Wie man den etruskischen Aperitif vorbereitet und zusammenstellt

• In einer Schüssel das Gentilini Urgetreidemehl, das La Turchina Dinkelmehl und das starke Mehl sieben und mischen.

  

• In der Zwischenzeit eine Kartoffel der Kooperative Ortofrutticola di Tarquinia kochen und, noch heiß, durch einen Kartoffelstampfer passieren. In einer Schüssel abkühlen lassen.

  

• Die Autolyse vorbereiten: In die Schüssel mit den Mehlen 120 g des gesamten Wassers hinzufügen, einen Teigling formen und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Da der Teig hauptsächlich aus schwachen Mehlen besteht, ermöglicht dieser Schritt eine bessere Entwicklung des Klebergerüsts.

  

• Den aufgefrischten und verdoppelten Sauerteig in 50 g Wasser auflösen und den Ercolani Blütenhonig hinzufügen, der der Focaccia eine besondere Note verleiht

  

• Die Mehle mit 30 g Wasser hinzufügen und beginnen zu kneten. Wenn der Teig gut strukturiert ist, die inzwischen abgekühlte Kartoffel hinzufügen und gut in den Teig einarbeiten.

  

• Den Knethaken einsetzen und das Kneten des Teigs abschließen. Den restlichen Teil des Wassers und den wilden Fenchel hinzufügen. Abschließen mit dem Olivenöl Evo Olitar in zwei Schritten und dem Salz. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig abschließen. Auf eine leicht mit Grieß bestreute Arbeitsfläche transferieren, eine halbe Stunde unter einer Schüssel ruhen lassen und dann mit 3 Slap and Fold-Faltungen weiter strukturieren. In einen leicht geölten Behälter legen und nach einer Stunde in den Kühlschrank für die Nacht geben.

  

• In einer gut erhitzten Pfanne die Mandeln des Obst- und Gemüseverbands von Tarquinia rösten, darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

  

• Nach dem Abkühlen grob hacken. Ich mag sie so, aber man kann sie auch gut in einem Mixer zu Granulat verarbeiten.

  

• Am nächsten Tag den Teig für die Urgetreide- und Dinkelfocaccia aus dem Kühlschrank nehmen. Lassen Sie ihn sich anpassen und wachsen, bevor Sie mit dem Ausrollen beginnen. Beginnen Sie sehr vorsichtig auf der Arbeitsfläche. Mit Frischhaltefolie und einem Tuch abdecken und entspannen lassen

  

• In eine mit Backpapier belegte und mit Olio Olitar benetzte Form geben. Beginnen Sie, es vom Zentrum nach außen auszudehnen. Wenn es sich zurückzieht, aufhören, abdecken und erneut eine halbe Stunde warten.

  

• Wenn es gut ausgearbeitet ist, mit weiterem Olio Olitar benetzen und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, die Focaccia für den etruskischen Aperitif vor dem Backen mit Mandeln und Salz bestreuen. Falls nötig, mehr Öl hinzufügen

  

• Die Urgetreide-Focaccia 15 Minuten bei 220 Grad backen und dann auf 200 Grad für weitere 10 Minuten reduzieren, oder bis sie gut gebräunt ist.

  

• Die etruskische Focaccia ist fertig! Nach dem Abkühlen in Rechtecke schneiden; sie ist bereit für den etruskischen Aperitif, um all ihre alten Aromen dank der Qualität der verwendeten Produkte freizusetzen.

  

• Jetzt die Beilagensauce für die Urgetreide-Focaccia zubereiten. In einem kleinen Topf das Olio EVO Olitar geben und die fein gehackte Zwiebel hinzufügen.

  

• Die Valentini Tomatensauce abwiegen und vorbereiten, hergestellt mit Tomaten, die das Unternehmen in Tuscania anbaut.

  

• Die Tomatensauce zum leicht gebräunten Knoblauch hinzufügen und 5/7 Minuten kochen lassen.

  

• Wenn sie gekocht ist, den Honig der Imkerei Ercolani hinzufügen, der seine Bienen in der Gemeinde Tarquinia im Respekt und Schutz der Bienenstöcke hält.

  

• Die Hitze reduzieren und die Sauce dick einkochen lassen. Mit Salz abschmecken, ohne den Geschmack der Verbindung von Tomaten und Honig zu überdecken.

  

• Diese Beilagensauce entstand aus einem Experiment: zwei scheinbar entfernte Geschmäcker wie Tomate und Honig zu vereinen, um eine rustikale und knusprige Focaccia zu betonen, wie sie die Etrusker gegessen hätten.

  

• Für die Kartoffeln beginnen Sie damit, in einer kleinen Schüssel eine Mischung aus Olio Olitar und Shoyu-Sauce Favola zuzubereiten, um eine Emulsion herzustellen.

  

• Mit einer Mandoline die Kartoffeln der landwirtschaftlichen Genossenschaft von Tarquinia ziemlich fein schneiden, gut gewaschen und getrocknet. Mit der Mischung aus Öl und Dinkel begießen und den getrockneten wilden Fenchel hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde, marinieren lassen.

  

• Den Ofen auf 160 Grad vorheizen und die marinierten Kartoffeln auf zwei Backbleche gut verteilt anordnen. Mit Öl bestreuen und 15 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind. In der Hälfte der Backzeit die beiden Bleche tauschen.

  

• 
  Die aromatisierten Kartoffeln sind bereit, Teil des etruskischen Aperitifs zu werden. Ich habe die Kartoffeln der landwirtschaftlichen Genossenschaft von Tarquinia mit einem Ferment aus Bohnen und Dinkel aromatisiert, das wie eine Sojasauce hergestellt wird, aber mit einheimischen Zutaten, Bohnen und Dinkel, von der Firma Nesler, die es unter Minimierung der Abfälle, ohne Gentechnik und in Holzbottichen verfeinert, produziert. Das Olio Olitar und der Fenchel schließen diese schmackhafte Zubereitung ab.

  

• Die letzte Zubereitung für diesen etruskischen Aperitif ist das Hummus mit den Linsen von Onano von Perle della Tuscia. Es sind Linsen, die kein Einweichen erfordern, man muss sie nur gut unter Wasser abspülen und mit einer Prise Salz kochen.
  Sehr gut abtropfen lassen und etwas Kochwasser aufbewahren.

  

• Die Linsen in den Mixer (bei mir im Bimby) geben.

  

• Die Tahina, den Zitronensaft, das Knoblauchpulver und etwas Kochwasser hinzufügen.

  

• Den Bimby auf Geschwindigkeit 5/6 einstellen und mixen.

  

• Wenn alles beginnt, sich zu verbinden, den wilden Fenchel hinzufügen und, falls nötig, etwas Kochwasser. Am Ende abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen.

  

• 
  Das Hummus für den etruskischen Aperitif mit einem Schuss Olio Olitar und etwas Sesam beenden. Die Linsen von Onano werden auch als die ‚Linsen der Päpste‘ bezeichnet, weil sie bereits im 1600 in großem Umfang am päpstlichen Hof konsumiert wurden. Sie haben eine sehr feine und leicht verdauliche Schale und dürfen nur als solche bezeichnet werden, wenn sie im Gemeindegebiet von Onano angebaut werden, wie Perle della Tuscia, das, obwohl es seinen Hauptsitz an den Ufern des Lago di Bolsena in Grotte di Castro hat, es tut.

  

• An diesem Punkt bleibt nur noch, die Focaccia zu schneiden, die Kartoffeln in einen Behälter, das Hummus und die Sauce in zwei Schalen zu geben und authentische Geschmäcker wie die der Tuscia zu genießen, die ich bestmöglich zu interpretieren versucht habe. Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, lassen Sie es mich auf Instagram wissen!