Um diesen köstlichen Primo Sale mit Oliven zu machen, benötigen Sie frische Vollmilch aus der Kühlung mit mindestens 3,6 % Fett, keine teilentrahmte, keine mikrogefilterte und keine haltbare Milch. Dann ein pflanzliches oder tierisches Lab, das Sie in der Apotheke finden, ein Lebensmittelthermometer zum Messen der Temperatur und eine halbkilo Fuscella.
Das war’s. Mit 3 Litern Milch und nur wenigen Schritten erhalten Sie ein 500-Gramm-Käsestück, was ein ziemlich guter Deal ist, um einen guten frischen hausgemachten Käse nur in wenigen Stunden zu genießen. Außerdem können Sie ihn mit anderen Zutaten nach Belieben anreichern, zum Beispiel Nüssen oder Chili, und es wird ein voller Erfolg.
Das Verfahren ist ähnlich wie das Grundrezept für Primo Sale mit pflanzlichem Lab und mit der aus dem Quark gewonnenen Molke können Sie immer noch ein kleinesRicottinchen machen, das es wert ist, probiert zu werden.
Merken Sie sich die Grundmengen, falls Sie eine größere oder kleinere Form machen möchten: Pro Liter Milch entspricht 1 Teelöffel Lab und ein halber Teelöffel Salz (letzteres nach Ihrem Geschmack).
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 4 Minuten
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen: 500 g
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 3 l Vollmilch (frisch, aus der Kühlung)
- 3 Teelöffel Lab (ich verwende das pflanzliche von Rappelli oder tierisches)
- feines Salz (1 und 1/2 Teelöffel)
- 50 g grüne Oliven (entkernt und in Scheiben geschnitten)
Schritte
In einem großen Topf aus Edelstahl oder Kupfer, die Milch und das Salz einfüllen und auf niedriger Flamme erhitzen, bis die Temperatur zwischen 38/39 Grad erreicht ist. Rühren Sie die Milch um, damit sich das Salz auflöst, und messen Sie die Temperatur mit dem eintauchbaren Lebensmittelthermometer.
In der Zwischenzeit das pflanzliche Lab in ein kleines Glas geben und mit zwei Teelöffeln Wasser verdünnen.
Sobald die Temperatur erreicht ist, die Flamme ausschalten, die Milch mit einem Holzlöffel umrühren und während des Umrührens das Lab in den entstehenden Strudel geben. Stoppen Sie die kreisförmige Bewegung, indem Sie in die entgegengesetzte Richtung rühren und sofort aufhören.
Den Deckel auf den Topf legen und an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen, ohne ihn zu bewegen. Ich wickle den Topf in eine warme Fleece-Decke, die ich für diesen Zweck verwende.
Nach 40 Minuten ist die Käse-Magie vollbracht. Der Quark ist fertig und Sie sehen im Topf eine puddingartige Masse, die leicht in die Molke (gelbliche Flüssigkeit) einsinkt. Machen Sie den Spieß-Test, indem Sie einen Holzspieß in die Mitte des Quarks stecken: Wenn er gerade und fest bleibt, ist er fertig. Andernfalls warten Sie weitere 10 Minuten, während Sie alles warm halten.
Schneiden Sie den Quark mit einem langen, glatten Messer in mittlere Würfel, bis zum Boden des Topfes.
Den Deckel wieder auflegen und den Quark weitere 10 Minuten ruhen lassen.
Nach den 10 Minuten Ruhezeit den Quark zum zweiten Mal brechen in kleinere Stücke wie Erdnüsse, mit einem Patisserie-Schneebesen. Führen Sie diese Operation sehr vorsichtig durch, von unten nach oben.
Den Quark weitere 10 Minuten mit dem Deckel ruhen lassen.
Zu diesem Zeitpunkt können Sie entscheiden, ob Sie die in Scheiben geschnittenen Oliven direkt in den Topf geben möchten, bevor Sie den Quark in die Fuscella überführen, oder ob Sie die Oliven in die Fuscella geben, während Sie den Quark umfüllen.
Wenn Sie die Molke nicht für andere Zwecke, wie zum Beispiel Ricotta, verwenden möchten, können Sie sie in den Topf geben und dann mit einem geschlitzten Schaumlöffel den Käse in die Form überführen.
Sie können die Fuscella im Spülbecken oder in einer großen Schüssel platzieren, um die überschüssige Molke abtropfen zu lassen.
Mit den Händen den Käse in die Form drücken und den Käse gut verdichten.
Den Käse 2 bis 4 Stunden abtropfen lassen.
Nach dieser Zeit können Sie den Käse in einen gelochten Behälter umdrehen, die Fuscella vorsichtig entfernen und den restlichen Serum abtropfen lassen.
Den Käse für mindestens 4-5 Stunden oder die ganze Nacht im Kühlschrank aufbewahren und dann servieren.
