BLÄTTERTEIG, GRUNDTEIG DER GEHÄRTEN BLÄTTERTEIGE
Das Rezept für die Basis aller geschichteten Hefegebäcke wie Croissants, Pain au Chocolat und alle anderen französischen Blätterteige.
Kennt ihr diese perfekten Croissants, super geschichtet mit dem Duft von Butter? Der französische Blätterteig ist genau das: MEHL UND BUTTER, fertig!
Nun ja, ich muss sagen, dass dieses Rezept nicht mein Lieblingsrezept ist. Ich mache immer einen Mittelweg mit dem italienischen, der Eier, Aromen und Hefe erfordert.
Dann gibt es noch den inversen Blätterteig, wo das Butterstück außen ist und dann die Falten gemacht werden… aber ich werde euch alles nach und nach erklären.
In diesem Rezept habe ich zwei dreifache Falten und eine vierfache gemacht, was insgesamt 108 Schichten ergibt.
Ihr könnt auch zwei dreifache und zwei vierfache Falten machen, wodurch es am Ende 432 Schichten gibt.
Lasst uns nun sehen, wie ich diese Vorbereitung mache.
EMIMETTOAIFORNELLI empfiehlt:
- Schwierigkeit: Sehr schwierig
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 1
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1 Ei
- 350 g Mehl (w 400 für Blätterteige)
- 100 g Mehl (w 280)
- 100 ml Milch
- 50 ml Wasser
- 55 Zucker
- 50 g Butter (weich)
- 1 Teelöffel Vanille
- nach Geschmack Zitronenschale
- 250 g Butter (kalt für das Butterstück)
- 5 g Trockenhefe (10 g frische Hefe)
Werkzeuge
- Nudelholz
- Knetmaschine
Schritte
Die ersten beiden Schritte sollten am Abend vorher gemacht werden, da sie 12 Stunden Ruhezeit benötigen.
Nehmt die kalte Butter aus dem Kühlschrank, ein Blatt Backpapier und formt ein 20×20 Quadrat, indem ihr es mit einem Nudelholz platt drückt: Zeichnet ein Quadrat in die Mitte des Backpapiers, dreht es auf die unbeschriftete Seite und legt Stücke der Butter, schließt es und drückt es flach.
In einer Schüssel der Knetmaschine, von Hand oder mit elektrischen Schneebesen: Gebt die beiden Mehle hinein, die die angegebene Stärke laut den Zutaten haben sollten, für das gute Gelingen des Rezepts.
Gebt auch das Ei und nach und nach alle weiteren Zutaten hinzu, lasst die weiche Butter zuletzt dazu. Verarbeitet die Zutaten einige Minuten und gebt die Butter Stück für Stück hinzu.
Lasst die beiden Vorbereitungen die ganze Nacht im Kühlschrank ruhen.
Am nächsten Morgen nehmt den Teig heraus und rollt ihn auf 60 cm Länge und 20 cm Breite aus:
legt das Butterstück in die Mitte und faltet es zu einem Quadrat, indem ihr die beiden Teigenden perfekt übereinander legt: Es muss ein perfektes Quadrat sein (Teig-Butter-Teig).
Dreht das Quadrat horizontal mit der Verschlusslinie in der Mitte und rollt es erneut zu einem Rechteck von 40×20: Nehmt den ersten Teigstreifen und legt ihn in die Mitte.
Dann den zweiten Teigstreifen über den ersten, ihr habt die erste dreifache Faltung gemacht. Dreht den Teig mit der Öffnung nach rechts und lasst ihn eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.
Aus dem Kühlschrank nehmen und eine weitere dreifache Faltung machen, erneut eine halbe Stunde in den Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit gehen wir zu einer vierfachen Faltung über:
Rollt den Teig auf 60×20 aus und stellt euch vor, ihn in vier Teile zu teilen.
Faltet einen Streifen bis zu einem Viertel
Von oben falten bis zu 2/4, sodass die beiden Enden deckungsgleich sind.
Zum Schluss erneut zu einem Buch falten, indem die obere Hälfte zur Mitte gefaltet wird und dann die untere Hälfte darüber. Dreht mit der Öffnung nach rechts.
Erneut in den Kühlschrank, aber diesmal für eine Stunde.
Nachdem der Teig geruht hat, könnt ihr mit der Herstellung von Croissants, Pain Suisse, Pain au Chocolat und vielem mehr fortfahren.
Achtet auf die Temperaturen, wenn die Butter schmilzt, Ade an die Schichtung, also bei warmem Wetter solltet ihr unbedingt Zwischenstopps im Kühlschrank einlegen.
Aufbewahrung
Kann problemlos im Kühlschrank aufbewahrt und auch perfekt eingefroren werden 🙂
