Die Rubia Gallega, oder Rubia Galega, ist eine einheimische Rinderrasse, die aus der autonomen Gemeinschaft Galizien im Nordwesten Spaniens stammt.
Rubia leitet sich von der Färbung des Fells dieser Kühe ab, nämlich rubie, also blond.
Mit dem Begriff Vaca Vieja Gallega – Alte Galizische Kuh – wird keine spezifische Rinderrasse bezeichnet, sondern eine Gruppe von etwa zwanzig Rassen, die in dieser Region der iberischen Halbinsel gezüchtet werden.
Sie wird Vaca Vieja genannt, weil das Tier nicht in den ersten Lebensjahren geschlachtet wird, sondern mehrere Jahre lang, durchschnittlich 6, manchmal auch bis zu 15-20 Jahren, frei weiden kann.
Eine Rubia Gallega wird trocken gereift für einen Mindestzeitraum von 40 Tagen bis zu maximal 90 Tagen.
Die beste Art, das Fleisch der Rubia Gallega zu genießen, ist sicherlich der Chuletón, also ein Kotelett, das fünf Finger dick ist, mit einem Gewicht von über einem Kilogramm, normalerweise mit einer mittleren/rohen Garstufe* serviert, ummantelt von einer charakteristischen gelblichen Fettschicht.
Ich habe sie mit einer Beilage von Bratkartoffeln serviert, auch genannt German fried potatoes, das sind fein geschnittene Kartoffeln, die in Fett wie Schmalz, Butter oder Pflanzenöl gebraten werden. Speck und Zwiebeln sind häufige zusätzliche Zutaten.
*Für die Art der Garstufe siehe:
Blue Rare/Bleu (innen roh): 38°C
Rare („blutig“): 48°C
Medium Rare („leicht blutig“): 52°C
Medium („rosa“): 56°C
Medium Well („leicht rosa“): 57–60°C
Well done („durchgebraten“): 64-74°C
Wie auch im Artikel empfohlen:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr teuer
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Grill
- Küche: Spanische
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 kg Rubia Gallega
- 700 g Kartoffeln
- 150 g Speck
- 1 Zwiebel (optional)
- n.B. Salz und Pfeffer
- n.B. Pflanzenöl (oder Butter)
- n.B. Maldon Salz
Werkzeuge
- Thermometer Fleischthermometer
Schritte
Nimm sie mindestens eine bis zwei Stunden vor dem Kochen heraus, damit das Fleisch keinen Temperaturschock erleidet, wenn du es auf die Grillplatte oder den Grill legst.
Sie kann auf dem Grill oder auf der Grillplatte (am besten glatt) gekocht werden.
Das traditionelle galizische Kochverfahren sieht vor, dass die Grillplatte zuerst erhitzt wird. Wenn diese gut heiß ist, bevor sie anfängt zu rauchen, stelle das Fleisch für 1-2 Minuten aufrecht auf die Platte, auf der Fettseite.
Nachdem das Fett die Platte geölt hat, drehe das Fleisch und brate es einige Minuten auf jeder Seite (abhängig von der gewünschten Garstufe).
Üblicherweise wird es mit einer mittleren/roten Garstufe serviert; du kannst ein Küchenthermometer verwenden, idealerweise erreicht es 52°C im Kern.
Entwickele eine knusprige Kruste, indem du das Steak mehrmals drehst, für eine Zeit von 3 bis 5 Minuten.
Du wirst sehen, wie das Fett die Kruste bildet, die dein Steak veredeln wird
Sobald die gewünschte Garstufe erreicht ist, warte ein paar Minuten, bevor du es schneidest, damit sich die Fasern entspannen können und keine Flüssigkeit beim Schneiden austritt.
Zum Schluss mit reichlich Maldon-Salz salzen.
Wenn das Steak besonders dick ist, kannst du die Garzeit im Ofen beenden, indem du das Fleisch bei 100°C lässt, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist (ein Kotelett braucht etwa 20 Minuten).
Für die Bratkartoffeln:
Die Kartoffeln etwa 10 Minuten kochen.
Abkühlen lassen.
In Scheiben schneiden.
Das Öl oder die Butter erhitzen, die Kartoffeln hinzufügen, dabei darauf achten, alle Bereiche der Pfanne zu bedecken. 10 Minuten braten, dann einzeln wenden und weitere 10 Minuten braten, ohne sie zu wenden.
In einer anderen Pfanne den Speck im eigenen Fett braten und, falls gewünscht, zusammen mit einer geschnittenen Zwiebel.
Zum Schluss den Speck zu den Kartoffeln hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Heiß servieren.
