Romagnische Cappelletti mit Käsefüllung, also mit reiner Käsefüllung, sind ein Gericht, mit dem ich aufgewachsen bin. Es ist ein Essen, das meine Mutter gemacht hat, und ich erinnere mich an jene Sonntage, an denen sie, aus Angst, dass der Teig austrocknen könnte, auch „Luigiiiiii“ rief, und mein Vater kam und half, die Teigquadrate zu schließen. Was für schöne Erinnerungen an eine längst vergangene Zeit, leider…

Ich habe „mit Käsefüllung“ hinzugefügt, weil es in der Romagna auch andere Varianten mit Fleischfüllungen gibt, die für mich nur den Bologneser Tortellini entsprechen.
Um nicht wie Maria, meine Mutter, nach Augenmaß zu kochen, habe ich die Zutaten aus dem Buch „La sfoglia infinita“ von der Associazione Sfogline di Bologna und Provinz entnommen, veröffentlicht von I quaderni del Loggione (Kosten 9 €).

Meine Mutter fügte Raviggiolo, Muskatnuss, Eier und Grana hinzu, und wenn ich die Augen schließe, schmecke ich immer noch diesen intensiven und einhüllenden Geschmack!
Die Caplèt sind in der romagnischen Tradition ein Festtagsgericht, ein Sonntags- und Weihnachtsgericht und unterscheiden sich, wie bereits erwähnt, sowohl in der Füllung als auch in der Form von den berühmten Bologneser Cousins.

Der romagnische Cappelletto mit Käsefüllung muss schön voll sein, 5/6 cm groß, damit der frische Teig den Mund füllt und man die Cremigkeit der Füllung besser „fühlen“ kann.
Einmal den Brunnen mit dem Mehl vorbereitet und den Teig ausgerollt, muss schnell die Füllung hineingelegt und der Cappelletto geschlossen werden, wobei der restliche Teig mit einem Geschirrtuch bedeckt werden muss, damit er nicht austrocknet.

In einigen Texten habe ich gelesen, dass man die Ränder des Cappelletto vor dem Schließen mit einem angefeuchteten Finger befeuchten soll, aber ehrlich gesagt habe ich das nie bei meiner Mutter gesehen und ich habe es auch nie gemacht: Ich glaube, es ist ein Trick für diejenigen, die nicht sehr erfahren im frischen Eierteig von Hand gezogen sind, und wenn der Teig gut gemacht ist, braucht man das nicht!

Die Füllung der Cappelletti für mich als Romagnola aus Granarolo Faentino, einem kleinen Dorf etwa 9 km von Faenza (Ra) entfernt, ist streng mit Käsefüllung, aber es gibt auch Varianten mit einer Mischung aus Fleisch und Käse.
Es gibt auch eine dritte Variante, die ich im Buch „Civiltà della tavola contadina in Romagna“ von Liliana Babbi Cappelletti (eh eh eh) gefunden habe, veröffentlicht von Idea Libri, mit kandierten Zitronenschalen, typisch für die Stadt Cesena.

Die CAPLET, die Cappelletti, müssen auf dem Tisch serviert werden, gekocht in einem Brühe aus Kapaun oder Huhn.
Wir werden sie sorgfältig und liebevoll in die kochende Brühe geben, dann al dente kochen und schließlich, GANZ WICHTIG, müssen sie für 3/4 Minuten im Topf ruhen, bevor die Azdora die einzelnen Teller servieren kann.

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ROMAGNISCHE CAPPELLETTI MIT KÄSEFÜLLUNG
Die Küche von ASI