Baci di dama mit piemontesischen Haselnüssen sind ein klassisches Gebäck der trockenen Patisserie. Es wird gesagt, dass sie zum ersten Mal vom Hofkonditor von König Viktor Emanuel II. zubereitet wurden, der ein etwas anderes Gebäck probieren wollte. Ich danke diesem fabelhaften Koch jedes Mal, wenn ich die Baci di dama zubereite und dann koste und dann… ein Wunder!
Im Laufe der Zeit haben viele die Angewohnheit übernommen, die Haselnüsse durch Mandeln zu ersetzen, aber ich habe das nie getan. Stattdessen fahre ich mit dem Hofrezept der Baci di dama mit piemontesischen Haselnüssen fort, weil ich meiner Meinung nach finde, dass Haselnuss und Schokolade sich wirklich küssen.
Baci di dama schmecken auch salzig:
Baci di dama mit Kurkuma, mit schwarzem Pfeffer und Rosmarin – originelle Vorspeise für viele Personen
Baci di dama mit Mandeln und Majoran. Ohne Butter und Eier
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 516,90 (Kcal)
- Kohlenhydrate 41,62 (g) davon Zucker 22,42 (g)
- Proteine 8,36 (g)
- Fett 37,11 (g) davon gesättigt 16,22 (g)davon ungesättigt 20,01 (g)
- Fasern 4,04 (g)
- Natrium 8,90 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für Baci di dama mit piemontesischen Haselnüssen
Für etwa 40 kleine Baci di dama.
- 200 g Haselnüsse (runde, sanfte aus den Langhe)
- 200 g Zucker
- 200 g Butter
- 200 g Mehl 00
- 100 g Bitterschokolade (für mich, 70%)
- 2 Eigelb
Werkzeuge
Ich knete immer mit dem Küchenmaschine. Außerdem benötigt man eine leistungsstarker Mühle zum Mahlen der gerösteten Haselnüsse.
Wie man Baci di dama zubereitet
Zuerst legen wir die geschälten Haselnüsse in den lauwarmen Ofen (100°) für mindestens eine halbe Stunde, dann lassen wir sie abkühlen. Danach, falls vorhanden, entfernen wir die braune Haut (sie lässt sich leicht abziehen) und mahlen sie , bis sie zu Mehl werden (bei diesem Vorgang füge ich immer etwas Zucker hinzu).
Jetzt geben wir Mehl, Haselnüsse, Butter und Zucker in das Glas der Küchenmaschine. Wir mischen schnell und fügen am Ende die Eigelbe hinzu, eines nach dem anderen und immer weiter rührend. Wir erhalten einen duftenden Haselnuss-Mürbeteig, einen weichen Teig, der einige Stunden im Kühlschrank ruhen muss. Oft lasse ich ihn die ganze Nacht im Kühlschrank.
Wenn wir den Haselnussteig aus dem Kühlschrank genommen haben, haben wir es mit einem harten Block zu tun. Legen wir ihn auf die Arbeitsfläche zwischen zwei Blatt Backpapier, schlagen wir ihn mit dem Teigroller, um ihn etwas zu verbreitern, und rollen wir einen etwa einen Zentimeter dicken Teig aus. Dann schneiden wir den Teig in regelmäßige Quadrate von zwei oder drei Zentimetern pro Seite. Dies wird uns helfen, viele gleich große Kugeln zu formen, die zu ebenso vielen kleinen perfekten Küssen werden. Verteilen wir sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech, gut voneinander entfernt. Dann stellen wir das Blech in den Kühlschrank und warten, bis die Kugeln vollständig kalt und kompakt sind. Schließlich heizen wir den Ofen auf 150° auf; wenn er die Temperatur erreicht hat, stellen wir das Blech in den Ofen und, nach fünf Minuten, senken wir auf 120°. Lassen wir sie eine Viertelstunde weiter backen, dann schalten wir aus und lassen die Baci außerhalb des Ofens abkühlen ohne sie JEMALS zu berühren.
Schmelzen wir die Bitterschokolade im Wasserbad oder, schneller, in der Mikrowelle. Verwenden wir sie nicht heiß, sondern lassen sie abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist, noch flüssig, aber dick und cremig. Auf diese Weise können wir die Baci schließen, ohne zu schmieren und ohne dass eine Hälfte von der anderen abrutscht. Für diesen Vorgang können wir einen einfachen Teelöffel oder einen sac à poche, auch Einweg, verwenden.
Wenn die Schokolade fest geworden ist, sind die Baci fertig.
Die Geheimnisse der Königin
• Die erste Sache zu sagen ist, dass 200 g Butter die Dosis des traditionellen Rezepts sind, aber sie sind viel. Du kannst auf 160 g reduzieren: es wird gut gehen und du riskierst weniger beim Backen.
• Baci di dama zu machen ist sehr einfach…aber nicht einfach. Es gibt in der Tat einige heikle Schritte, die jedoch unerlässlich sind, um schöne runde Kugeln zu erhalten und nicht flache Kekse, die den Baci di dama überhaupt nicht ähneln.
• Zunächst ist es sehr wichtig, dass die Kugeln alle die gleiche Größe haben, sonst findet man sich am Ende mit vielen verschiedenen Hälften wieder. In zweiter Linie, muss man darauf achten, die Kühlzeiten im Kühlschrank einzuhalten, sowohl die nach dem Teig als auch die nach der Kugelformung. Wenn du willst, kannst du die bereits geformten Baci für mindestens 30 Minuten in den Gefrierschrank legen, ich empfehle es dir besonders, wenn du 200 g Butter verwendest.
• Schließlich wird die Backtemperatur für so kleine Gebäcke entscheidend: sie sollte nicht über 150° steigen und nie unter 100° sinken. Mehr als zu backen, müssen die Baci di dama langsam trocknen, ohne zu bräunen: nur so erhalten wir ein perfektes Ergebnis.
• Die Baci di dama können auch mit Kaffee aromatisiert werden, indem man einen Teelöffel Kaffeepulver zum Teig und einen zum geschmolzenen Schokolade hinzufügt. Sie sind ausgezeichnet.
• Wer laktoseintolerant ist, kann die Butter durch Kokosbutter ersetzen: Die Kekse werden leicht und köstlich.
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Wie heißt der andere Blog von Silvia Tavella? Und warum schreibt sie zwei?
Ich schreibe zwei Blogs, weil es zwei völlig unterschiedliche Dinge sind und weil das eine das andere ergänzt. Dies ist ein Rezeptbuch: Ich liebe Rezepte, sie bleiben meine Leidenschaft und sind für mich eine Quelle der Inspiration.
Genau ihretwegen habe ich angefangen, auch kurze Geschichten zu schreiben und mich mit der Esskultur zu beschäftigen, da unsere Identität eng mit dem Gebiet verbunden ist, in dem wir geboren und leben, und mit den Gesten der Fürsorge, die die Küche auf den Tisch bringt. In meinem neuen Blog findest du all das ohne lästige Werbung, er heißt immer La Regina del Focolare und du findest ihn hier:
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