Nachdem Sie den Käse hergestellt haben, können Sie die restliche Molke zur Herstellung von Ricotta verwenden. Während der Käseherstellung erhält man einen festen Anteil, die Gerinnung, die den Käse bildet, und einen flüssigen Anteil, die Molke, die fettarm und reich an wertvollen Molkenproteinen und Aminosäuren ist.
Um Ricotta zu erhalten, wird die Molke erneut gekocht (daher der Name Ricotta) bei einer Temperatur zwischen 88/90°C und unter leichter Bewegung gehalten, um die Koagulation in Form von kleinen Flocken zu fördern. Für eine höhere Ausbeute der Molke wird eine gewisse Menge frische Vollmilch hinzugefügt und mit Zitronensäure oder einfach mit Zitronensaft angesäuert.
In einigen Käseherstellungshandbüchern habe ich gelesen, dass man für einen weicheren und cremigeren Ricotta 5% der Vollmilch durch Sahne ersetzen kann. Es ist einen Versuch wert!!
Behalten Sie die Mengenverhältnisse im Auge, wenn Sie mehr oder weniger Molke haben: 400 ml frische Vollmilch (nicht teilentrahmt) pro Liter Molke, 5 g Salz pro Liter Flüssigkeit, 20 ml Zitronensaft pro Liter Flüssigkeit oder 1 g Zitronensäure in 10 ml Wasser aufgelöst pro Liter Molke.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 260 g
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 2 1/2 l Molke
- 1 l Vollmilch (frisch)
- 13 g feines Salz
- 40 ml Zitronensaft (oder 2 g Zitronensäure in 20 ml Wasser aufgelöst)
Schritte
Filtrieren Sie die Molke, die unmittelbar nach der Käseherstellung entsteht, und geben Sie sie in einen Edelstahltopf zusammen mit der Vollmilch und dem Salz.
Erhitzen Sie die Mischung auf dem Herd auf maximal 88/90 Grad, und schalten Sie dann die Flamme aus.
Fügen Sie den gefilterten Zitronensaft oder die in Wasser gelöste Zitronensäure hinzu und rühren Sie ein wenig mit einem Holzlöffel um, um die Koagulation der kleinen Flocken zu fördern.
Lassen Sie die Mischung 15 Minuten lang mit einem Deckel ruhen.
Heben Sie die Ricotta-Flocken an der Oberfläche mit einem Löffel oder einer Schaumkelle ab und geben Sie sie vorsichtig in eine kleine Form von 10 cm Durchmesser und 8 cm Höhe, um die überschüssige Molke abtropfen zu lassen.
Sie können diese Operation auch im Küchenspülbecken durchführen. Nachdem die Molke abgetropft ist, bewahren Sie den Ricotta im Kühlschrank auf und konsumieren Sie ihn innerhalb von 3/4 Tagen.
