➡️ Der Pepián ist ein Fleischragout mit Gemüse und wird zu den ältesten und repräsentativsten Gerichten der guatemaltekischen Küche gezählt, mit Wurzeln in den Maya-Kaqchikel-Völkern und späteren Anpassungen unter spanischem Einfluss.
➡️ Es wurde in Guatemala mit dem Ministerialabkommen 801-2007 zum „Immateriellen Kulturerbe der Nation“ erklärt.
➡️ Es gibt verschiedene Varianten („rojo“, „negro“) je nach Region, verwendeten Zutaten (z.B. Bananenschale für den pepián negro) und Gewürzen.
➡️ In der guatemaltekischen Küche ist die Basis des Recado (Sauce) des Pepián eine geröstete und gemahlene Mischung aus:
– Pepitoria = Kürbiskerne (auf Spanisch „semillas de calabaza“)
– Ajonjolí = Sesamsamen
➡️ Diese beiden Zutaten werden ohne Öl in der Pfanne geröstet und dann (traditionell auf Stein oder im Mörser, heute auch im Mixer) gemahlen, um die dichte Basis zu bilden, die cremig und geschmackvoll ist. Zu dieser Basis kommen dann:
– Geröstete Tomaten und Tomatillos
– Geröstete getrocknete Chilis (wie Chile pasa und guaque)
– Ganze Gewürze
➡️ Diese Kombination verleiht dem Pepián seinen gerösteten, tiefen und würzigen Geschmack, typisch für die *Maya- und Mestizo*-Tradition Guatemalas.
➡️Es ist sehr verbreitet, Huhn zu verwenden, aber man kann auch Rind- oder Schweinefleisch oder eine Kombination verwenden.
➡️Das Gemüse kann je nach Saison und Region variieren.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Südamerikanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 1.8 kg Ganzes Huhn
- 350 ml Gemüsebrühe
- 110 g Sesamsamen
- 110 g Kürbiskerne
- 2 getrocknete Chile guaque
- 2 getrocknete Chile pasa
- 1 Zimtstange (3 cm)
- 3 Gewürznelken
- 600 g Roma-Tomaten
- 400 g Tomatillos (oder Miltomaten)
- 1 Zwiebel
- 3 Zehen Knoblauch
- 500 g Kartoffeln
- 300 g Karotten
- 400 g Cayote (oder Zucchini)
- nach Geschmack Koriander
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
Schritte
① Koche das in 5 Stücke geschnittene Huhn 10 Minuten lang in gesalzener Brühe. Beiseite stellen und die Brühe aufbewahren.
② Röste in einer Pfanne ohne Öl die Sesamsamen, Sonnenblumenkerne, getrocknete Chiles, Zimt, Nelken und Pfeffer, bis sie duften.
③ In derselben oder einer anderen Pfanne röste die Tomaten, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch, bis sie beginnen, dunkel zu werden.
④ Mixe (oder mahle) die gerösteten Zutaten + und mixe auch die gerösteten mit etwas der Brühe, bis eine glatte Sauce entsteht.
⑤ Gieße die beiden Saucen in einen Topf, füge das Fleisch und das geschnittene Gemüse hinzu, würze mit Salz und koche bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis das Gemüse zart ist und die Sauce eingedickt ist (ca. 20 Minuten).
⑥ Am Ende den gehackten Koriander hinzufügen. Heiß servieren, begleitet von weißem Reis und/oder Maistortillas.
Ganzes Huhn oder in Stücken?
In der traditionellen guatemaltekischen Pepián-Rezeptur wird oft ein ganzes in Stücke geschnittenes Huhn verwendet, da die Brühe und das Fleisch verschiedener Teile der Sauce und dem Endgericht mehr Geschmack verleihen.
Viele Varianten verwenden jedoch nur Schenkel oder Oberschenkel des Huhns, da sie schmackhafter sind und beim Kochen zarter bleiben.
Viele Varianten verwenden jedoch nur Schenkel oder Oberschenkel des Huhns, da sie schmackhafter sind und beim Kochen zarter bleiben.
Also:
• Ganzes Huhn in Stücken ist die traditionellste und vollständigste Version.
• Schenkel oder Oberschenkel sind eine praktischere und weit verbreitete Version, leichter zu handhaben und trotzdem lecker.
• Ganzes Huhn in Stücken ist die traditionellste und vollständigste Version.
• Schenkel oder Oberschenkel sind eine praktischere und weit verbreitete Version, leichter zu handhaben und trotzdem lecker.
Das hängt auch ein wenig von der regionalen Verwendung und den persönlichen Vorlieben ab.
Wenn Sie die authentische Tradition respektieren möchten, ist es besser, ein in Stücke geschnittenes Huhn zu verwenden.
Wenn Sie eine schnellere und einfachere Version wünschen, verwenden Sie nur Schenkel.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Wie kann ich Tomatillos ersetzen?
Tipp von ViaggiandoMangiando
Wenn Sie keine Tomatillos (Miltomaten) finden, die einen säuerlichen und leicht zitronigen Geschmack haben, können Sie sie ersetzen durch:
• Unreife grüne Tomaten (idealerweise eine Mischung aus grünen Tomaten und etwas Zitronen- oder Limettensaft für die Säure)
• Oder frische rote Tomaten + etwas Limetten- oder Zitronensaft, um die typische Säure des Tomatillos nachzubilden.
Die Idee ist, die frische, leicht säuerliche Note zu erhalten, die die Tomatillos dem Gericht geben.
Also verwenden Sie für 4 Tomatillos (~400 g) etwa:
• 300-350 g unreife grüne oder frische Tomaten
• 1-2 Esslöffel Limetten- oder Zitronensaft
Dies hilft, den Geschmack zu balancieren und die charakteristische Säure des Pepián beizubehalten.
Wie kann ich getrocknete Chile guaque und getrocknete Chile pasa ersetzen?
Wenn Sie keine getrockneten Chile guaque und Chile pasa finden, können Sie sie durch andere mexikanische oder mittelamerikanische getrocknete Chilis mit ähnlichem Geschmack ersetzen:
• Chile guaque hat einen rauchigen, süßen und leicht fruchtigen Geschmack.
Sie können ihn ersetzen durch: Ancho Chili (jalapeño secco) oder Pasilla Chili. Chile pasa ist etwas schärfer und rauchig.
Sie können ihn ersetzen durch: Chipotle secco oder Mulato Chili.
Wichtig ist es, eine Mischung aus Chilis mit rauchigem, süßem Geschmack und einem Hauch von moderater Schärfe beizubehalten, um das authentische Aroma des Pepián zu reproduzieren.
Wenn Sie verschiedene Chilis verwenden, rösten Sie sie leicht, um den Geschmack zu intensivieren.
