Heute präsentiere ich Ihnen eines der neuesten Kreationen aus meiner Küche, die sich seit einigen Jahren zwangsläufig zwischen Rezepten mit und ohne Gluten sowie ohne Laktose aufteilen musste. Diesmal habe ich die neapolitanischen Roccocò erfolgreich in einer „glutenfreien“ Version überarbeitet. Sie stehen ihren traditionellen „Cousins“ in nichts nach, denn sie sind ebenso lecker, aromatisch, einfach und schnell zuzubereiten. Das charakteristische Merkmal der neapolitanischen Roccocò, die Zutat, die absolut nicht fehlen darf, ist der „Pisto“, eine Mischung aus Gewürzen, die bereits fertig in Lebensmittelgeschäften oder Fachgeschäften erhältlich ist. Der einzige Hinweis, den ich hervorheben möchte, ist, die Flüssigkeitsmengen einzuhalten, um ein zu weiches Teig zu vermeiden. Für diejenigen, die diese Art der Zubereitung nicht kennen, sind Roccocò harte, stark gewürzte Weihnachtskekse aus der Region Kampanien, die die Form eines Donuts haben, aber etwas flacher sind und gleichzeitig eine sehr kompakte und brüchige Konsistenz aufweisen. Sie passen gut zu Likören wie Limoncello, Arancello, Mandarinetto, Wermut, Vin Santo und so weiter (ich liebe sie, wenn sie in Milch getaucht werden). Dank ihrer Konsistenz können sie lange im Voraus zubereitet, dann in Blechdosen oder Lebensmittelsäcken aufbewahrt werden, um sie ab Heiligabend zu genießen.
Viel Spaß beim Lesen
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 15
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten
Zutaten
- 200 g glutenfreies Reismehl
- 50 g glutenfreie Maisstärke
- 170 g Kristallzucker
- 50 ml Orangensaft
- 40 ml Mandarinensaft
- 5 g Backammoniak
- 5 g Pisto
- 100 g Mischung aus gerösteten Haselnüssen und Mandeln
- 2 Teelöffel Anislikör oder Strega
- 25 ml Wasser bei Raumtemperatur
- 2 g feines Salz
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 1 Teelöffel Miel millefiori
- n.B. Schale von Orange und Mandarine
Schritte
Um die glutenfreien neapolitanischen Roccocò zuzubereiten, nehmen wir geröstete Haselnüsse und Mandeln und hacken sie grob, aber nicht in zu große Stücke.
Waschen wir die Orange, reiben wir die Schale sehr fein ab und pressen dann den Saft aus und wiegen ihn.
Waschen wir die Mandarine, schälen sie und hacken die Schale mit einem Messer sehr, sehr fein (denn im Gegensatz zu Orange oder Zitrone ist es überhaupt nicht einfach, die Schale einer Mandarine zu reiben). Pressen wir den Mandarinensaft aus und wiegen auch diesen.
Heizen wir den Ofen auf 180* vor.
Belegen Sie ein Backblech mit Backpapier
Die Roccocò können von Hand oder mit einer Küchenmaschine zubereitet werden, aber ich empfehle, die Hände zu benutzen, um sofort zu erkennen, wann der Teig fertig ist und zu vermeiden, dass er zu weich wird.
In einer großen Schüssel geben wir die trockenen Zutaten: die gehackte Nussmischung, die Schale der beiden Zitrusfrüchte, das Reismehl, die Maisstärke, den Zucker, das Pisto, das Backammoniak, das Salz.
Mischen wir die trockenen Zutaten gut durch, auch mit den Händen.
Jetzt fügen wir die Flüssigkeiten hinzu, und denken daran, dass der Roccocò-Teig fest und kompakt sein sollte, d.h. die trockenen Zutaten müssen von den Flüssigkeiten vollständig aufgenommen werden.
Gießen wir zuerst den Likör und den Saft der Zitrusfrüchte in den oben angegebenen Mengen.
Rühren wir weiter mit einer Hand, während wir mit der anderen jeweils einen Teelöffel Wasser hinzufügen.
Jedes Mal, wenn wir das Wasser hinzufügen, kneten wir etwa 30 Sekunden lang. Wenn wir feststellen, dass wir die Mehl nicht aufnehmen können oder dass wir es nicht schaffen, einen homogenen und kompakten Teig zu formen, dann fügen wir noch etwas hinzu.
Diese Sorgfalt ist keine Pedanterie, sondern notwendig.
Mit glutenhaltigen Mehlen merkt man sofort, ob man zu viel Flüssigkeit verwendet hat oder nicht; das ist jedoch nicht der Fall bei glutenfreien Mehlen.
Anfangs scheint man einen festen, kompakten Teig zu haben, aber im Laufe der Sekunden (oder Minuten bei ruhenden Teigen) und bei weiterem Kneten geben sie die aufgenommene Feuchtigkeit ab und man endet mit einem weichen und unhandlichen Teig.
Wenn Sie unsicher sind, empfehle ich, einen Teelöffel weniger Wasser hinzuzufügen als zu viel.
Falls der Teig zu weich geworden ist, keine Panik. Mit zwei Löffeln helfen wir uns, nehmen eine Menge in der Größe einer kleinen Mandarine, legen sie auf das Backpapier auf das Blech und fahren so fort, bis der Teig aufgebraucht ist, wobei wir sie zwei Finger voneinander entfernt platzieren. Auch wenn sie nicht die klassische Form haben, zählt der einzigartige Geschmack und das Aroma.
Sobald wir unseren Teig haben, legen wir ihn auf eine Arbeitsfläche und, mit zusätzlichem Reismehl, wenn nötig, nehmen wir Stücke von etwa 50 Gramm.
Wir rollen jedes Stück sanft mit den Händen aus, bis wir eine Art Zigarre mit einer Länge von etwa 12 Zentimetern und der Dicke eines Fingers formen (es ist wichtig, dass sie dick sind, da sie beim Backen dazu neigen, sich abzuflachen).
Wir schließen sie zu einem Ring und legen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, etwa anderthalb Finger voneinander entfernt. Wir fahren fort, bis wir alle unsere Roccocò geformt haben.
Zum Schluss bepinseln wir sie mit wenig verquirltem Eigelb, aromatisiert mit etwas Zimt, Likör oder sehr wenig Milch.
Sofort auf mittlerer Höhe im vorgeheizten Ofen bei 180* für 30 Minuten backen.
Die Roccocò sind fertig, wenn der Teig seinen Glanz vollständig verloren hat und sich vom Backpapier löst, aber kontrollieren Sie oft den Boden, da Reismehl und Maisstärke schnell dunkel werden und verbrennen könnten; in diesem Fall sofort die Temperatur auf 170* senken oder etwas höher setzen, wenn der Ofen nur von unten heizt.
Keine Sorge, wenn die Roccocò direkt aus dem Ofen sehr weich sind; sie werden beim Abkühlen härter.
Guten Appetit
