisschnaps untermischen.
Jetzt Schmalz (oder Butter/Öl) und Zucker ergänzen — bei 150 g Zucker werden sie süß, aber nicht zu süß; bei Wunsch etwas mehr Zucker nehmen. Weiter rühren. Anschließend nach und nach die beiden Mehle zugeben und mit einem Löffel weiterrühren, bis ein stärkerer Teig entsteht.
Nachdem ihr etwa die Hälfte des Mehls zugegeben habt, ein weiteres Ei einarbeiten, dann das letzte Ei zugeben und weiterarbeiten. Nach und nach das gesamte Mehl verarbeiten; sobald der Teig fester wird, auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kneten. In der Mitte des Knetens habe ich Anissamen zugegeben, wie es die kalabrische Tradition vorsieht. Den Teig gut durchkneten und in einer Schüssel zum Gehen stellen. Mindestens 8 Stunden bei ca. 18–20 °C gehen lassen, oder erst etwas warm gehen lassen und dann bei Raumtemperatur; richtet euch nach euren Zeiten. Ich habe den Teig zwei Tage kühl gehen lassen.
Wenn der Teig gut gegangen ist, macht zwei Mal den Vierfach-Faltgang (pieghe a 4) — hier sind die Details zu den Stärkungsfalten. Zwischen den Faltungen jeweils mindestens 10 Minuten Pause einlegen.
Nach den Faltungen den Teig in Stücke von etwa 80–100 g teilen und daraus jeweils eine Cuzzupe formen: rund als klassische Brioche, oder einen Strang rollen und zur Schnecke aufrollen, oder kleine Tauben oder Hasen formen. Wenn ihr einen Strang macht, könnt ihr ihn auch in der Mitte falten, die Enden verbinden und flechten — so entstehen Zöpfe, die man auch zu einem Kranz formen kann.
Die geformten Cuzzupe nach und nach auf ein Backblech legen, das mit Silikonmatte oder Backpapier belegt ist. Gut Abstand lassen; pro Blech etwa 6 Stück, insgesamt kommen so 3 Bleche raus, also ca. 15–18 Stück.
Nochmal gehen lassen: Die Dauer hängt von der Temperatur ab. Warm reichen 2–3 Stunden, bei ca. 13–15 °C sollten es mindestens 8 Stunden oder mehr sein.
Wenn die Brioche gut aufgegangen sind, mit einer Mischung aus Ei und Milch bestreichen (ca. 20–30 g Milch). Die Hasen und Tauben kann man mit Schokotropfen als Augen verzieren, andere Brioche mit bunten Zuckerstreuseln. Man verwendet oft nur Ei als Glanz, das wird aber zu dunkel; schöner ist eine Mischung aus Milch und Ei für eine etwas hellere, weiche Oberfläche.
Ein Blech nach dem anderen backen: im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 180 °C für ca. 15–20 Minuten, je nach Ofen. Wenn sie goldbraun sind, herausnehmen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und, sobald sie abgekühlt sind, unter einer Glashaube aufbewahren — so bleiben sie mehrere Tage sehr weich und lecker.
Lecker sind sie auch gefüllt; ihr könnt sie vor dem Servieren kurz erwärmen, dann schmecken sie wie frisch gebacken. Man kann sie außerdem einfrieren.
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Schmalz kann durch Butter oder Öl, auch Olivenöl, ersetzt werden.
