PERFEKTER ZABAIONE MIT MARSALA: Der Trick mit der Temperatur, um ihn nicht zu gerinnen (Schaumig in 10 Minuten)
HAT IHR ZABAIONE EINEN EIERGESCHMACK ODER GERINNT ER BEIM KOCHEN?
DAS GEHEIMNIS IST DAS WASSERBAD „NICHT BERÜHREN“ UND DIE MAXIMALTEMPERATUR.
Zabaione (oder Zabaglione) ist die wohltuendste und vielseitigste Löffelcreme, wird aber auch wegen ihrer Zartheit gefürchtet. Das Problem ist, dass Eier sehr hitzeempfindlich sind und wenn die Temperatur 75°C übersteigt, gerinnt der Zabaione sofort zu einem süßen Rührei. Zudem weist ein zu starker Eigeschmack darauf hin, dass er nicht ausreichend aufgeschlagen wurde.
Dieses Rezept löst das Problem auf zwei Arten:
Sicheres Wasserbad: Es lehrt Sie den grundlegenden Trick, den Boden der Schüssel niemals das darunter liegende Wasser berühren zu lassen.
Schlagtechnik: Durch den ständigen und langen Gebrauch der elektrischen Schneebesen wird viel Luft eingearbeitet und das Risiko des Gerinnens reduziert, was eine schaumige und samtige Konsistenz gewährleistet.
Bereiten Sie diesen heißen Zabaione zu und servieren Sie Ihr Dessert in 15 Minuten!
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Wasserbad
- Küche: Italienisch
Zutaten PERFEKTER ZABAIONE MIT MARSALA
- 6 Eigelbe (Frisch, bei Raumtemperatur)
- 80 g Kristallzucker
- 3 Esslöffel Marsala
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Topf
- Schüssel
- Elektrischer Schneebesen
- Thermometer
Verfahren PERFEKTER ZABAIONE MIT MARSALA
Wasser: Füllen Sie einen Topf zu 1/4 mit Wasser und stellen Sie ihn bei mittlerer Hitze auf den Herd. Das Wasser sollte nur köcheln, nicht heftig kochen.
Eigelbe und Schüssel: Trennen Sie die Eiweiße vorsichtig von den Eigelben. Geben Sie die Eigelbe in eine Schüssel (oder Topf mit Griffen). Fügen Sie den Kristallzucker und den Marsala hinzu.
Wichtige Platzierung: Hängen Sie die Schüssel über den Topf mit Wasser. Es ist wichtig, dass der Boden der Schüssel das darunterliegende Wasser nicht berührt.Konstantes Schlagen: Beginnen Sie, die Zutaten konstant und ohne Unterbrechungen mit dem elektrischen Schneebesen zu schlagen.
Zeit und Farbe: Schlagen Sie weiter für mindestens 10 Minuten. Die Mischung sollte die Farbe wechseln: Von intensiv gelb sollte sie hell, schaumig und cremig werden.
Gerinnung stoppen: Nehmen Sie die Schüssel sofort aus dem Wasserbad, wenn die Creme fertig ist. Überschreiten Sie nicht 70°-75°C. Wenn sie gerinnt, sofort vom Herd nehmen und kräftig weiter schlagen, um sie zu retten, aber das ist schwierig.Sofort servieren: Der Zabaione schmeckt am besten, wenn er gut warm ist. Gießen Sie ihn sofort in Portionsgläser oder in eine kleine Schüssel.
Deko: Garnieren Sie mit dunklen Schokoladenflocken oder einem Hauch Kakaopulver.
Anmerkungen zu den Zutaten und Anwendungen
Alternative zu Marsala: Wenn Sie keinen Marsala-Wein haben, können Sie ihn problemlos durch:
Weißen Wermut
Süßen Moscato-Wein (ideal für einen frischeren Geschmack)
Passito-Wein (für einen intensiveren Geschmack) ersetzen.
Anwendungen:
Nachspeise im Glas: Warm serviert in Portionsgläsern mit Kakao oder Schokoladenflocken.
Beilage: Perfekt zum Eintunken von Keksen (z.B. Katzenzungen oder Löffelbiskuits) oder zum Begleiten von Weihnachtskuchen und Desserts.
Aufbewahrung
Zabaione mit Marsala ist ein Dessert, das am besten sofort genossen wird, um die schaumige Konsistenz und die warme oder zimmerwarme Temperatur am besten zu schätzen. Wenn eine Aufbewahrung notwendig ist, in einen luftdichten Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es kann für maximal 24 Stunden aufbewahrt werden. Vor dem Servieren unbedingt kräftig mit einem Schneebesen (auch elektrisch, auf niedriger Stufe) aufschlagen, um einen Teil seiner Weichheit zurückzugewinnen, da es dazu neigt, beim Stehen zu entleeren und sich zu trennen. Einfrieren wird nicht empfohlen.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Wie kann ich wissen, ob ich die 75°C ohne Thermometer überschritten habe?
Wenn Sie sehen, dass das Volumen der Creme das Maximum erreicht hat und sie leicht am Boden haftet und die Eigelbe sich zu schnell verdicken, sofort vom Herd nehmen. Wenn kleine „Klumpen“ (gekochtes Eigelb) erscheinen, haben Sie die kritische Temperatur überschritten.
Warum ist mein Zabaione nicht schaumig?
In der Regel ist es nicht schaumig, weil:
Das Wasser im Wasserbad zu heftig gekocht hat und die Eigelbe gekocht wurden, anstatt sie aufzuschlagen.
Sie nicht lange genug geschlagen haben (mindestens 10 Minuten konstantes Schlagen sind erforderlich).Kann ich den Bimby oder eine Küchenmaschine verwenden?
Ja. Viele Küchenmaschinen sind mit Funktionen für Zabaione bei kontrollierter Temperatur (oft bei 70°C) ausgestattet. Besonders der neue Bimby Tm7 hat ein neues, erprobtes Rezept, um Zabaione in nur 5 Minuten zuzubereiten. Folgen Sie den spezifischen Anweisungen Ihres Roboters, aber das Prinzip, nicht über 75°C zu gehen und ständig zu schlagen, bleibt dasselbe.
