Der gratin dauphinois ist ein typisches Rezept der französischen Küche, das in seiner klassischen Version aus einem Kartoffelauflauf mit Milch, Sahne und Butter besteht. Ursprünglich aus der alten Provinz Dauphiné (Südostfrankreich) stammend, bewahren die pommes de terre à la dauphinois die typischen Aromen der französischen Alpinküche – Kartoffeln, Butter, Sahne, Knoblauch, Muskatnuss – und können als deftige Beilage oder als Vorspeise serviert werden. Die Zubereitung der französischen gratinierten Kartoffeln ist recht einfach. Sie haben zwei Möglichkeiten: direkt im Ofen backen oder sie für ein paar Minuten in Milch blanchieren. Ich bevorzuge die zweite Option, da die Ofenzeit dadurch kürzer und kontrollierter ist, denn bei rohen Kartoffeln besteht immer das Risiko, dass die Flüssigkeit aufgebraucht ist, bevor die Kartoffeln wirklich gar sind. In jedem Fall finden Sie im Rezept Anleitungen, um den gratin dauphinois auf beide Arten zuzubereiten. Im Laufe der Zeit hat der gratin dauphinois viele Neuinterpretationen erfahren (die bekannteste: der gratin savoyard, mit zusätzlichem Käse). Das Rezept, das ich Ihnen vorschlage, ist das traditionelle.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 5 Minuten
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
- Leistung 392,57 (Kcal)
- Kohlenhydrate 38,26 (g) davon Zucker 10,10 (g)
- Proteine 9,65 (g)
- Fett 22,97 (g) davon gesättigt 6,56 (g)davon ungesättigt 3,73 (g)
- Fasern 3,57 (g)
- Natrium 139,20 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 191 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für den gratin dauphinois
- 1 kg Kartoffeln
- 1 Zehe Knoblauch
- 30 g Butter
- 1 l Vollmilch
- 200 g flüssige Sahne (ungesüßt)
- 2 Prisen Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- n.B. Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Pfanne groß, mit hohen Rändern
- 1 Auflaufform mit hohen Rändern
- 1 Knoblauchpresse
Wie man französische gratinierte Kartoffeln (gratin dauphinois) zubereitet
Um den gratin dauphinois zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Schälen der Kartoffeln. Schneiden Sie sie in 3-4 mm dicke Scheiben, wenn Sie sie in der Milch vorgaren möchten (1), oder in sehr dünne Scheiben, wenn Sie sie direkt im Ofen garen möchten. Im zweiten Fall kann eine Mandoline hilfreich sein, mit der Sie Scheiben von etwa 1/1,5 mm Dicke leichter erhalten können. Wenn Sie sich für das Vorkochen entscheiden, gießen Sie die Milch in eine große Pfanne mit hohen Rändern und fügen Sie den mit der Knoblauchpresse zerdrückten Knoblauch hinzu (2). Wenn Sie keine haben, können Sie ihn auch fein mit einem Messer hacken.
Stellen Sie die Hitze an und bringen Sie alles zum Kochen, dann geben Sie die Kartoffeln hinzu und stellen sicher, dass sie in der Milch bleiben (3). Würzen Sie sie mit zwei guten Prisen Salz, einer Prise Muskatnuss und etwas Pfeffer. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und, sobald die Milch wieder kocht, verschieben Sie den Deckel leicht, um einen kleinen Spalt offen zu lassen (4). So verhindern Sie, dass die Milch beim Kochen überläuft.
Kochen Sie die Kartoffeln für 7-8 Minuten, dann lassen Sie sie kurz bei ausgeschalteter Hitze ruhen (5). In der Zwischenzeit buttern Sie eine Auflaufform mit hohen Rändern mit 10 g Butter ein, sowohl den Boden als auch die Ränder (6).
Übertragen Sie die Kartoffeln – vorgegart oder roh, je nach gewähltem Verfahren – gleichmäßig in die Auflaufform und überlappen Sie sie leicht (7). Wenn Sie die Kartoffeln vorgekocht haben, fügen Sie auch die restliche Milch aus der Pfanne hinzu und gießen Sie die flüssige Sahne darüber (8). Wenn Sie rohe Kartoffeln verwenden, mischen Sie in einem Behälter die Milch, die Sahne, die Muskatnuss und den zerdrückten Knoblauch. Gießen Sie dann alles in die Auflaufform.
Beenden Sie das Gericht, indem Sie den gratin dauphinois mit 20 g Butterflöckchen garnieren, die hier und da verteilt werden (9). Backen Sie die gratinierten Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 180° (statisch) für 45 Minuten, wenn Sie die Kartoffeln vorgekocht haben. Wenn Sie rohe Kartoffeln verwenden, benötigen sie mindestens 1 Stunde bei derselben Temperatur, aber überprüfen Sie vor dem Herausnehmen immer die Garzeit, indem Sie sie mit einer Gabel einstechen. Nehmen Sie den gratin dauphinois aus dem Ofen und lassen Sie ihn 5-10 Minuten ruhen, bevor Sie ihn servieren.
Der nach diesem Rezept zubereitete gratin dauphinois wird üblicherweise als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Da es sich um eine recht kalorienreiche Zubereitung handelt, wird in der Regel eine nicht zu große Portion, etwa 180-200 g pro Person, in Betracht gezogen. Diese Menge ist also für 6 Personen ausreichend.
Aufbewahrung
Sie können den gratin dauphinois bei Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden aufbewahren. Wenn Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren, sollte er innerhalb von ein paar Tagen verbraucht werden.
Tipps und Varianten
Wie bereits erwähnt, gibt es viele auch sehr beliebte Varianten des gratin dauphinois: die bekannteste ist die “savoyardische” mit der Zugabe von geriebenem Gruyère-Käse; aber auch aux oeufs (mit Eiern, die mit der Sahne verquirlt werden), mit Schinken oder mit Speck (nachdem er leicht angebraten wurde, in Würfeln hinzugefügt)… in all diesen Fällen wird das Rezept zu einem ausgezeichneten, schmackhaften und sättigenden Hauptgericht.
Wenn Sie sich entscheiden, die Kartoffeln nicht vorzugaren, achten Sie darauf, eine Auflaufform mit hohen Rändern zu verwenden, die alle Kartoffeln und alle Flüssigkeiten bequem aufnehmen kann, um zu verhindern, dass diese während des Backens aus der Form austreten.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich die Sahne durch mehr Milch ersetzen?
Das ist möglich, aber das Ergebnis wird nicht ganz dasselbe sein, da für eine gute Gratination eine reichhaltige Fettmischung erforderlich ist. Früher wurde nämlich ungesäuerte Milch verwendet, also frisch gemolkene Milch, nicht pasteurisiert und ohne Rahm abzuschöpfen, die heute durch eine Mischung aus Sahne und Milch ersetzt werden kann.
