Der Kiounefe (Κιουνεφέ) oder Kunefe oder Kataifi, war eine der vielen köstlichen Speisen, die wir während unseres Abendessens im Restaurant „Nostimon Imar“ in Zante Stadt auf unserer Reise probiert haben.
Es handelt sich um Käse, in der Regel Ziegenkäse, eingebettet zwischen zwei Schichten von sehr fein geschnittenem Filoteig, der den Namen Kataifi trägt.
Hinweis: Es wird der Filoteig verwendet (der in der Türkei, dem Ursprungsland dieses Desserts, Yufka genannt wird) in seiner Fadenform, also die Kataifi.
Die Kataifi ist die Grundlage vieler süßer Rezepte der Türkei und Griechenlands, wie das bekannte griechische Dessert mit demselben Namen.
Der Kiounefe ist der König der Desserts der Levante. Im Gegensatz zur rein türkischen Version lehnt sich diese Variante an die Traditionen von Städten wie Nablus oder Beirut an, wo das Gleichgewicht zwischen süß und salzig ausgeprägter ist.
Es hat oft in jedem Land einen anderen Namen (zum Beispiel Knafeh oder Künefe).
Der letzte Schliff ist der Attar, der mit Orangenblütenwasser oder Rosenwasser duftende Sirup.
Dies ist die Khishnah-Version, gekennzeichnet durch den intakt gelassenen Kataifi-Teig für maximale Knusprigkeit, im Gegensatz zur ‚Na’amah‘-Version, die glatter ist.
Das Schöne am Kiounefe ist, dass es sich den klassischen Definitionen entzieht. Dank des Kontrasts zwischen der Würze der Käsemischung (Feta und Mozzarella) und der buttrigen Note des Kataifi-Teigs kann es auf zwei gegensätzliche Arten serviert werden:
– als Meze: Warm und ’naturbelassen‘ serviert (oder mit sehr wenig Sirup), ist es ein außergewöhnlicher Vorspeise, der andere nahöstliche Spezialitäten begleitet.
– als Dessert: Großzügig mit Attar (dem duftenden Sirup) übergossen, wird es zum knusprigen großen Finale.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Nahöstlich
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 500 g Filoteig (oder Filoteig)
- 150 g Butter
- 400 g Ziegenkäse (Typ Feta oder Kasseri *)
- n.B. Sesam (weiß und schwarz)
- 150 ml Zucker
- 100 ml Wasser
- 1/2 Zitrone
- 2 Esslöffel Rosenwasser
Schritte
Den Filoteig schneiden und zerbröseln (Kataifi).
Den Käse in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen.
Die geschmolzene Butter über den Kataifi gießen und mischen.
Den Kataifi in vier Teile teilen.
Eine 20 cm große Form mit Butter einfetten und die Hälfte des Kataifi auslegen.
Gut mit der Hand drücken, damit er die Form der Backform annimmt.
1/4 des Käses verteilen, um eine Käseschicht zu bilden.
Mit der anderen Hälfte des Kataifi bedecken und erneut drücken, damit es so kompakt wie möglich ist.
Mit etwas geschmolzener Butter beträufeln.
In einem vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 45-50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Den Sirup zubereiten: Wasser, Zucker und Zitrone in einem Topf zum Kochen bringen und 2-3 Minuten (ab dem Siedepunkt) kochen lassen. Zum Schluss das Rosenwasser hinzufügen und die Zubereitung abschließen (8 Minuten).
Aus dem Ofen nehmen und mit dem Sirup beträufeln.
Mit weißen und schwarzen Sesamkörnern bestreuen.
Warm oder lauwarm servieren.
Es gibt eine Version von Knafeh (sehr berühmt in der Levante, besonders in Palästina), die nicht die „Fäden“ (Kataifi) verwendet, sondern eine Basis namens Mfarakeh.
Diese wird durch Mixen oder Zerkleinern des Filoteigs (oder des Kataifi selbst) mit Butter hergestellt, bis sie eine Art Grieß oder grober Sand ergibt.
Das optische Ergebnis ist eine glatte, kompakte und orangefarbene Kruste, ganz anders als das „nestartige“ Aussehen deines Rezepts.
*Griechische Käse:
Griechenland ist vor allem für Feta bekannt, aber es gibt viele andere griechische Käse, wie:
Anthotiro
Ein halbfester weißer Käse aus Ziegen- und/oder Schafsmilch. Sowohl in salziger als auch in milder Form erhältlich, geeignet für Frühstück oder Salate.
Mizithra
Ähnlich wie unser Ricotta, ein frischer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch und Molke, der oft als Dessert zusammen mit Honig und Trockenfrüchten verwendet wird.
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FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Gibt es verschiedene Varianten des Filoteigs, welche?
1. Yufka (Die handgemachte Version)
In der Türkei wird der echte, handgemachte Filoteig, der etwas dicker ist als der industrielle, als Yufka bezeichnet. Er wird mit einem langen Nudelholz (oklava) ausgerollt, bis er transparent wird. Er wird für Börek (herzhafte Kuchen) verwendet, ist aber technisch die Basis, von der alle Filoteigblätter abgeleitet sind.
Der Begriff „Fillo“ (vom griechischen phyllo, Blatt) hat sich im internationalen Marketing und in westlichen Supermärkten durchgesetzt, während „Yufka“ der technische und kulturelle Begriff in der Türkei geblieben ist.
2. Briouat oder Warka-Teig
Typisch für den Maghreb (Marokko), ähnlich der Fillo, wird aber schnell auf einer heißen Platte gebacken. Sie ist elastischer und widerstandsfähiger, wird für süße oder herzhafte dreieckige Röllchen verwendet.
