Cremige Grüne Sauce für Gekochtes: Das Originalrezept, das nicht oxidiert (Geheimnis der leuchtenden Farbe)
Das Rezept der perfekten Farbe
Problem Nr. 1: Ist deine grüne Sauce zu sauer, oxidiert die Petersilie oder ist sie nicht cremig genug? GELÖST!
Die grüne Sauce, obwohl einfach, kann Probleme mit Oxidation (die Petersilie wird dunkel), einem zu scharfen Geschmack durch Essig oder einer sich trennenden Konsistenz aufweisen.
Die Lösung (Geheimnisse der Farbe und der Creme):
Trocknen und Zerkleinern: Die Petersilie muss gut trocken sein, bevor sie gehackt und kalt verarbeitet wird (nicht im Stabmixer), um Erhitzung und Oxidation zu vermeiden.
Gekochtes Eigelb und Brotkrume: Die Verwendung von sieben gekochten Eigelben und ausgepressten Brotkrumen ist das geheime Bindemittel, das eine samtige und gleichmäßige Konsistenz gewährleistet und die Säure des Essigs ausgleicht.
Ruhe: Die zweistündige Ruhe bei Raumtemperatur ist entscheidend, um den starken Geschmack von Knoblauch und Sardellen zu mildern.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
Zutaten GRÜNE SAUCE FÜR GEKOCHTES
- 120 g Petersilie (Nur Blätter, gut gewaschen und getrocknet.)
- 2 Eigelb (gekocht)
- 80 g altes Brot (Nur Krume)
- 50 ml Weißweinessig (Zum Einweichen der Krume und zur Säuerung.)
- 150 g extra natives Olivenöl
- 3 Filets Anchovis in Öl (Leicht entsalzen, wenn sehr salzig.)
- 1 Esslöffel Kapern in Salz (Entsalzt)
- 2 Zehen Knoblauch (Kern entfernt)
- nach Geschmack Salz (Vorsichtig hinzufügen wegen der Anchovis/Kapern)
- 1 Prise Pfeffer
Werkzeuge
- Kleiner Topf
- Schüssel
- Mixer
Verfahren Grüne Sauce für Gekochtes: So bleibt die Farbe leuchtend
Gekochte Eier: Kochen Sie die Eier in kochendem Wasser für 8-9 Minuten. Schälen Sie sie und lassen Sie sie abkühlen. Sieben Sie die Eigelbe in eine große Schüssel.
Krume Einweichen: Entfernen Sie die Kruste des Brotes. Schneiden Sie die Krume in Stücke und geben Sie sie in eine Schüssel mit dem Weißweinessig. Lassen Sie sie für etwa 10 Minuten einweichen.
Knoblauch und Kapern: Schälen Sie den Knoblauch und entfernen Sie den inneren Keim für bessere Verdaulichkeit. Entsalzen Sie die Kapern, indem Sie sie unter fließendem Wasser abspülen.Aromatisches Hacken: Auf einem Schneidebrett hacken Sie die Kapern, den Knoblauch und die Anchovis-Filets fein. Führen Sie das Messer mehrmals über das Hackgut, bis Sie eine gut vermengte und feine Paste erhalten.
Vereinigung: Geben Sie diese Paste in die Schüssel mit den gesiebten Eigelben.Krume: Drücken Sie die Brotkrume gut mit den Händen aus, um überschüssigen Essig zu entfernen und fügen Sie sie zu den anderen Zutaten hinzu.
Petersilie: Hacken Sie die Petersilienblätter fein (gut gewaschen und getrocknet). Fügen Sie sie der Schüssel zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer hinzu.
Öl und Ruhe: Mischen Sie gründlich und beträufeln Sie mit dem extra nativen Olivenöl. Lassen Sie bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden ruhen, bevor Sie servieren.
Das Geheimnis für eine längere (und grüne) Aufbewahrung:
Die Grüne Sauce erreicht ihren Geschmackshöhepunkt nach zwei Stunden Ruhe, neigt jedoch dazu, mit der Zeit zu oxidieren. Für eine optimale Erhaltung der leuchtend grünen Farbe gibt es einen Trick: Sobald die Sauce fertig ist, übertrage sie in ein steriles Glasgefäß und decke die Oberfläche mit einer großzügigen Schicht Olivenöl EVO ab. Diese Ölschicht verhindert den Kontakt der Petersilie mit der Luft, blockiert die Oxidation und bewahrt die lebendige Farbe.
Hinweise & Tipps, Aufbewahrung und Varianten
Gekochtes Fleisch und Kombinationen: Die Grüne Sauce ist die ideale Begleitung für das klassische Gekochte Fleisch, passt aber auch hervorragend zu gedämpftem Fisch, gekochten Eiern, Crostini oder sogar als Basis für gegrilltes Fleisch.
Konsistenz: Für eine rustikalere Sauce hacken Sie alle Zutaten mit dem Messer. Für eine feinere und cremigere Konsistenz können Sie einen Stabmixer verwenden, jedoch nur für wenige Sekunden, indem Sie Öl in einem dünnen Strahl hinzufügen, um die Petersilie nicht zu erhitzen.
Aufbewahrung: Im Kühlschrank, gut mit Öl bedeckt, hält sie sich etwa 3-4 Tage.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Warum ist meine Grüne Sauce nach kurzer Zeit dunkel geworden?
Antwort: Die Sauce wird dunkel durch Oxidation der Petersilie. Die Ursachen sind zwei: 1) Die Petersilie war nicht perfekt trocken, bevor sie gehackt wurde; 2) Sie wurde mit einem Mixer zerkleinert, der sie erhitzte, oder sie wurde ohne eine Ölschicht konserviert.
2. Kann ich einen Mixer oder Zerkleinerer verwenden, um die Grüne Sauce zu machen?
Antwort: Ja, aber mit Vorsicht. Um die leuchtende Farbe zu bewahren, fügen Sie das Öl und die anderen Zutaten hinzu und mixen mit einem Stabmixer in Intervallen nur für wenige Sekunden. Die traditionelle Methode mit Messer oder Wiegemesser ist für Konsistenz und Farbe vorzuziehen.
3. Kann ich den Knoblauch weglassen?
Antwort: Knoblauch ist ein wesentliches Element für den traditionellen Geschmack. Um ihn besser verdaulich zu machen, entfernen Sie einfach den Keim (den mittleren Teil), bevor Sie ihn hacken. Es wird nicht empfohlen, ihn vollständig zu entfernen, aber Sie können die Menge auf eine einzige Zehe reduzieren.
4. Wie kann ich die Säure des Essigs reduzieren?
Antwort: Wenn der Essig zu stark ist, können Sie beim nächsten Mal versuchen, einen Teil des Essigs durch warmes Wasser beim Einweichen der Krume zu ersetzen oder den Essig mit Wasser zu verdünnen (ca. 30 g Essig und 20 g Wasser).
5. Ist die zweistündige Ruhe notwendig?
Antwort: Ja, die Ruhe ist entscheidend. In diesen zwei Stunden mildert sich die Säure des Essigs, die starken Aromen (Knoblauch und Sardellen) verschmelzen mit dem Öl und die Brotkrume integriert sich perfekt, wodurch die endgültige Konsistenz der Sauce verbessert wird.
