Während unserer Reise nach Gaeta konnten wir es uns nicht entgehen lassen, eines seiner berühmtesten Gerichte zu probieren: die Tiella.
Im Restaurant „La Rete“ habe ich nach einer glutenfreien Version gefragt, die der freundliche Besitzer speziell für mich zubereitet hat: außergewöhnlich!
Die Tiella von Gaeta besteht darin, eine Füllung verschiedener Art (gewöhnlich aus Produkten des Landes oder des Meeres) zwischen zwei Teigblättern ähnlich dem der Pizza zu legen.
Die Tiella entstand als Hauptgericht, das von Bauern und Fischern geschätzt wurde, da es ihnen erlaubte, eine Speise zu haben, die sich mehrere Tage hält.
Es wird erzählt, dass bereits zur Zeit der Bourbonen einige von ihnen Bewunderer der Tiella waren; später verband sich ihre Erinnerung mit dem Konsum durch die Gaetaner, die nach Amerika auswanderten, um ihr Glück zu suchen.
Traditionell ist die Tiella mit Kraken gefüllt, so wie ich sie probiert habe, oder mit kleinen Tintenfischen, Endivien, wie Stefano sie gegessen hat (siehe Foto beider Versionen unten), Spinat und Stockfisch, Zucchini, Zwiebeln, Sardellen, Sardinen, Muscheln oder anderen Zutaten, je nach Varianten.
Es heißt, dass das Geheimnis einer guten Tiella das Öl ist, das mit Oliven aus Gaeta hergestellt wird, das, wie man früher sagte, bis zu den Ellbogen fließen sollte.
Die Tiella wird traditionell in einer Pfanne (tiella, daher der Name) aus verzinntem Kupfer zubereitet (das die Wärme gleichmäßig verteilt).
Es handelt sich mehr um ein Streetfood als um ein echtes Gericht, das man im Restaurant genießen kann, daher der Vorschlag, wenn Sie es auf dem Teller in Gaeta essen möchten: Bestellen Sie es mindestens einen Tag im Voraus.
Um die Weichheit und Festigkeit am besten zu genießen, sollte es mit den Händen gegessen werden, in Scheiben geschnitten, sodass das Öl auf die Finger tropft.
Es sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es hält sich ein paar Tage.
Das folgende Rezept ist das der repräsentativsten Tiella, die mit Krake.
Im Video finden Sie auch die glutenfreie Zubereitung, bei der Buchweizenmehl als Ersatz für das herkömmliche Mehl verwendet wird.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 1 Person
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- 250 g Mehl
- 10 g Hefe
- 200 ml Wasser
- 500 g Krake
- 50 g entkernte schwarze Gaeta-Oliven
- 50 g geschälte Tomaten
- n.B. Petersilie
- n.B. Chilischoten
- n.B. Olivenöl
- n.B. Salz
Zubereitung
Zuerst den Kraken kochen. Einen Topf mit reichlich Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen und den Kraken vollständig in das Wasser tauchen
Etwa 45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, gelegentlich den Gargrad überprüfen und den eventuell entstehenden Schaum entfernen.
Den Teig für die Teigböden zubereiten, indem man die Hefe mit Salz und Öl in eine Schüssel gibt. Das Mehl und dann nach und nach das Wasser hinzufügen, bis ein homogener Teig entsteht, der mindestens 10 Minuten lang geknetet wird.
Den Teig in ein Tuch wickeln und mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten, indem man die Kraken in Stücke schneidet und mit Öl, Petersilie, Chilischoten und geschälten Tomaten würzt, und die entkernten Oliven hinzufügt.
Die Hälfte des Teigs nehmen und mit einem Nudelholz ausrollen, bis eine Teigplatte mit einer Dicke von weniger als einem Zentimeter entsteht. Eine runde Pfanne mit Öl einfetten und mit der Teigplatte auslegen.
Die Füllung auf den Teig geben und mit einer weiteren Teigplatte bedecken, wie sie zuvor zubereitet wurde, indem man die beiden Platten leicht an den Rändern miteinander verbindet. Die Ränder gut verschließen, die Oberfläche mit einer Gabel einstechen und reichlich mit Olivenöl bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen auf der unteren Ebene des statischen Ofens bei 180°C backen und 30/35 Minuten garen. Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und einige Minuten abkühlen lassen, bevor man es serviert.
*Die schwarzen Oliven von Gaeta:
Die Olive von Gaeta ist nicht schwarz, wie man allgemein glaubt, sondern violett, mit einem weinigen, leicht bitteren Geschmack und essigsauren Nuancen.
Es gibt viele Imitationen. Es läuft das Verfahren zur Anerkennung der geschützten geografischen Angabe. Wichtig sind die Qualität und die Sorten der Oliven. Das beste Ergebnis erzielt man mit der lokalen „Kultivar“, die sich durch eine spindelförmige Form auszeichnet. Auch die heute „itrana“ genannte Sorte, die eine rundere Frucht aufweist, ist verbreitet.
Es gibt viele Imitationen. Es läuft das Verfahren zur Anerkennung der geschützten geografischen Angabe. Wichtig sind die Qualität und die Sorten der Oliven. Das beste Ergebnis erzielt man mit der lokalen „Kultivar“, die sich durch eine spindelförmige Form auszeichnet. Auch die heute „itrana“ genannte Sorte, die eine rundere Frucht aufweist, ist verbreitet.
Es gibt viele Imitationen. Es läuft das Verfahren zur Anerkennung der geschützten geografischen Angabe. Wichtig sind die Qualität und die Sorten der Oliven. Das beste Ergebnis erzielt man mit der lokalen „Kultivar“, die sich durch eine spindelförmige Form auszeichnet. Auch die heute „itrana“ genannte Sorte, die eine rundere Frucht aufweist, ist verbreitet.
