Schritte

• In der Küchenmaschine den Sauerteig im Milch auflösen. Mit dem Flachrührer die Maschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen, bis der Teig vollständig gelöst ist und eine milchige, dichte Flüssigkeit entsteht.

  

• Nach und nach das Mehl hinzufügen, abwechselnd mit dem Wasser, mindestens in drei Schritten, dabei darauf achten, dass das Wasser vollständig aufgenommen wird, bevor man mit dem nächsten Schritt fortfährt.

  

• Nachdem das Mehl hinzugefügt wurde und der Teig kompakt geworden ist, den Zucker hinzufügen. Die Masse wird sehr dicht und kompakt; wenn die Küchenmaschine anfängt zu kämpfen, auf den Haken wechseln, um mit den nächsten Schritten fortzufahren.

  

• Bevor man mit dem Kneten beginnt, sollte man das Öl mit der Hälfte des Rosmarins in einem kleinen Topf erhitzen. Es sollte nicht frittieren; wenn Bläschen erscheinen, empfehle ich, es auszuschalten und noch mit dem Rosmarin abkühlen zu lassen. Kurz vor der Verwendung mit einem Sieb abseihen.

  

• Sobald es gut abgekühlt ist, den Öl in drei Teilen zum Teig hinzufügen, bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit der Küchenmaschine.

  Sobald der Teig sich verbindet, das Salz hinzufügen und die Geschwindigkeit erhöhen, um die Verbindung zu beenden.

  An diesem Punkt kann man entscheiden, ob man aufhören möchte, den Teig gehen lässt und dann am nächsten Tag die Einlagen hinzufügt, oder (ich bevorzuge es) sie jetzt einfügt und dann den vollständigen Teig ruhen lässt.

  Auf diese Weise hat der Teig die Möglichkeit, alle Aromen aufzunehmen, die hinzugefügt werden.

  

• Den restlichen frischen Rosmarin mit einem scharfen Messer hacken und ihn nach und nach in den Teig einarbeiten, um die Struktur der Masse nicht zu verlieren.

  

• Zuletzt die Rosinen hinzufügen, die zuvor im Vin Santo eingeweicht und ausgedrückt wurden, sowie etwas Anis. Letzteres ist keine Pflichtzutat wie Rosmarin und Rosinen; aber in meinen Kindheitserinnerungen ist es dabei und ich liebe sein Aroma. Natürlich kann man es weglassen, wenn man es nicht mag.

  

• Nach dem Kneten eine Kugel formen und alles in eine leicht geölte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie oder einem Silikondeckel. Lassen Sie es ein paar Stunden bei Raumtemperatur und dann für mindestens acht/zehn Stunden im Kühlschrank. So hat es die Möglichkeit, langsam zu reifen.

  

• Nach der Nacht den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Nach mindestens einer Stunde (obwohl dies stark von der Raumtemperatur abhängt) die Masse auf das Backbrett stürzen und mit Hilfe eines Teigschabers und einer Waage den Teig portionieren. Ich habe 13 Teile zu je 70/80 Gramm gemacht, aber die Rosmarinbrötchen in den Bäckereien wiegen auch über 100 Gramm.

  

• Wie in der Sequenz zu sehen ist, um eine Kugel zu formen, das Teigstück gut ausbreiten und die Ecken zweimal zur Mitte bringen, indem man alles in der Mitte zusammenkneift, um es abzudichten.

  

• Sobald die Kugel geformt ist, ist es an der Zeit, sie zu schleifen: Man nimmt sie so, wie auf dem Bild zu sehen ist, und lässt sie auf der Arbeitsfläche gleiten, während man gleichzeitig leicht Druck ausübt. Ich empfehle, dies zweimal zu tun, da dies die Kugeln perfekt machen wird.

  

• Nachdem zwei Backbleche mit Backpapier oder mit speziellen Silikonmatten für den Ofen ausgelegt wurden, die Kugeln mit genügend Abstand zueinander auf das Backblech legen. Ich habe 6 auf das eine und 7 auf das andere Blech gelegt.

  Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort die zweite Gärung durchführen lassen. Bei mir hat es etwa zwei Stunden und dreißig Minuten gedauert; besser, sie ein wenig früher zu backen, als zu lange zu warten; im ersten Fall hat der Teig noch genug Kraft, um im Ofen zu wachsen, im zweiten Fall nicht mehr.

  

• Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Während der Ofen aufheizt, Eigelb und Milch in einer kleinen Schüssel emulgieren. Mit einem Pinsel mindestens zweimal über alle Rosmarinbrötchen mit Sauerteig streichen, um ihnen eine schöne Farbe zu geben.

  

• Mit einem Brotschneider oder einem sehr scharfen Messer 4 Einschnitte machen, zwei horizontale und zwei vertikale, die traditionell ein doppeltes Kreuz darstellen. Vorsichtig mit Frischhaltefolie abdecken und auf das Erreichen der Ofentemperatur warten.

  Bei 25/30 Minuten backen, vorzugsweise ein Blech nach dem anderen, damit alle Brötchen gleichmäßig garen.

  

• Während die Rosmarinbrötchen im Ofen sind, in einem kleinen Kännchen 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Zucker hineingeben. Zum Kochen bringen, um einen Sirup herzustellen. Sobald sie aus dem Ofen sind und noch heiß, die Brötchen auf ein Gitter mit einem Teller darunter legen und mit dem Sirup übergießen, der dann auf den Teller darunter tropft. Dadurch entsteht eine Beschichtung, die alle Brötchen glänzend und klebrig macht, ganz wie es die Tradition verlangt.

  

• Sobald sie lauwarm sind, die Rosmarinbrötchen mit Sauerteig in einen Korb legen, bereit, um sie in der Heiligen Woche den Gästen anzubieten.