Ich habe Silvester 2011-12 im wunderbaren Istanbul verbracht, einer faszinierenden Stadt, die sich als angenehme Entdeckung entpuppte.
Ihre Lage zwischen Orient und Okzident macht sie wirklich einzigartig.
Es entsteht eine Magie, wenn die Sonne über dem Bosporus untergeht und entlang der städtischen Straßen, wenn der Muezzin zum Gebet ruft, etwas Unbeschreibliches, das man nur erleben kann.
Damals hatte die Türkei eine bessere politische Situation und der Tourismus florierte, leider hat Erdoğan in wenigen Jahren jede Wachstumschance (und nicht nur das!) vernichtet.
Istanbul bietet sowohl kulturell (vergessen Sie nicht, die unterirdischen Zisternen zu besichtigen!) als auch in Bezug auf Freizeit und vor allem die Auswahl an zahlreichen Restaurants von ausgezeichneter Qualität viel.
Das Essen ist in der Tat ein weiterer Vorteil, der es in meine Top Five der europäischen Städte bringt.
Die türkische Küche stammt aus der osmanischen Küche, die als Fusion und Verfeinerung der Küchen Zentralasiens, des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums beschrieben werden kann und keinen homogenen Charakter hat, mit Ausnahme einiger typischer türkischer Gerichte, die im ganzen Land zu finden sind, gibt es viele regionale Spezialitäten.
Die am häufigsten verwendeten Zutaten sind: Fleisch, Auberginen, grüne Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Linsen, Bohnen und Tomaten. Ebenso wie Gewürze und alle Arten von Trockenfrüchten.
Vielleicht das bekannteste Gericht ist der döner kebab (kebap auf Türkisch), wörtlich der Kebab, der sich dreht, bezogen auf den vertikalen Spieß, auf den das Fleisch gesteckt und geröstet wird, wobei es sich auf der Achse des Drehspießes dreht, aber meine Wahl ist origineller…
es handelt sich nämlich umPastrami.
Das Pastrami ist ein typisches Gericht der jüdischen Küchentradition aus Osteuropa.
Würziges, gewürztes Fleisch, eingeklemmt zwischen zwei Scheiben Roggenbrot, das mit der Migrationswelle der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nach Amerika exportiert wurde.
Ein Ort, an dem das Pastrami häufiger verwendet wird, sind die USA, wo es entweder als Gericht oder als Sandwich serviert wird („Pastrami on rye“, das in New York mit Bruststück, genannt Brisket, zusammen mit eingelegten Gurken und einem auf fein geschnittenem Weißkohl, Mayonnaise und Senf basierenden Dressing serviert wird: das coleslaw -).
Es wird in vielen anderen Ländern der Welt zubereitet, darunter auch inRumänien und Israel, wo es Teil der lokalen Traditionen ist.
In der Türkei wird Pastrami aus der Verarbeitung von Truthahnbrust gewonnen, die ähnlich wie rotes Fleisch bearbeitet und dann zur Herstellung von Sandwiches verwendet wird, die mit den unterschiedlichsten Saucen gewürzt werden.
Die Ursprünge sind in den mittelöstlichen und türkischen Landschaften zu suchen, von dort zog es dann in die rumänischen Regionen, wo es zu einer Gastronomiespezialität Rumäniens wurde, wo es mit Schaffleisch zubereitet wird.
Die Etymologie geht auf pastırma zurück, ein Wort osmanisch-türkischen Ursprungs, das mit „basturma“ in Verbindung steht, was „gepresst“ bedeutet.
Ein Ursprung ist mit einer Legende verbunden, die erzählt, wie die türkischen Reiter das Fleisch zwischen zwei Brettern, die an den Seiten der Sättel gelegt wurden, aufbewahrten und es somit zwischen ihren Beinen pressten.
Dieses Gericht entstand aus der Notwendigkeit, das Fleisch vor der Erfindung des Kühlschranks so gut wie möglich und für lange Zeit zu konservieren.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Tage
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Andere
- Küche: Türkisch
Für die Lake
- 30 g Wacholder
- 30 g schwarzer Pfefferkörner
- 3 Blätter Lorbeer
- 30 g Rohrzucker
- 15 g Ingwerpulver
- 30 g grobkörniges Salz
- 2 Zehen Knoblauch (gehackt)
- 2 Gewürznelken
- nach Bedarf Paprika
- 2 l kaltes Wasser
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 10 g Koriandersamen
- 5 g Senfsamen
- 5 g Fenchelsamen
- 1,5 kg Truthahnbrust
Zubereitung
Wir beginnen mit der Lake: Den Ingwer und den Knoblauch reiben, den Lorbeer zerteilen, die anderen Gewürze leicht zerstoßen. Wir setzen das Wasser mit allen Zutaten außer dem Salz auf das Feuer, das wir hinzufügen, wenn es zu köcheln beginnt. Lassen Sie das Wasser 5-6 Minuten kochen, wobei Sie umrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben, und lassen Sie es abkühlen, bis es lauwarm ist (etwa 30°C).
Die Truthahnbrust in eine Auflaufform legen, mit der kalten Flüssigkeit übergießen, den Truthahn in Zellophan oder einen luftdichten Beutel wickeln und 24/48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (die lange Marinierung sorgt dafür, dass das Pastrami viel aromatischer, würziger und zarter wird).
Die gerösteten Samen im Mörser, der Mühle oder dem kleinen Zerkleinerer zerstoßen, bis sie pulverisiert sind.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocknen, es sollte leicht feucht bleiben. Dann in den Gewürzen wälzen, um das Stück von allen Seiten zu bedecken, und gut einmassieren, um die Gewürze so weit wie möglich ins Innere zu bringen.
Stellen Sie unseren Raucher für eine INDIREKTE Garung bei etwa 120-130 °C ein, räuchern Sie 15-20 Minuten mit süßen Hölzern wie Apfel, Kirsche, Aprikose, je nach Geschmack, und setzen Sie das Garen fort, bis das Pastrami 76 Grad C° im Kern erreicht hat.
Wenn Sie keinen Raucher haben, können Sie wie angegeben HIER fortfahren.
An diesem Punkt sieht das Originalrezept vor, dass der Garvorgang im Ofen mit Dampf beendet wird, aber man kann auch einen statischen Ofen verwenden, indem man das Fleisch in mehrere Lagen Alufolie wickelt und mit einer Gabel Löcher macht, wobei die fettigere Seite nach oben zeigt.
Die Ofentemperatur sollte zwischen 110°C/150°C liegen und die Garzeit etwa 2 Stunden und 30 Minuten betragen (das Pastrami zur Hälfte der Garzeit umdrehen), oder bis das Herz des Fleisches 60°C erreicht hat: Verwenden Sie ein Küchenthermometer, um die Innentemperatur des Fleisches zu überprüfen.
Ohne den Fettanteil zu entfernen, das Pastrami in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden oder so dünn wie möglich schneiden, ohne dass das Fleisch zerfällt.
Das PASTRAMI ON RYE besteht stattdessen aus Rinder-Pastrami auf Roggenbrot, oft mit Senf und Dill-Gurken serviert.
Es wurde in den jüdischen Feinkostläden von New York City populär gemacht und als das „charakteristische Sandwich“ von New York beschrieben.
Es wurde 1888 von dem litauischen Einwanderer Sussman Volk kreiert, der es in seinem Feinkostladen in der Delancey Street in Manhattan servierte.
DIESE VERSION MIT RINDERBRUSTSTÜCK:
▶▶Nach einer Lake mit 24-stündiger Injection, einem Rub aus Koriander, Paprika und schwarzem Pfeffer,
habe ich mit einem Kamado 4 Stunden lang geräuchert, bei 110 °C, die Innentemperatur des Fleisches mit einem Fleischthermometer überwacht, bis es 93 °C erreichte.
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Über dem Foto Reise nach Istanbul vom 30. Dezember 2011 bis 2. Januar 2012
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Das Katz’s Delicatessen in New York ist dank der berühmten Szene aus dem Film „Harry und Sally“ berühmt für das Pastrami on Rye geworden
