Zweifellos eines meiner Favoriten… Zum ersten Mal probiert in Key West, im Hard Rock Cafe, im November 2013, ist es eine meiner ersten Entscheidungen geworden, wann immer ich es auf der Speisekarte finde… Ich spreche von Pulled Pork!
Manchmal abgekürzt als pulled, wörtlich „gezupftes Schwein“, handelt es sich um ein Gericht aus North Carolina.
Es besteht aus der Schweineschulter, die nach dem Aromatisieren langsam und für eine lange Zeit auf dem Grill gegart wird.
Das pulled pork kann auf dem Teller serviert oder als Füllung für Sandwiches zusammen mit Coleslaw (mit Mayonnaise, Joghurt und Karotten angemachter Weißkohlsalat) verwendet werden.
Es hat seinen Ursprung in der Kolonialzeit dank der Taino-Indianer, die Fleisch und Fisch auf einer Struktur aus grünen Holzstäben über einem Feuerloch mit glühenden Kohlen kochten.
Ein System, das die Spanier Barbacoa nannten, indem sie den indischen Namen entstellten.
Die Gewohnheit, Fleisch im heutigen USA zu grillen, geht auf die Mitte des sechzehnten Jahrhunderts zurück, als die Spanier die Schweine in den Süden exportierten, zuerst nach Florida und Alabama und dann nach Virginia.
Zur Zeit des Sezessionskrieges waren die Schweine bereits domestiziert, und das pork war das Hauptfleisch des Südens geworden.
Seitdem ist Schwein zum Synonym für Barbecue in den Südstaaten Amerikas geworden.
Wesentlich ist das Kochen: low and slow, bei niedriger Temperatur und sehr langsam.
So wurde (und wird noch heute) das ganze Schwein am Spieß gegart.
Der Prozess dauerte eine ganze Nacht, und am nächsten Tag war das Fleisch leicht geräuchert.
Es wurde dann gezogen (pull), um gezupft zu werden: daher der Name Pulled Pork.
Für das heimische Kochen braucht man unbedingt einen Grill mit Deckel.
Wie gesagt, das Rezept sieht ein langsames, indirektes Garen vor, bei dem der Rauch wichtig ist, um der Fleisch Farbe und Aroma zu verleihen.
Fleischwahl: Pulled Pork wird durch Garen eines Schweineteils zubereitet, der in den Vereinigten Staaten Boston Butt genannt wird, das heißt, der obere Teil der Schweineschulter und ein Teil des Nackens.
Das Vorhandensein des Knochens ist nicht wesentlich, garantiert jedoch einen erheblichen Geschmacksverstärker.
Lake: wird mit einer Grundmischung aus Wasser, in dem Salz und Zucker aufgelöst wurden, im Verhältnis 3 Teile Salz und 1 Teil Zucker, zubereitet.
Um die Zeit zu verkürzen, kann man mit einer Brühe-Injektion (mit Spritze) vorgehen, wobei für jedes Kilo Fleisch 80/100 ml Marinade injiziert werden müssen.
Rub: die Gewürzmischung, die das ganze Stück Fleisch nach dem Auftauchen aus der Lake vollständig bedecken soll.
Sie kann personalisiert werden, enthält aber in der Basis immer Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika.
In der Version „Sandwich“ nennt man es Burger mit Pulled Pork, bei dem das Pulled Pork locker in den Bun eingelegt wird, begleitet von Soßen und anderen Zutaten, die zu seinem Geschmack passen.
So wie wir es in Key West gegessen haben – siehe Foto unten – und wie im Rezept folgt.
Das Sandwich ist mit Coleslaw und Pulled Pork gefüllt, Sie können jedoch auch andere Zutaten hinzufügen, wie BBQ-Sauce, Zwiebeln und Cheddar-Käse.
Die Menge an Fleisch wird offensichtlich nicht ausreichen für das Sandwich, aber es lohnt sich, ein mindestens 2 kg schweres Stück zu wählen, da es sich um einen ziemlich langen und arbeitsintensiven Prozess handelt.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Tage
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 2 Sandwiches
- Kochmethoden: Grill
- Küche: Amerikanisch
Zutaten
- 2 kg Schweineschulter (oder ganze Nackenpartie (Kamm))
- 2 Esslöffel grobes Meersalz
- 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
- 1 Esslöffel Rohzucker
- 1 Esslöffel Senf
- 1 Esslöffel Knoblauchpulver
- 1/2 Esslöffel Oregano
- 1 Teelöffel Paprika
- 2 Hamburgerbrötchen (amerikanische Buns)
- 1/2 g weißer Kohl
- 2 Karotten
- 1 Frühlingszwiebel (oder Zwiebel)
- 200 g Joghurt
- 1 Teelöffel Weißweinessig
- 1 Esslöffel Senf
- 80 g Mayonnaise
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
Werkzeuge
- Grill Räucherchips
Zubereitung
Die Lake:
Schneiden Sie das überschüssige Fett vom Fleisch mit einem scharfen Messer ab. Bereiten Sie in einem ausreichend großen Behälter eine 5%ige Salzlake vor, die etwa 3-mal so viel Wasser wie das Fleischgewicht enthält. Tauchen Sie das Fleisch ein und bewahren Sie es über Nacht im Kühlschrank auf.
Alternativ können Sie eine Injektion vornehmen, um die Zeit zu verkürzen. Das heißt, 40% Rinderbrühe + 40% Bernsteinbier + 20% geschmolzene Butter injizieren. Machen Sie 5-6 Injektionen (ca. 300 ml), um gleichmäßig zu benetzen. Lassen Sie es 2 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Den Rub zubereiten:
Mischen Sie in einer Schüssel alle Zutaten.
Verteilen Sie den Rub gleichmäßig auf der Schulter. Um dies zu tun, fetten Sie die Schulter mit Olivenöl und massieren Sie es mit den Gewürzen ein (die US-Variante ersetzt das Öl durch Senf).
Legen Sie die Schulter in eine Backform und lassen Sie sie ruhen.
Wenn Sie nicht 24 Stunden Zeit haben, planen Sie mindestens 60 Minuten Ruhezeit ein.
Das Garen low and slow:
Mit einem Gasgrill reicht es, ihn auf das Minimum einzustellen. Zum Räuchern: Legen Sie die Chips in einen Metallbehälter (es gibt spezielle), befeuchten Sie sie mit etwas Wasser und platzieren Sie den Behälter über den Brenner. Für 30 Minuten entsteht viel Rauch, und das sollte auch so sein.
Mit einem Kohlegrill reicht es, etwa zwanzig Briketts in einem Schlangenlinienmuster zu platzieren und die ersten fünf anzuzünden. Zum Räuchern, nachdem Sie das Feuer angezündet und das Pulled auf den Grill gelegt haben, werfen Sie eine Handvoll Räucherchips über die angezündeten Briketts.
Garen Sie das Fleisch sehr langsam auf dem Grill bei einer Temperatur von 125°C für etwa 6-7 Stunden, bis es zart und weich ist.
Das Garen sollte indirekt sein, das heißt, wenn die Kohlen rechts des Grills platziert sind, geht das Pulled nach links (oder umgekehrt), niemals das Pulled über die Kohlen legen.
Fahren Sie mit dem Garen fort, bis Sie eine Kruste (eine schöne dunkle, mahagonifarbene Kruste) erreichen, die Ihnen gefällt, und auf jeden Fall nicht bevor Sie 68-70°C im Kernstück des Fleisches erreicht haben.
Nehmen Sie die Schulter vom Grill, decken Sie sie mit Alufolie ab und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten ruhen.
Jetzt müssen Sie es nur noch zupfen (zerfetzen) mit der Hilfe einer Gabel oder „speziellen Krallen“ oder einer Gabel, um das Stück Fleisch zu zerlegen.
Das Sandwich zusammenstellen.
Coleslaw zubereiten: Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie fein in Julienne, entfernen Sie die äußeren Blätter des Kohls und schneiden Sie den Rest in dünne Scheiben.
In einer Salatschüssel mischen Sie den Weißkohl, die Karotten und die fein geschnittene Frühlingszwiebel.
Bereiten Sie das Dressing vor: In einer Schüssel mischen Sie den Joghurt mit Mayonnaise, Senf, Essig.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Julienne aus Gemüse mit dem erhaltenen Dressing anmachen. Mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Schneiden Sie die Brötchen in zwei Hälften. In einer Pfanne die Brotscheiben rösten.
Die Sandwiches zusammenstellen: erst mit Coleslaw und dann mit dem Fleisch belegen, oder umgekehrt, nach Belieben, und wenn gewünscht, auch BBQ-Sauce hinzufügen.
Auf dem Teller serviert habe ich es oft mit einer Beilage aus süßen amerikanischen Kartoffeln probiert.
Hard Rock Cafe in Key West. November 2013.
Das Pulled Pork in anderen Küchen…
In der mexikanischen Küche wird das gezupfte Schwein Carnitas genannt und wird mit Zwiebeln, Koriander, Bohnen und Guacamole zum Füllen von Tacos verwendet.
In der hawaiianischen Küche entspricht das Pulled Pork dem kalua pig oder kalua pork und wird durch das Garen des Schweins, eingewickelt in Taroblätter, über lange Zeit in einer Art im Boden ausgegrabenen Ofen zubereitet, in den die Kohlen gelegt werden.
In der chinesischen Küche wird das gezupfte Schwein hingegen oft mit Sojasauce, chinesischem Kohl und Ingwer gewürzt und zum Füllen von gedämpften oder gebratenen Teigtaschen verwendet.
Diese zeichnen sich durch ihre Saftigkeit und den kräftigen Geschmack aus, und Pulled Pork ist eine perfekte Füllung, um dieses Ergebnis zu erzielen.
Rezepte mit eher mitteleuropäischem Geschmack hingegen sind die gefüllten Ofenkartoffeln, gefüllt mit Pulled Pork und garniert mit sour cream und Schnittlauch.
Gekocht zusammen mit frischem Kohl und Sojasprossen, in Hühnerbrühe und Kokosmilch, ergibt eine feine thailändische Suppe mit einem Hauch von Curry und einer leicht scharfen Note.
Gekocht zusammen mit frischem Kohl und Sojasprossen, in Hühnerbrühe und Kokosmilch, ergibt eine feine thailändische Suppe mit einem Hauch von Curry und einer leicht scharfen Note.
Als Räucheressenz empfiehlt es sich, fruchtige Hölzer wie Kirsche, Apfel oder Eiche zu verwenden. Finden Sie die Chips für Räucherer und Grill, 6 Liter, auch online.
Als Räucheressenz empfiehlt es sich, fruchtige Hölzer wie Kirsche, Apfel oder Eiche zu verwenden. Finden Sie die Chips für Räucherer und Grill, 6 Liter, auch online.
VIDEOREZEPT:
Auf meinem Youtube-Kanal finden Sie das Video-Rezept zur Zubereitung von Pulled Pork mit dem Crockpot , dem langsamen Kochtopf.
Aber Sie können es auch mit einem kamado zubereiten: Dank des langsamen und indirekten Kochens ist der Kamado das beste Werkzeug, um ein zartes und schmackhaftes Pulled Pork zuzubereiten. Das Fleisch wird langsam gegart und lässt sich leicht zerzupfen.
Die Schweineschulter für etwa 8 Stunden bei 110°C garen, dabei Apfelholz zum Räuchern verwenden.
Die Schweineschulter für etwa 8 Stunden bei 110°C garen, dabei Apfelholz zum Räuchern verwenden.
