In Genua weiß jeder, dass ‚Pasta Matta‘ und Käse-Focaccia unzertrennliche Freunde sind. Das ist jedoch nicht selbstverständlich, denn die ‚Pasta Matta‘ hat einen schwierigen Charakter: Um das Beste aus ihr herauszuholen, muss man sie gut kennen und vorsichtig sein, sie nicht zu verärgern. Die Käse-Focaccia weiß das und weiß auch, dass sie ohne die ‚Pasta Matta‘ nicht existieren könnte. Die beiden Freunde gehen immer zusammen.
Es scheint kompliziert zu sein, aber das ist es nicht. Mit einigen Tipps, die ich Ihnen beibringen werde, werden ‚Pasta Matta‘ und Käse-Focaccia auch für Sie unzertrennliche Freunde werden.
Wenn Ihnen Hefe nicht gut tut, aber Sie Pizza sehr mögen, schauen Sie sich das Rezept für die hefefreie Margherita-Pizza an.
Wenn Sie sich hingegen für genuesische salzige Kuchen interessieren, müssen Sie lernen, wie man die Pasta Matta macht, und dann können Sie Folgendes zubereiten:
↣ Torta Pasqualina: der ligurische salzige Kuchen mit Artischocken und Mangold
↣ Genuesischer Mangold-Kuchen – Traditionelles Rezept mit Prescinseua
↣ Ligurischer Reiskuchen
↣ Kürbiskuchen mit Kakaoblätterteig – Variante des klassischen genuesischen Kuchens
↣ Pikanter Kuchen mit Mönchsbart: Rezept mit Ziegenricotta und Buchweizenblätterteig
↣Torta Pasqualina mit Auberginen – Genuesisches Rezept mit Auberginen und Ricotta
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Preiswert
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 1.183,75 (Kcal)
- Kohlenhydrate 84,38 (g) davon Zucker 1,88 (g)
- Proteine 53,88 (g)
- Fett 70,37 (g) davon gesättigt 2,67 (g)davon ungesättigt 0,00 (g)
- Fasern 2,75 (g)
- Natrium 1.262,14 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 250 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die ‚Pasta Matta‘
Mit etwas Übung kann man die ‚Pasta Matta‘ (Mehl, Wasser und Öl) ganz einfach im Küchenmaschine machen, indem man wie üblich zuerst die Flüssigkeiten und dann das Mehl hinzufügt. Die Mengen sind zwei Teile Mehl und ein Teil Wasser (zum Beispiel 200 g Mehl und 100 ml Wasser), dazu fügen wir einen Teelöffel Salz und zwei große Esslöffel Olivenöl hinzu.
Es wird viel besser, wenn man Manitoba-Mehl verwendet, aber in Genua wird die Käse-Focaccia schon lange, sehr lange vor der Ankunft des Manitoba-Mehls aus Amerika in unserem schönen Hafen gemacht. Daher ist normales Mehl, doppelt null oder null, völlig in Ordnung.
Zu diesem Zeitpunkt muss unser Teig — der ziemlich weich, aber trocken sein muss — ein wenig an einem lauwarmen Ort ruhen.
- 500 g Manitoba-Mehl
- 250 g Wasser (lauwarm)
- 4 Esslöffel extra natives Olivenöl
- nach Belieben Salz
- 800 g Stracchino (weich)
- nach Belieben Salz
- 4 Esslöffel extra natives Olivenöl
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Zubereitung der ‚Pasta Matta‘ und Käse-Focaccia
Ich habe bereits erklärt, dass die ‚Pasta Matta‘ in der Küchenmaschine geknetet wird und dass sie ein wenig an einem lauwarmen Ort ruhen muss, bevor sie in sehr dünne Blätter gezogen wird.
Nachdem dies erledigt ist, ölen wir das Backblech mit einem Pinsel ein. Es wird nicht viel Öl benötigt, aber es sollte gleichmäßig sein. Dann ziehen wir den Teig aus.
Ich kann bezeugen, dass das, was ich gleich sagen werde, möglich ist: Teilen Sie den Teig in vier Teile, nehmen Sie den ersten Teil und lassen Sie die anderen warm, rollen Sie das erste Blatt mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus, versuchen Sie dabei, keine seltsamen Formen zu machen. Wenn es schön dünn ist — mit bemehlten Händen — heben Sie es vorsichtig an und beginnen Sie vom Zentrum, indem Sie die Knöchel Ihrer Hände unter das Blatt schieben. Der Teig lässt sich ziehen, folgt Ihnen und wird immer dünner. Es scheint unmöglich, aber es ist so, es braucht nur Übung.
Legen Sie es vorsichtig auf das geölte Blech. Jetzt genügt es, viel Stracchino hinzuzufügen und dann ein weiteres Blatt darüber zu legen. Schließen Sie die Ränder gut, sonst läuft das Stracchino aus.
Umluftofen, sehr heiß, 220° oder sogar 230°. Es backt nicht lange, 15 Minuten werden reichen.
Es gibt noch viel zu sagen über die ‚Pasta Matta‘
Ich hatte Tricks versprochen und halte mein Wort.
Der erste Trick, sehr nützlich: Wenn Sie vergessen haben, den Teig rechtzeitig vorzubereiten (wie ich es immer tue), erhitzen Sie etwas Wasser in einem Topf. Wenn es kocht, schütten Sie es weg (oder machen Sie sich einen schönen Kräutertee) und stellen Sie den heißen Topf auf den Teig. Lassen Sie ihn dort, bis er abgekühlt ist, währenddessen können Sie Ihren Tee trinken. Dann ziehen Sie das Blatt aus.
Der zweite Trick besteht darin, die Blätter von der Mitte aus mit den Knöcheln der Hände zu dehnen, um sie nicht mit den Nägeln zu durchstechen. Wenn möglich, dehnen Sie die Blätter zu zweit: Ich habe es genau so gelernt, indem ich meiner Oma geholfen habe… und ich habe viele kaputtgemacht!
Letzter Trick: Warten Sie nach dem Backen einen Moment, bevor Sie schneiden, sonst läuft das Stracchino davon.
Falls noch etwas Teig übrig ist, vielleicht nur wenig, hält er sich gut verschlossen im Kühlschrank ein oder zwei Tage, dann lässt er sich ohne Mühe ausrollen und es entstehen ausgezeichnete Cracker.
Ich habe vergessen zu sagen, dass, wenn ein Blatt reißt und Sie es erneut kneten müssen, es nicht sofort ausgerollt werden sollte: Verwenden Sie ein anderes und lassen Sie es ruhen. Es ist eben ‚matta‘, verrückt und sehr empfindlich, ein echter genuesischer Charakter.
Zum Schluss: Wissen Sie, dass Sie auf der HOME eine Rubrik finden können, die Geheimnisse in der Küche heißt? Sie ist den Grundrezepten gewidmet, aber nicht nur: Es gibt nützliche Tricks, Tipps und Geheimnisse für einfaches und schnelles Kochen. Es gibt einen interessanten Artikel über die Kunst des Augenmaßkochens und einen sehr nützlichen über wie man Mürbeteig (und nicht nur) in der Küchenmaschine knetet. Sie finden außerdem viele weitere Rezepte, süße und salzige. Folgen Sie mir auf Facebook und auf Instagram und ab jetzt auch auf Telegram: Sie werden nie mehr ohne Ideen für das Abendessen sein.
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