Der Teig für apulische Panzerotti ist ein grundlegendes Rezept, um ausgezeichnete Panzerotti aus Bari zuzubereiten, die beim Frittieren nicht aufbrechen.
Die Panzerotti sind eines der leckersten und bekanntesten Gerichte der apulischen Küche, auf die die Apulier zusammen mit der berühmten Focaccia aus Bari und der Zwiebel-Calzone absolut stolz sind, Produkte, die man praktisch in allen Bäckereien finden kann.
Wenn die Focaccia an den Sonntagen nicht fehlen darf, sind die apulischen Panzerotti das ultimative Streetfood, aber auch das Gericht, das am häufigsten bei Familientreffen und geselligen Runden mit Freunden zubereitet wird, das perfekte Symbol für Geselligkeit, da sie sehr oft gemeinsam wie am Fließband vorbereitet werden.
Die Zubereitung der Panzerotti aus Bari markiert auch den Beginn der Weihnachtszeit: Traditionell werden sie am Vorabend der Unbefleckten Empfängnis zubereitet, zusammen mit frittiertem Kabeljau und anderen Köstlichkeiten.
Die Masse der Panzerotti kunstgerecht zuzubereiten ist sehr wichtig, um einen weichen, gut verdaulichen, aber vor allem elastischen und gut verbundenen Teig zu haben, der beim Frittieren nicht aufbricht. Man muss bedenken, dass der Panzerotti-Teig eine feuchte Füllung umschließt, weshalb es sehr wichtig ist, das richtige Rezept für den Teig der Panzerotti aus Bari zu finden.
Lassen Sie uns von dem Grundsatz ausgehen, dass das Rezept für den Teig der Panzerotti sehr einfache Zutaten enthält: Da es ein altes Rezept ist, wurden sie nur mit Wasser, Mehl, Salz und Hefe zubereitet. Da Apulien groß und lang ist, gibt es unzählige Rezepte für Panzerotti (oder Calzoni oder Frittelle, wie sie in einigen Dörfern genannt werden).
Ich persönlich füge jedoch auch eine kleine Menge gemahlenen Hartweizengrieß und einen Schuss Öl in den Panzerotti-Teig hinzu, da dies den Teig knuspriger macht. Es gibt auch diejenigen, die einen Teil des Wassers mit Milch ersetzen, um den Geschmack des Teigs milder zu machen. Ich bevorzuge es, nur Wasser zu verwenden, um das Rezept nicht noch schwerer zu machen.
Probieren Sie unbedingt meinen Teig für Panzerotti aus Apulien: Ich habe im Laufe der Jahre wirklich viele Panzerotti gemacht und immer versucht, das Rezept zu verfeinern, um die perfekte Kombination zu finden. Das, was ich Ihnen jetzt präsentiere, ist das, was ich seit Jahren mache und was meiner Meinung nach das Beste ist. Wenn Sie dann auch meinen Tipps zur Zubereitung perfekter Panzerotti aus Bari befolgen, werden Sie garantiert einen guten Eindruck machen!
Sie können die Pasta für die Panzerotti sowohl von Hand als auch mit dem Bimby oder einer Küchenmaschine zubereiten: Wenn Sie sie von Hand kneten, empfehle ich Ihnen, sie lange zu bearbeiten, bis Sie einen glatten und elastischen Teig erhalten.
Bezüglich der Hefemenge richten Sie sich nach der zur Verfügung stehenden Zeit und der Umgebungstemperatur. Bedenken Sie, dass bei wärmerem Wetter der Teig viel schneller aufgeht und Sie dementsprechend auch weniger Hefe verwenden können. Im Allgemeinen wird der aufgegangene Teig mit weniger Hefe und einer längeren Aufgehzeit besser verdaulich. Wenn Sie jedoch den Teig am selben Tag zubereiten und die Panzerotti machen möchten, verwenden Sie einen Würfel frische Hefe pro Kilo Mehl, genauso wie es unsere Großmütter gemacht haben. In dem Rezept werde ich diese Hefemenge angeben, aber Sie können sie nach Ihren Bedürfnissen reduzieren.
Bevor ich Sie zum Rezept lasse, sage ich Ihnen auch, dass Sie diesen Teig auch für Blechpizzen oder Focaccias verwenden können: In diesen Fällen empfehle ich jedoch, die Hydratation des Teigs leicht zu erhöhen und 700-750 g Wasser pro Kilo Mehl zu verwenden.
Gut, dann gehen wir jetzt zum Rezept über und schauen uns an, wie man den Teig für apulische Panzerotti zubereitet, aber vorher lasse ich Ihnen einige Links zu apulischen Rezepten, die Sie nicht verpassen dürfen!.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 8Personen
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Apulien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 499,06 (Kcal)
- Kohlenhydrate 90,16 (g) davon Zucker 5,66 (g)
- Proteine 17,56 (g)
- Fett 7,43 (g) davon gesättigt 0,88 (g)davon ungesättigt 0,10 (g)
- Fasern 3,55 (g)
- Natrium 1.455,73 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 206 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten zur Zubereitung des Teigs für apulische Panzerotti
- 800 g Manitoba-Mehl (oder Mehl Typ 0, Pizzamehl)
- 200 g gemahlener Hartweizengrieß
- 600 ml Wasser (kalt)
- 5 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 25 g frische Bierhefe (oder ein Päckchen Trockenhefe)
- 30 g Zucker
- 30 g Salz (25 g, wenn Sie den Teig weniger salzig mögen)
Werkzeuge zur Zubereitung des Teigs für apulische Panzerotti
- Küchenmaschine
- Schüssel
- Löffel
- Arbeitsfläche
- Gabel
- Frischhaltefolie
Schritte zur Zubereitung des Teigs für Panzerotti
Schauen wir uns gemeinsam an, wie man den Teig für die apulischen Panzerotti zubereitet. Sie können ihn von Hand, mit dem Bimby oder mit der Küchenmaschine machen.
Auf eine Arbeitsfläche die Mehle in Form eines Brunnens geben und in der Mitte ein Loch machen. In eine entfernte Ecke Salz geben.
Die zerbröselte Hefe, den Zucker und etwas kaltes Wasser (vom Gesamtbetrag) in das Loch geben. Mit einer Gabel verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Das Öl hinzufügen und nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, während die Mehle eingearbeitet werden. Sobald der Teig sich zu formen beginnt, das Salz in den Panzerotti-Teig einarbeiten.
Von Hand kräftig kneten und den Teig ab und zu auf die Arbeitsfläche schlagen, um die Glutenentwicklung zu fördern. Die Masse etwa zehn Minuten lang bearbeiten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht.
Den Teig in eine große Schüssel legen, ein Kreuz auf die Oberfläche machen, um die Gärung zu fördern, und die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Warten, bis der Teig sich verdoppelt, bevor Sie ihn verwenden.
In die Schüssel der Küchenmaschine die Mehle geben.
In einer kleinen Schüssel die zerbröselte Hefe mit dem Zucker und etwas kaltem Wasser (vom Gesamtbetrag) auflösen.
Den Knethaken der Küchenmaschine auf niedrigster Geschwindigkeit einschalten und den Inhalt der kleinen Schüssel mit dem Wasser, der Hefe und dem Zucker hinzufügen.
Das Öl und dann das restliche Wasser nach und nach hinzufügen.
Zum Schluss das Salz hinzufügen. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine deutlich erhöhen und etwa zehn Minuten lang kneten, bis der Teig sich um den Haken schlingt und ein fester, glatter und homogener Teig entsteht.
Den Teig in eine große Schüssel legen, ein Kreuz auf die Oberfläche mit der Messerspitze machen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und warten, bis der Teig sich verdoppelt, bevor Sie ihn verwenden.
Hinweis: Das Rezept ist für ein Kilo Mehl. Um Schäden am Bimby zu vermeiden, empfehle ich, 500 g Mehl und Grieß auf einmal zu kneten, da das maximale Fassungsvermögen des Bimby-Behälters für diesen Teig 700 g beträgt.
Wasser, Hefe, Zucker und Öl in den Behälter geben: 1 Minute Stufe 2.
Die Mehle und das Salz hinzufügen: 5 Minuten Teigstufe.
Den Teig mit den Händen zusammenfügen und in eine Schüssel geben, ein Kreuz mit der Messerspitze darauf machen und die Schüssel mit etwas Frischhaltefolie abdecken. Warten, bis der Teig sich verdoppelt, bevor Sie ihn verwenden.
Hinweise und Variationen
-Wenn Sie keinen gemahlenen Hartweizengrieß haben, können Sie auch nur Mehl verwenden. Ich empfehle Manitoba-Mehl oder Pizzamehl oder Typ 0 zu verwenden. Allgemeiner gesagt wäre es vorzuziehen, ein Mehl mit einem Proteingehalt von mindestens 10 g zu verwenden (überprüfen Sie die Nährwertangaben auf der Verpackung).
– Wenn Sie Trockenhefe verwenden, ist es nicht nötig, diese vorher in Wasser aufzulösen: Sie müssen sie einfach mit dem Mehl vermischen.
– Ich habe die Gärzeiten absichtlich nicht angegeben, da sie von vielen Variablen abhängen. Ein Beispiel: Mit einem Würfel Bierhefe wird der Teig im Sommer in ein paar Stunden aufgehen, im Winter werden es mindestens 5-6 Stunden sein.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum verwendet man kaltes Wasser zum Kneten?
Unsere Großmütter verwendeten oft lauwarmes oder sogar heißes Wasser zum Kneten. Tatsächlich ist das ein Fehler, da Hitze der Feind der Hefe ist und sie „zerplatzen“ lassen kann, was dazu führt, dass der Teig nicht aufgeht. Besonders beim Kneten mit einer Küchenmaschine sollte man darauf achten, den Teig nicht zu sehr zu erhitzen. Ideal wäre es, gut gekühltes Wasser zu verwenden, vor allem im Sommer. Wenn Sie vorhaben zu kneten, stellen Sie das Wasser, das Sie für den Teig benötigen, in den Kühlschrank.
Warum macht man ein Kreuz auf den Teig?
Auch dieser Schritt gehört zur Tradition unserer Großmütter. Es gibt verschiedene Versionen dazu: Einige sagen, dass man das Kreuz auf den Teig macht, um es zu „segnen“. Die weniger religiöse Version sagt, dass das Kreuz auf dem Teig gemacht wird, um die Gärung zu fördern, insbesondere bei festen und weniger hydratisierten Teigen wie dem der Panzerotti.
Kann ich nur Mehl Typ 00 verwenden?
Wenn Sie wirklich nichts anderes haben, können Sie Mehl Typ 00 verwenden, aber ich rate davon ab, nur dieses zu verwenden, da der Panzerotti-Teig gut elastisch sein muss, und dieses Ergebnis kann nur durch die Verwendung eines glutengehaltreichen Mehls wie Manitoba-Mehl oder anderen Mehlen mit einem Proteingehalt über 10-12 g erzielt werden.
Wie kann ich den Teig für Panzerotti mit längerer Gärzeit machen?
Um den Teig für Panzerotti mit längerer Gärzeit zuzubereiten, empfehle ich, 24 Stunden vorher mit etwa 5-6 g frischer Bierhefe pro Kilo Mehl zu kneten, den Teig eine Stunde lang bei Raumtemperatur in der Schüssel und mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen zu lassen und dann die Schüssel für 12 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Danach aus dem Kühlschrank nehmen, auf Raumtemperatur bringen und dann zur Zubereitung der Panzerotti verwenden. Wenn Sie beispielsweise Panzerotti für den Samstagabend zubereiten möchten, kneten Sie am Freitagnachmittag, lassen Sie den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, stellen Sie ihn dann die ganze Nacht in den Kühlschrank. Am Samstagvormittag nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank, lassen ihn bis zum Nachmittag akklimatisieren und beginnen dann mit der Zubereitung der Panzerotti.
