Der Mapo Tofu ist eines der repräsentativsten Gerichte der Sichuan-Küche im Südwesten Chinas, bekannt für seine „scharfen“ Merkmale.
▶Die Hauptzutaten sind Tofu, Rinderhackfleisch (aber in den letzten Jahren wird es oft durch Schweinefleisch ersetzt), fermentierte Bohnenpaste, genannt douban* oder doubanjiang, und Sichuan-Pfeffer.
▶Má (麻)” steht für “mázi”, was auf Chinesisch Falte bedeutet; „Pó (婆)“ hingegen steht für “pózi”, was alte Dame bedeutet. Daraus folgt „Mápó“, die alte Dame mit den Falten im Gesicht, die wahrscheinlich die erste war, die dieses Gericht zubereitete.
▶Während der Chinesischen Kulturrevolution wurde dieses Gericht einst in „Ma Po Tofu“ umbenannt aufgrund der Zerstörung der Vier Alten (nämlich der sozialen Bewegung „alte Ideen, alte Kultur, alte Bräuche und alte Gewohnheiten zu zerstören“) und wird heute noch von einigen Menschen so genannt.
▶Der mapo tofu im japanischen Stil verwendet hauptsächlich keine Pfefferkörner (oder nur eine kleine Menge), aber verwendet Austernsauce, Shaoxing-Wein und einige verwenden sogar süße Bohnen oder Hatcho Miso als Sauce.
Es gibt ein Gedicht, das dieses Gericht aus der Qing-Dynastie beschreibt: „Der Mapo Tofu ist immer noch berühmt und der Tofu ist köstlicher, wenn er gekocht wird. Der Schatten des Vorhangs an der Seite der Wanfu-Brücke bewegt sich, und Herr Heguchun ist betrunken.“
Ein weiteres Gericht auf Tofubasis:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Chinesisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 2 Blöcke Tofu (am besten Seidentofu)
- 200 g Rinderhackfleisch
- 4 Zehen Knoblauch
- nach Geschmack frischer Ingwer
- 2 Teelöffel Sichuan-Pfefferkörner
- 3 Esslöffel Doubanjiang-Sauce
- nach Geschmack Sesamöl
- 2 Frühlingszwiebeln
- 450 g Fleisch- oder Gemüsebrühe (oder heißes Wasser)
- 10 ml Reiswein
- 10 ml Sojasauce
- 1/4 Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel Maisstärke
Schritte
Den Knoblauch mit dem Ingwer hacken.
Den Sichuan-Pfeffer rösten und zu Pulver verarbeiten.
Das Knoblauch-Ingwer-Gemisch in eine Pfanne mit Sesamöl geben, dann das Fleisch dazugeben. Für 3 Minuten kochen.
Die gehackten Frühlingszwiebeln, die Douban-Sauce und den Reiswein hinzufügen. Dann die Brühe (oder Wasser), die Sojasauce, den Zucker und schließlich den in Würfel geschnittenen Tofu zugeben.
Die Maisstärke mit 60 ml Wasser mischen und zusammen mit dem Pfeffer zur Mischung hinzufügen.
Für etwa 15 Minuten kochen.
Mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebel dekoriert servieren.
*Doubanjiang
Pixian Dou Ban ist eine Igp-Marke: eine gesalzene chinesische Bohne, eine Paste auf Basis von fermentierten Bohnen oder Favabohnen, Chilischote, Sojasamen, Salz und Mehl.
Der Doubanjiang wird typischerweise in der Sichuan-Küche verwendet und wurde als „die Seele der Sichuan-Küche“ bezeichnet. Sichuan-Gerichte wie mapo tofu und huoguo (Sichuan Hotpot) verwenden alle den Doubanjiang als Schlüsselzutat.
Andere Regionen haben ihre eigenen Versionen: In Regionen wie Guangdong oder Taiwan wird der Sichuan Doubanjiang als La-Doubanjiang (Chinesisch: 辣 豆瓣醬, „la“ (辣) bedeutet „heiß“ oder „scharf“) bezeichnet, um ihn von den lokalen nicht-scharfen Versionen zu unterscheiden.
Die bekannteste Doubanjiang-Varietät ist wahrscheinlich Pixian Doubanjiang (Chinesisch: 郫县 豆瓣酱; Pinyin: Píxiàn dòubànjiàng), benannt nach Pixian. Ein Produkt mit einer langen Fermentationszeit im Sonnenlicht (oft mehr als 3 Jahre).
Pixian Doubanjiang hat eine rötlich-braune Farbe mit einem tiefen und komplexen Umami-Profil.
Die Standardmethode zur Verwendung ist, es zuerst in Öl zu braten, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden, und dem Öl seine Farbe und sein Aroma zu geben.
Bekannte Marken von Pixian Doubanjiang, die außerhalb Chinas in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich sind, sind: Juan-cheng, Chuan lao hui und Dandan.
Die Zutaten müssen den Erjingtiao-Chili enthalten, der aus Pixian und den umliegenden Bezirken im östlichen Sichuan stammt.
Favabohnen oder Bohnen aus dem östlichen Sichuan oder der benachbarten Provinz Yunnan.
Wasser aus dem Untergrund von Pixian.
