In der Trattoria & Pizzeria Ornella in Neapel während unserer Reise im Oktober 2020 haben wir eine der „Must“ der kampanischen Küche probiert: Gnocchi alla Sorrentina.
Hausgemachte Gnocchi, frische Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Parmesan: wenige einfache Zutaten für eines der symbolträchtigen Gerichte Kampaniens, traditionell im „pignatiello” gekocht, einem Tontopf, in dem die Gnocchi alla Sorrentina einige Minuten im Ofen überbacken werden, um eine goldbraune und schmelzende Kruste zu erzeugen.
➡ Sie sind ein typisches Gericht der kampanischen Tradition, insbesondere der Stadt Sorrent, nach der sie benannt sind.
➡️ Die Gnocchi in ihrer ältesten Form stammen sogar aus der römischen Zeit, aber die Kartoffelgnocchi, wie wir sie heute kennen, kamen nach der Entdeckung Amerikas mit der Einführung der Kartoffel im 16. Jahrhundert nach Europa.
➡️ Die *“sorrentina”* Sauce stammt aus der Region Sorrent und spiegelt die typischen Aromen der Küste wider: frische Tomaten, Basilikum, Fior di Latte Mozzarella, Parmigiano Reggiano.
➡️ Dieses Gericht repräsentiert die perfekte Fusion zwischen der bäuerlichen und der einfachen, aber geschmacklich reichen mediterranen Küche.
🔺Kuriositäten
– Sie werden traditionell in einem Tontopf namens “pignatiello” gekocht.
– Es ist ein Sonntagsgericht, Symbol für Geselligkeit und Familientradition.
Ideales Verhältnis: 1 kg Kartoffeln → 250 g Mehl → 1 Ei.
Wenn die Kartoffeln sehr trocken sind, können Sie auch auf 220 g Mehl reduzieren.
Im Video die glutenfreie Version.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Herd
- Küche: Italienisch
Für die Kartoffelgnocchi:
- 1 kg Kartoffeln mit weißem Fleisch (rote Kartoffeln oder mit dicker Schale, mehlige)
- 250 g Mehl (möglichst schwach, Typ 00 W 170)
- 1 Ei (fakultativ, aber traditionell in Kampanien verwendet)
- q.s. Salz
- 800 g San Marzano Tomaten
- 1/2 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch (fakultativ)
- q.s. Basilikum
- 400 g Fior di Latte Mozzarella (abgetropft)
- 60 g Parmigiano Reggiano (gerieben)
- q.s. extra natives Olivenöl
- q.s. Salz
Werkzeuge
- 1 Topf pignatiello
Zubereitung
Koche die Kartoffeln ganz und mit Schale in Salzwasser für 30–40 Minuten, bis sie weich sind (oder im Dampfgarer).
Schäle sie noch heiß und presse sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche durch eine Kartoffelpresse.
Lasse sie abkühlen, füge dann das geschlagene Ei und eine Prise Salz hinzu.
Füge das Mehl nach und nach hinzu und knete so wenig wie möglich. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
Forme etwa 2 cm dicke Rollen, schneide sie in 2–3 cm lange Stücke und rolle sie gegebenenfalls über ein Gnocchi-Brett oder eine Gabel.
Lasse sie 10–15 Minuten auf einer bemehlten Fläche ruhen.Schneide die Mozzarella in Würfel.
Bereite die Tomatensauce zu: wasche die Tomaten, halbiere sie, entferne die Samen und das Wasser und lasse sie einige Minuten trocknen.
Erhitze 3-4 Esslöffel extra natives Olivenöl in einem Topf, füge die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und brate sie bei niedriger Hitze einige Minuten an.
Füge die Tomaten hinzu und lasse sie unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel köcheln, bis sie gut gekocht sind. Würze mit Salz, füge eine großzügige Prise Pfeffer hinzu und passe alles durch ein feines Sieb in einen anderen Topf (siehe auch das Rezept für die Pummarola).
Koche die Kartoffelgnocchi in reichlich Wasser und grobem Salz. Es dauert etwa 2 Minuten, wenn die Gnocchi an die Oberfläche steigen, sind sie fertig zum Abtropfen. Verwende eine Schaumkelle, um sie abtropfen zu lassen, und übertrage sie vorsichtig in einen großen Topf mit einer Basis von 2–3 Kellen warmer Sauce.
Würze die Gnocchi mit einem Teil der Tomatensauce.
Übertrage deine Gnocchi alla Sorrentina in einen Tontopf, wenn du keinen hast, kannst du eine klassische Porzellanauflaufform verwenden. Füge mehr Sauce hinzu, behalte etwas für die Oberfläche, füge Parmigiano, Basilikum, Mozzarella hinzu (etwas für die Oberfläche aufbewahren), mische vorsichtig und beende mit einer letzten Schicht Sauce, Mozzarella, Basilikum und geriebenem Käse.
Backe im vorgeheizten Ofen bei 200° mit eingeschaltetem Grill für etwa 5 -8 Minuten.
Nimm den kleinen Topf aus dem Ofen, vollende das Rezept, indem du zwei Basilikumblätter auf die Gnocchi legst und servieren sie heiß.
Was ist das Rezept für glutenfreie Gnocchi alla Sorrentina?
🧂 Zutaten für 4 Personen (ca. 600 g Gnocchi):
1 kg alte Kartoffeln mit weißem Fleisch (z.B. rote Kartoffeln oder mit dicker Schale, mehlige)
250–300 g Reismehl
1 mittleres Ei (fakultativ, aber traditionell in Kampanien verwendet)
1 Prise feines Salz
🍅 Für das „alla Sorrentina“ Vollenden:
800 g passierte Tomaten (besser San Marzano oder pürierte Pelati)
1 Knoblauchzehe oder eine halbe weiße Zwiebel
Einige frische Basilikumblätter
Extra natives Olivenöl, Salz q.s.
300 g gut abgetropfter Fior di Latte Mozzarella, in Würfel geschnitten
50–60 g geriebener Parmigiano Reggiano oder Grana
Verfahren wie oben beschrieben.
Im Bild meine Version.
