Schritte

• In eine Schüssel das Mehlmischung sieben und 200 Gramm Wasser dazugeben, um die Autolyse zu starten.

  Mit dem Löffel sehr grob zwei/drei Minuten verrühren, damit das Mehl das Wasser aufnehmen kann, dann abdecken. Mindestens eine halbe Stunde bis maximal zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  Die Autolyse ist ein Vorzugteig, der die Ausbildung des Glutennetzes vor dem eigentlichen Kneten fördert. Bei Broten ohne mechanische Bearbeitung (wie hier) ist sie sehr nützlich, da sie der Struktur des Brotes hilft. Wie gesagt, du kannst sie überspringen, wenn die Zeit knapp ist, aber sie ist ein wichtiger Schritt.

  

• In einer anderen Schüssel den Sauerteig in Stücke brechen und mit einer Gabel in 100 Gramm Wasser auflösen, dabei das Malz (oder Zucker) hinzufügen. Es muss nicht vollständig aufgelöst sein.

  Dann die Autolyse-Mischung nach und nach zugeben und mit dem Löffel einarbeiten.

  

• Nachdem die Vorstufe vollständig eingearbeitet ist, Salz hinzufügen und die letzten 50 Gramm Wasser dazugeben, damit das Salz sich auflöst und der Teig besser hydratisiert wird.

  Jetzt wird es schwierig, weiter in der Schüssel zu arbeiten. Den Teig auf eine leicht mit Semola bemehlte Arbeitsfläche geben, fertig zusammenfügen und zu einer runden Form formen.

  

• Wie auf dem Foto zu sehen ist, sollte der fertige Teig roh und wenig bearbeitet aussehen; der gesamte Arbeitsprozess sollte wirklich maximal 5 Minuten dauern. Die Masse in einen leicht geölten Behälter mit Deckel legen und nach einer Stückgare von 1–1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mindestens zehn Stunden bei kontrollierter Temperatur ruhen lassen. Ich habe z. B. um 17 Uhr fertiggemacht, um 18:30 Uhr in den Kühler und am nächsten Morgen um 10 Uhr wieder rausgenommen.

  

• Beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank sieht der Teig so aus wie auf dem Foto: aufgegangen und entspannter als am Abend zuvor.

  Den Teig für etwa eine Stunde (je nach Raumtemperatur) akklimatisieren lassen, bevor du ihn formst.

  

• Jetzt ist es Zeit, dem Brot ohne Kneten Form zu geben. Ich mag längliche Laibe sehr und benutze die Technik, die ich hier beschrieben habe; wenn du ein rundes Gärkörbchen oder ein Abtropfsieb hast, kannst du die Wickeltechnik verwenden, die ich im Rezept für Haferbrot erkläre. Wichtig ist immer, die Nähte gut zu verschließen, damit das Brot beim Backen nicht an unerwünschten Stellen aufreißt.

  

• Das geformte Brot mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen oder in die Schüssel legen.

  Mit einem Tuch abdecken und eine leichte Schlussgare abwarten. Es darf nicht doppelt so groß werden, sonst fehlt ihm die Kraft im Ofen weiter aufzugehen. Wenn ich sehe, dass es anderthalbfach aufgegangen ist, stelle ich das Körbchen in den Kühlschrank und heize den Ofen vor. So nutzen wir den Temperaturschock, damit das Brot im Ofen gut aufspringt.

  

• Während das Brot im Kühlschrank ist, den Ofen auf 240 °C im Ober-/Unterhitze vorheizen und einen kleinen Topf mit Wasser hineinstellen, um Dampf zu erzeugen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot auf die mit Semola bestreute Schaufel stürzen und Einschnitte setzen, damit die Gärgase kontrolliert entweichen können.

  Wenn du keine Schaufel und keinen Pizzastein hast, kannst du auch ein Backblech im Ofen vorheizen, es herausnehmen, wenn es heiß ist, und das Brot darauf stürzen.

  

• Im Ofen 20 Minuten bei 240 °C backen, dann auf 200 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Topf mit Wasser entfernen und die Temperatur auf 160 °C im Umluftmodus mit einer kleinen Lüftung reduzieren, damit das Brot gut austrocknen kann.

  

• Nach dem Backen das Brot aufrecht stellen, damit die restliche Feuchtigkeit entweichen kann, und idealerweise mindestens drei Stunden warten, bevor du es anschneidest… wenn du dich zurückhalten kannst!