Um Missverständnisse zu vermeiden und vor allem um klarer zu verstehen, wie man umgekehrten Zucker herstellt und wie er in der Küche verwendet wird, ist es wichtig, den Unterschied zwischen Zuckersirup, Glukosesirup, umgekehrtem Zucker zu verstehen.

ZUCKERSIRUP: Es ist einfach die Sättigung von Zucker in Wasser. Der Zucker wird in Wasser gelöst und dann gekocht, bis er die gewünschte Dichte (Grad Baumé oder Grad Brix) erreicht. Zuckersirup wird verwendet, um Backwaren, Eisspezialitäten, Schokolade zu süßen oder alkoholische Getränke zu tränken. Kann im Haushalt hergestellt werden.

GLUKOSESIRUP: Glukosesirup wird aus Stärke, hauptsächlich aus Mais, gewonnen. Zur Herstellung werden Mais, Wasser, eine Säure oder Enzyme verwendet. Die Moleküle werden zunächst durch Wasseraufnahme hydrolysiert, dann werden die Säuren oder Enzyme durch Erhitzen in einfache Zuckermoleküle zerlegt. Schließlich kristallisieren die Moleküle durch spezielle Kristallisatoren zu Glukose. Glukosesirup wird hauptsächlich in der Eisherstellung verwendet, um den Gefrierpunkt zu senken, aber auch in der Konditorei und Schokoladenherstellung. Der falsche Glukosesirup, der zu Hause mit Zucker, Wasser und Zitronensaft hergestellt wird, hat nichts mit echtem Glukosesirup zu tun. Nicht im Haushalt machbar.

UMGEKEHRTER ZUCKER: Er wird aus kristallinem Saccharose gewonnen und die Umkehrung erfolgt durch Spaltung der Saccharosemoleküle in einfachere Zuckermoleküle durch Säuren oder Enzyme (Invertase). Umgekehrter Zucker ist in vielen süßen Früchten enthalten, insbesondere in Trauben und im Honig. Tatsächlich ist umgekehrter Zucker fast identisch mit Honig, so dass er als künstlicher Honig bezeichnet werden kann. Wenn er mit Karamell gefärbt und mit Blütenextrakten aromatisiert wird, wird er zu einem guten Honigersatz. Umgekehrter Zucker hat die Fähigkeit, Wasser zu binden und wird in der Konditorei verwendet, um die Feuchtigkeit zu bewahren und die Oxidationsprozesse der Produkte zu verzögern, die feucht und weicher bleiben und länger haltbar sind. In der Eisherstellung senkt er den Gefrierpunkt. Umgekehrter Zucker hat eine um 27 % – 30 % höhere Süßkraft als Saccharose. Kann auch im Haushalt hergestellt werden.

WIE MAN UMGEKEHRTEN ZUCKER HERSTELLT UND WIE ER IN DER KÜCHE VERWENDET WIRD. Ich persönlich finde es sehr nützlich, ihn selbst herzustellen für die Zubereitung von Desserts wie Biskuit, Rührkuchen, Muffins, Glasuren, Cremes, weichen Keksen, Kränzen, Hefeteigwaren wie Ölbrötchen, Milchbrötchen, Brioche, kleine Fladen etc. Zuerst erkläre ich Ihnen die zwei grundlegenden Schritte der Zubereitung, ausgehend vom Basiselement, dem Saccharose (weißer Zucker).

KURZ ERKLÄRT: Zucker wird mit Wasser vermischt und dann auf eine Temperatur von 85°C erhitzt (dafür benötigen wir ein Küchenthermometer). Sobald die Temperatur erreicht ist, vom Herd nehmen und den pH-Wert der Lösung durch Hinzufügen von Zitronensäure in Pulverform (in Apotheken erhältlich) senken (wir benötigen auch eine Präzisionswaage) oder die richtige Menge frisch gepressten Zitronensaft (der Zitronensäure enthält) verwenden. 24 Stunden reifen lassen und dann die Lösung erneut auf 85°C erhitzen, vom Herd nehmen und mit Natriumbicarbonat neutralisieren. Die Lösung abkühlen lassen und dann in einem Glasbehälter bei Raumtemperatur aufbewahren, kann auch ein Jahr lang aufbewahrt werden. Bereit zur Verwendung.

HINWEIS: Auch wenn ich es mit einem schnelleren Verfahren machen könnte, ziehe ich es vor, die Lösung 24 Stunden (Hydrolyse) reifen zu lassen, um sie dann mit Natriumbicarbonat zu neutralisieren. Auf diese Weise wird ein größerer Anteil an Zucker (90 % bis 95 %) umgewandelt (invertiert), da man mit der Herstellung im Haushalt keinen 100 % umgekehrten Zucker wie Honig erhalten kann (ohne auf chemisch-physikalische Erklärungen einzugehen).

ZITRONENSÄURE ODER ZITRONENSAFT: Wenn Sie keine Zitronensäure in Pulverform finden, die das Verfahren zur Herstellung von umgekehrtem Zucker erleichtert, können Sie frischen Zitronensaft verwenden, aber nicht wahllos mit Löffeln. Sie sollten wissen, dass 1 Liter Zitronensaft 63,4 g Zitronensäure enthält, und daraus können Sie Ihre Berechnungen machen.

ZUTATEN FÜR CA. 450 g UMGEKEHRTEN ZUCKER

350 g weißer Zucker (Saccharose)

150 g reines Wasser (kein Leitungswasser, natürliches oligomineralisches Wasser)

1,5 g Zitronensäure (oder 25 g gefilterter Zitronensaft)

1,8 g Natriumbicarbonat

AUSRÜSTUNG:

Ein Edelstahltopf, ein Küchenthermometer, eine Präzisionswaage, ein Glasbehälter.

VERFAHREN:

1 – Geben Sie das Wasser und den Zucker in einen Topf. Erhitzen Sie ihn bei mittlerer bis niedriger Flamme und lassen Sie den Zucker schmelzen, bis er eine Temperatur von 85°C erreicht. Messen Sie die Temperatur mit dem Thermometer und schalten Sie dann die Flamme aus.

2 – Lösen Sie die Zitronensäure in Pulverform in sehr wenig Wasser und geben Sie sie in die Lösung. Wenn Sie Zitronensaft verwenden, filtern Sie ihn durch ein Sieb, bevor Sie ihn in die Lösung geben. Gut mischen, den Topf abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

3 – Nach der Hydrolysezeit den Topf wieder auf den Herd stellen und die Lösung erneut auf 85°C erhitzen, immer mit dem Thermometer messen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Flamme ausschalten und den Topf vom Herd nehmen.

4 – Wiegen Sie das Natriumbicarbonat in einem kleinen Glas ab und lösen Sie es in etwas Wasser auf. Mit einem Teelöffel, nach und nach, das Natriumbicarbonat zur Lösung hinzufügen und gut mischen. Es bildet sich ein Schaum auf der Oberfläche, das ist normal, er verschwindet langsam während des Abkühlens.

5 – Schließlich, wenn es kalt ist, den umgekehrten Zucker in ein luftdicht verschlossenes Glasgefäß geben und in der Speisekammer bei Raumtemperatur aufbewahren. Er ist bereit, in den erforderlichen Dosen verwendet zu werden.

EMPFOHLENE DOSIERUNGEN FÜR DIE VORBEREITUNG IN DER KÜCHE

Umgekehrter Zucker süßt 30 % mehr als Saccharose (weißer Zucker), daher sollte er in kleinen Dosen und in der empfohlenen Menge für verschiedene Zubereitungen verwendet werden.

In Kuchenmischungen: wie zum Beispiel Kuchen, Muffins, Biskuit, Rührkuchen, weiche Kekse, etc….. sollten Sie 10% – 15% der in der Rezeptur vorgesehenen Zuckermenge durch umgekehrten Zucker ersetzen, der da er viel süßer ist, proportional um etwa 30% reduziert werden sollte, wie ich Ihnen in den folgenden Beispielen genauer erklären werde.

In Hefeteigen: wie zum Beispiel Ölbrötchen, Kastenbrot, Brioche, Kränzchen, Brioche etc… sollten Sie 50% – 60% der in der Rezeptur vorgesehenen Zuckermenge durch umgekehrten Zucker ersetzen, der natürlich proportional um etwa 30% reduziert werden sollte.

In Eiscreme und Sorbets: Umgekehrter Zucker ersetzt 25% – 30% des im Rezept vorgesehenen Zuckers, der proportional um etwa 30% reduziert werden sollte, wie ich Ihnen in den folgenden Beispielen genauer erklären werde.

WIE MAN DIE MENGE DES UMGEKEHRTEN ZUCKERS IN DEN REZEPTEN BERECHNET

Es ist nicht schwierig, man muss nur zwei mathematische Berechnungen durchführen, um zu bestimmen, wie viel man für ein beliebiges Rezept benötigt. Ich kann es auch tun, obwohl ich nicht gut in Mathematik bin!

1 – Der erste Schritt besteht darin, zu wissen, welches Rezept wir machen wollen und wie hoch der empfohlene Prozentsatz an umgekehrtem Zucker ist, den wir ersetzen sollten. Zu diesem Zeitpunkt können wir mit der Berechnung beginnen. Nehmen wir an, wir haben uns entschieden, weiche Kekse zu machen, bei denen der empfohlene Prozentsatz an umgekehrtem Zucker 10% – 15% beträgt, wir wählen 10% und beginnen, diesen Prozentsatz auf das Gewicht des Zuckers im Rezept zu berechnen, um zu wissen, wie viel Zucker wir ersetzen müssen, dann ziehen wir das, was wir erhalten haben, vom Gesamtgewicht des Zuckers im Rezept ab, um zu erfahren, wie viel weißen Zucker wir in das Rezept geben müssen.

—> Zum Beispiel: wir benötigen 100 g Zucker für den Keksteig, ziehen wir 10% von diesen 100 Gramm ab. Es bleiben 90 g, das wird der weiße Zucker (Saccharose) sein, den wir in das Rezept geben.

(100 g x 10% = 10 g (Zucker, der ersetzt werden soll) —– 100 g – 10 g = 90 g (weißer Zucker)

2 – Mit den 10 Gramm, die wir erhalten haben, des Zuckers, der ersetzt werden soll, machen wir den nächsten Schritt, um das Gewicht des umgekehrten Zuckers zu erhalten, das wir in das Rezept geben sollen. Wie ich oben gesagt habe, süßt umgekehrter Zucker 30% mehr als weißer Zucker, also können wir ihn nicht mit denselben 10 Gramm ersetzen, sonst wird die Süße größer als im Rezept erforderlich. Also machen wir eine weitere schnelle Berechnung nach diesem Konzept:

—> Zucker, der ersetzt werden soll, in diesem Fall 10 g x 100 : 130 = 7,7 g (aufgerundet auf 8) wird das Gewicht des umgekehrten Zuckers sein, das dem weißen Zucker hinzugefügt wird.

Zusammenfassend: In das Rezept geben wir 90 g weißen Zucker (Saccharose) + 8 g umgekehrten Zucker.

Ein weiteres Beispiel: Wir wollen ein Brioche machen, und das Rezept sieht auch hier 100 g Zucker im Teig vor. Der Prozentsatz des umgekehrten Zuckers, den wir ersetzen wollen, beträgt 50%. Wir beginnen 50% von diesen 100 g Zucker abzuziehen. Es bleiben 50 g, das wird der weiße Zucker sein, den wir in das Rezept geben. Die Differenz, die wir entfernt haben, 50 Gramm, wird die Basis der nächsten Berechnung sein, um zu wissen, wie viel umgekehrten Zucker wir hinzufügen müssen.

Gewicht des Zuckers, der ersetzt werden soll, in diesem Fall sind es 50 g x 100 : 130 = 38,46 g (aufgerundet auf 38,5) wird das Gewicht des umgekehrten Zuckers sein, das hinzugefügt wird. Also werden wir in unserem Brioche-Rezept geben: 50 g weißen Zucker + 38,5 g umgekehrten Zucker.

Ich hoffe, ich war klar beim Erklären dieser einfachen Berechnungen, wie man umgekehrten Zucker herstellt und wie er in der Küche verwendet wird, die Sie sicherlich verstehen werden und in die Praxis umsetzen können, um hervorragende Rezepte zuzubereiten.