Originale Pasta alla Genovese: Das Neapolitanische Rezept für Zwiebelragout (Das Geheimnis der Cremigkeit)
Das Problem Nr. 1: Die Genovese-Soße ist zu flüssig oder der Zwiebelgeschmack ist zu stark?
GELÖST!
Der häufigste Fehler bei der Genovese ist, dass eine flüssige Soße anstatt einer dicken, umhüllenden Creme entsteht. Viele kochen zu schnell oder fügen unnötige Flüssigkeiten hinzu, was zu einem scharfen Geschmack führt.
Die Lösung ist Langsamkeit (Langsames Garen):
Kochen bei Niedriger Temperatur: Die Genovese erfordert ein sanftes Köcheln für mindestens 4 Stunden.
Dies ermöglicht es den Zwiebeln, sich in ihrer eigenen Flüssigkeit langsam aufzulösen und zu karamellisieren, wodurch sie sich in eine süße und dichte Creme verwandeln (niemals zu Beginn Wasser oder Brühe hinzufügen).
Späte Ablöschung: Der Alkohol des Weins muss vollständig verdampfen. Ablöschen nur in der letzten Stunde hilft, den Geschmack des Fleisches zu konzentrieren, ohne zu beschweren.
Mit dieser Aufmerksamkeit auf die Zeiten wird deine Genovese cremig, süß und unvergesslich.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten ORIGINALE PASTA ALLA GENOVESE
- 320 g Pasta (Mezze Maniche (oder Ziti))
- 600 g Rindfleisch (Falsches Filet/Rolle/Rinderbraten)
- 1.5 kg gelbe Zwiebeln (dünn zu schneiden.)
- 75 g Sellerie
- 75 g Karotten
- 1 Bund Petersilie
- 1 Blatt Lorbeer
- 150 ml Weißwein (Trocken, nicht aromatisch.)
- n.B. extra natives Olivenöl
- n.B. feines Salz
- geriebener Parmesan (zum Servieren)
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Zerkleinerer
- Kochtopf
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Die Genovese nach allen Regeln der Kunst
Die Zwiebeln schälen und dünn schneiden.
Die Karotten und den Sellerie fein hacken.
Den Bund Sellerie, den Bund Petersilie und das Lorbeerblatt mit Küchengarn zu einem duftenden Bündel zusammenbinden.
Das Fleisch von überschüssigem Fett befreien und in etwa 5 grobe Stücke schneiden.In einem großen Topf reichlich Öl erhitzen, dann sofort die geschnittenen Zwiebeln, den Sellerie und die gehackte Karotte hinzufügen.
Sofort die Fleischstücke hinzufügen.
Das duftende Bündel und eine Prise Salz hinzufügen. Umrühren.
Die Hitze auf ein Minimum reduzieren, mit einem Deckel abdecken und für etwa 3 Stunden köcheln lassen. Kein Wasser oder Brühe hinzufügen. Die Zwiebeln geben die notwendige Flüssigkeit ab. Gelegentlich kontrollieren und umrühren.Nach 3 Stunden das duftende Bündel entfernen.
Die Hitze erhöhen und mit der Hälfte des Weißweins (ca. 75 g) ablöschen. Umrühren und verdampfen lassen.
Ohne Deckel weitere eine Stunde kochen, dabei nach und nach mit dem restlichen Wein ablöschen, während der Boden austrocknet und sich konzentriert. Das Fleisch muss zerfallen und die Zwiebeln müssen zu einer dichten Creme werden.Die Pasta in reichlich gesalzenem kochendem Wasser kochen.
Die Pasta sehr al dente abgießen und zurück in den Topf mit der Soße geben.
Gut umrühren, um sie mit der Soße zu vermengen.
Sofort servieren und mit schwarzem Pfeffer und reichlich geriebenem Parmesan bestreuen.
Vertiefung, Varianten und Konservierung
Vertiefung: Warum so viele Zwiebeln?
Die Genovese ist im Wesentlichen eine Soße aus geschmorten Zwiebeln. Die enorme Menge an Zwiebeln (fast 2,5-mal so viel wie das Fleischgewicht) ist notwendig, weil ihr langsames und langes Kochen die Zucker und Enzyme aufspaltet, die Bitterkeit beseitigt und sie in eine süße, würzige Creme verwandelt, die keine Verdickungsmittel oder Tomaten benötigt.
Varianten und Kochtipps
Das Fleisch: Für einen intensiveren Geschmack kann man auch eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch verwenden (z.B. Speck oder Schinkenabschnitte).
Wein: Wenn man keinen Wein verwenden möchte, kann man in der letzten Phase des Kochens mit einem Esslöffel Weißweinessig ablösen, aber die Säure und der Geschmack des Weins bereichern die Soße sehr.
Konservierung
Die Genovese-Soße ist perfekt, um im Voraus zubereitet zu werden. Sie hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für 3-4 Tage.
Einfrieren: Sie friert hervorragend ein: den Ragù portionieren, sobald er abgekühlt ist, und innerhalb von 3 Monaten verwenden.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welches ist der beste Fleischschnitt für die Genovese?
Die idealen Rindfleischschnitte sind jene, die von langen Kochzeiten profitieren, wie das Falsche Filet oder der Rinderbraten. Diese Schnitte zerfallen leicht und machen das Ragù cremig und leicht zu vermengen.
Kann ich weniger Zwiebeln verwenden?
Absolut nicht. Die Genovese basiert auf dem Verhältnis Zwiebeln > Fleisch. Die große Menge an Zwiebeln (1,5 kg für 600 g Fleisch) ist entscheidend, damit die Soße zu einer dicken, süßen Creme wird, ohne bittere Rückstände. Eine Reduzierung der Menge würde die endgültige Konsistenz beeinträchtigen.
Wie lange soll die Genovese kochen?
Die Mindestzeit beträgt 4 Stunden (3 Stunden bei niedriger Hitze und 1 Stunde zur Konzentration), aber einige Köche lassen sie auch 5 oder 6 Stunden köcheln. Je länger und langsamer sie kocht, desto mehr lösen sich die Zwiebeln auf und die Soße wird süßer und leichter verdaulich.
Sollte man Tomaten hinzufügen?
Traditionell, nein. Die Genovese ist ein weißes Ragù. Einige moderne Varianten fügen einen Löffel für die Farbe hinzu, aber das Originalrezept sieht das nicht vor.
Kann man sie im Voraus zubereiten?
Ja, es wird sogar empfohlen. Wie alle Ragùs ist die Genovese besser, wenn sie am Tag vorher zubereitet wird. Sie hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank und lässt sich perfekt einfrieren.
