Schritte

• Es ist wichtig, den Sauerteig aktiv zu halten und diesen gemäß dem Rezept zwei Tage lang aufzufrischen, bevor er im Panettone-Teig verwendet wird.

• Um den Panettone rechtzeitig vorzubereiten, muss der Sauerteig am Freitag um 17:30 Uhr aufgefrischt werden. Am Abend, gegen 21:00 Uhr, erfolgt die Bindung: Es wird eine neue Auffrischung mit 100 g bereits aufgefrischtem Sauerteig, 100 g Manitoba-Mehl und 50 g lauwarmem Wasser durchgeführt. Wie auf dem Foto gezeigt, muss der Sauerteig in ein Tuch gewickelt und gut zusammengebunden werden, wie eine Wurst, mit Küchengarn. Anschließend wird er in einen Topf gestellt, der ihn gut hält (er darf nicht zu groß sein), und über Nacht ruhen gelassen.

  

• Am Morgen, wenn Sie das Garn durchschneiden, werden Sie eine leichte Explosion hören: Es wird Ihr Sauerteig sein, der großartig gearbeitet hat! Das Innere sollte gut durchlöchert aussehen, wie auf dem letzten Foto zu sehen ist.

  

• Beginnen wir nun mit den notwendigen Auffrischungen für den Teig. Nehmen Sie 50 g Sauerteig (den gut gegangenen 😂) und geben Sie 100 g Manitoba-Mehl und 50 g lauwarmes Wasser hinzu. Mischen Sie, um eine Auffrischung zu erhalten, und lassen Sie sie 3 Stunden an einem warmen Ort und dann 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen. Es sollte sein Volumen verdoppeln.

  

• Für die zweite Auffrischung verwenden Sie 100 g des zuvor vorbereiteten Sauerteigs, fügen 100 g Manitoba-Mehl und 50 g lauwarmes Wasser hinzu. Auch hier lassen Sie es 3 Stunden an einem warmen Ort und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
   

  

• Denken Sie daran, der Teig muss immer sein Volumen verdoppeln!

  

• Führen Sie die dritte Auffrischung mit den gleichen Mengen und dem gleichen Verfahren wie bei der zweiten durch
   

  

• Nach 4 Stunden Gärung sollte der Sauerteig aufgebläht und gut durchsiebt erscheinen; jetzt können Sie mit diesem wunderbaren aktiven Sauerteig zum ersten richtigen Teig übergehen.

• Schneiden Sie den Sauerteig der dritten Auffrischung und geben Sie ihn in die Küchenmaschine, dann fügen Sie nach und nach alle Zutaten des ersten Teigs hinzu, außer der Raumtemperaturbutter, die zuletzt hinzugefügt werden muss, wenn der Teig beginnt, sich zu verfestigen. Beginnen Sie mit dem Mehl, fügen Sie die Zutaten einzeln hinzu und integrieren Sie die Eigelbe nach und nach, stellen Sie sicher, dass jede Zutat gut in den Teig aufgenommen wird und lassen Sie ihn sich richtig verfestigen.
  

  

• Auch die Butter wird stückweise hinzugefügt und vollständig absorbiert. Schließlich muss der Teig gut verfestigt sein! „Verfestigen“ bedeutet, dass, wenn Sie ein Stück Teig zwischen den Fingern ziehen, es sich nicht sofort zerreißen sollte, sondern eine Art Spinnennetz bilden sollte. Nur wenn der Teig gut verfestigt ist, formen Sie eine Kugel und geben Sie sie in eine Schüssel.
   

  

• Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn im ausgeschalteten Ofen ruhen (um Zugluft zu vermeiden) bis zum Morgen. Es ist entscheidend, dass der Teig sein Volumen verdreifacht; andernfalls können Sie nicht mit dem zweiten Teig fortfahren. Die Gärzeiten können von Haus zu Haus variieren, abhängig von der Temperatur und der Feuchtigkeit. Am Morgen fand ich ihn genau so, wie Sie ihn auf dem zweiten Foto sehen.

  

• Geben Sie den ersten Teig in die Schüssel der Küchenmaschine und fügen Sie in der angegebenen Reihenfolge das Mehl und dann alle anderen Zutaten für den zweiten Teig hinzu. Denken Sie daran, eine Zutat nach der anderen hinzuzufügen, sicherzustellen, dass sie vollständig absorbiert wird. Fügen Sie die Eigelbe nach und nach hinzu, dann die Butter stückweise. Denken Sie daran, dass der Teig gut verfestigt sein muss. Es dauert etwa 20 Minuten, um einen guten Teig zu erhalten, der beim Ziehen ein Spinnennetz zwischen den Fingern bildet.

  

• Zum Schluss vorsichtig mischen, um die Verfestigung nicht zu beschädigen, und die Orange und den Zitronat einarbeiten. Der Teig sollte nicht zu lange mit den kandierten Früchten gedreht werden, um die Verfestigung nicht zu verlieren.

  

• Übertragen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und teilen Sie ihn mit einem Spatel und gut gebutterten Händen in drei gleich große Portionen. Decken Sie sie mit einem Tuch ab und lassen Sie sie etwa 20 Minuten ruhen.

  

• Dies sind die Portionsgrößen Ihrer Panettoni, die vor dem Einlegen in die Formen geformt werden müssen.

  

• Verwenden Sie drei Papierbackformen für Panettone zu je 750 g oder 1 kg. Nehmen Sie jede Teigkugel und formen Sie die Panettoni mit kreisförmigen Bewegungen nach unten und setzen Sie sie in die Formen. Schauen Sie sich das Video an, es ist sehr einfach.
  

• Legen Sie die Formen mit einem Plastik- oder Frischhaltetuch bedeckt an einem zugfreien Ort, wie z. B. einem ausgeschalteten Ofen, zur Gärung. Die Panettoni müssen den Rand der Form erreichen, bevor sie in den Ofen kommen.
  Backen Sie sie in einem vorgeheizten Ofen bei 180° für etwa 35 Minuten. Sie können überprüfen, ob Ihr Panettone gut gebacken ist, indem Sie ein Küchenthermometer verwenden, das Zentrum des Panettone muss 92° erreichen.
  Wenn Sie sehen, dass die Kruste gegen Ende der Backzeit zu dunkel wird, decken Sie sie mit einem Blatt Aluminiumfolie ab.

  

• Sobald die Panettoni aus dem Ofen kommen, müssen sie kopfüber abkühlen. Um diese Operation zu erleichtern, durchbohre ich sie mit zwei Stricknadeln und drehe sie um, wobei ich ihnen helfe, sie mit hohen Randtöpfen zu stützen, wie Sie im Bild sehen.