Originaler Frittierter Gnocco aus Emilia: Das Perfekte Rezept, Weich und Wundervoll

Wenn du hier bist, weißt du bereits, dass der Frittierte Gnocco keine einfache frittierte Teigware ist: Es ist eine wahre kulinarische Institution aus Emilia, eine Ode an die Freude.

Für mich hat die wahre Magie des Frittierten Gnocco einen Namen und einen Nachnamen: die Oma meiner emilianischen Freundin. Ich habe sie buchstäblich gezwungen, mich zu ihr nach Hause zu bringen, um genau zu sehen, wie sie es machte.

Seit diesem Tag habe ich verstanden, dass es möglich ist, fettige oder schwere Imitationen zu vergessen.

Der Frittierte Gnocco, oder „Crescentina fritta“, ist ein Meisterwerk der Einfachheit, hat aber seine Tricks.

Der häufigste Fehler ist, dem Ruhen nicht die richtige Bedeutung zu geben, was zu einem schweren Teig führt, der zu viel Öl aufnimmt.

Das Geheimnis, das ich in dieser emilianischen Küche gelernt habe, liegt in zwei entscheidenden Schritten:
Das Schmalz und der Teig: Die originale Zutat, das Schmalz, macht den Unterschied, aber vor allem musst du sicherstellen, dass es erst am Ende des Knetens, nach und nach, eingearbeitet wird, um ein glattes Klebergerüst zu erhalten.

Die Lange Wartezeit: Du musst die langsame und sorgfältige Gärung respektieren und, wenn du ein wirklich leichtes und verdauliches Ergebnis möchtest, die Reifung im Kühlschrank (12-48 Stunden).

Das Ziel? Ein Endergebnis, das kein Öl aufnimmt, mit jenen goldenen Blasen, knusprig außen und hohl innen.

Ich versichere dir, dass die Befriedigung, diese Teigdiamanten magisch aufgehen zu sehen, unbezahlbar ist. Dieses Rezept ist die treue und verfeinerte Methode, die für alle zugänglich ist.

Bereite ein großzügiges Brett mit typischen Aufschnitten und frischem Käse vor und danken wir innerlich der Oma: Sei bereit, denn nach dem Probieren werden alle deine Gäste ihre Telefonnummer haben wollen, um sie nach weiteren Rezepten zu fragen!

Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Sehr günstig
Ruhezeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Portionen: CA. 50 STÜCK
Küche: Italienisch

Zutaten für ORIGINAL FRITTIERTER GNOCCO AUS EMILIA

500 g Mehl 0 (oder 300g Manitoba + 200g Mehl 00)
200 ml Wasser (ungefähr)
1 Teelöffel Trockenhefe (oder 8 g frische)
70 g Schmalz (oder Butter/Olivenöl EVO – siehe Hinweise)
1 Teelöffel Zucker
12 g Salz
1 l Pflanzenöl (zum Frittieren oder Schmalz)

Werkzeuge

Schüssel
Frischhaltefolie
Nudelholz
Pfanne

Schritt für Schritt Verfahren

Beginnen Sie damit, 60 g Mehl von der Gesamtmenge zu entnehmen und es in einer Schüssel mit der Trockenhefe (wenn Sie frische verwenden, lösen Sie sie vorher in 50-60 g lauwarmem Wasser auf) und dem Zucker zu mischen.
Fügen Sie 50-60 g Wasser (von der Gesamtmenge von 200 g genommen) hinzu und mischen Sie gut, bis Sie einen dichten und homogenen Teig erhalten.
Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur (wenn es warm ist) oder im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht (wenn es kalt ist) gehen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln und mehrere Bläschen an der Oberfläche zeigen. Es dauert etwa 1 Stunde.
Wenn der Teig aufgegangen ist, fügen Sie das restliche Mehl und Wasser hinzu.
Kneten Sie kräftig (von Hand oder mit einer Küchenmaschine), bis alle Flüssigkeiten vollständig absorbiert sind. Wenn der Teig zu hart erscheint und noch Mehlreste vorhanden sind, fügen Sie nach und nach einen Esslöffel Wasser hinzu, um ihn zu verdichten.
Integrieren Sie das weiche Schmalz (oder das gewählte Fett) Stück für Stück. Es ist entscheidend, dass jedes Stück vollständig absorbiert wird, bevor Sie das nächste hinzufügen.
Der Teig sollte glatt und sehr weich sein. Zum Schluss fügen Sie das Salz hinzu und kneten Sie weiter, um es gleichmäßig zu verteilen.
Formen Sie eine Kugel, machen Sie einen Kreuzschnitt an der Oberseite und decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab.
Lassen Sie den Teig an einem temperierten Ort (ausgeschalteter Ofen mit eingeschaltetem Licht) etwa 2 Stunden gehen, oder bis der Teig sein Volumen verdreifacht hat.
Für einen leichter verdaulichen und aromatischeren Gnocco (Reifung): Nach den zwei Stunden den Teig umdrehen, leicht zu einer Kugel kneten und im Kühlschrank (in einer abgedeckten Schüssel) 12-48 Stunden reifen lassen. Vor der Verwendung auf Raumtemperatur bringen (1-2 Stunden).
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit etwas Mehl und rollen Sie den Teig mit dem Nudelholz zu einem Rechteck aus. Die ideale Dicke beträgt etwa 3 mm.
Schneiden Sie etwa 5 cm breite Streifen und formen Sie dann Rauten, indem Sie sie diagonal schneiden, mit einer Länge von etwa 6-7 cm.
Erhitzen Sie reichlich Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (oder Schmalz) in einem Topf mit hohen Rändern. Die ideale Temperatur beträgt 175 °C.

Das Geheimnis: Halten Sie die Temperatur konstant. Wenn Sie kein Thermometer haben, wissen Sie, dass:

1 – Zu heiß: der Gnocco wird sofort dunkel, nehmen Sie den Topf vom Feuer, um ihn etwas abzukühlen.

2- Zu kalt: der Gnocco nimmt Öl auf und wird schwer, erhöhen Sie sofort die Flamme.

Tauchen Sie 1 oder 2 Stücke auf einmal ein. Warten Sie, bis der Gnocco aufquillt und drehen Sie ihn. Er ist in etwa 1 Minute fertig.

Entfernen Sie ihn schnell auf saugfähigem Papier und servieren Sie ihn sofort, sehr heiß!

Hinweise zu Zutaten und Ersatz

Der traditionelle Frittierte Gnocco aus Emilia erfordert wenige, aber präzise Zutaten.

Das Schmalz: Es ist die Zutat, die dem Gnocco seine charakteristische Weichheit innen und die bröckelige Konsistenz verleiht. Wenn Sie es ersetzen, wird das Ergebnis dennoch gut sein, aber nicht identisch mit dem Original.

Alternativen zum Schmalz:

Butter: Verwenden Sie 70 g. Sie verleiht einen guten Geschmack und eine akzeptable Konsistenz.

Extra natives Olivenöl (Olivenöl EVO): Verwenden Sie 60-65 g (das Öl wiegt weniger als Schmalz). Es macht den Teig „mediterraner“ und etwas weniger weich.

Das Mehl: Die Kombination aus Mehl 0 (mit mittlerer Stärke) und Manitoba (starkes Mehl, reich an Gluten) bietet die Struktur, die für die Blasen beim Frittieren erforderlich ist. Wenn Sie nur Mehl 00 verwenden, sollten Sie möglicherweise das Wasser leicht reduzieren.

Aufbewahrung

Gehender Teig: Der Teig, der bereit zum Ausrollen ist, kann im Kühlschrank, gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, 24-48 Stunden aufbewahrt werden (Reifung). Denken Sie daran, ihn mindestens 1-2 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen, bevor Sie ihn ausrollen.

Gekochter Frittierter Gnocco: Der Frittierte Gnocco sollte direkt nach dem Frittieren, noch sehr heiß, verzehrt werden. Einmal abgekühlt, verliert er seine Knusprigkeit und Leichtigkeit. Es wird nicht empfohlen, ihn aufzubewahren.

Alternativen und Variationen des Rezepts

Frittierter Gnocco ohne Schmalz (Vegetarisch): Ersetzen Sie die 70 g Schmalz durch 70 g geschmolzene und abgekühlte Butter oder 60-65 g Olivenöl EVO.

Frittierter Gnocco mit Milch: Ersetzen Sie etwa die Hälfte des Wassers (100 g) durch 100 g lauwarme Vollmilch. Dies macht den Teig noch weicher und den Geschmack leicht süßer, perfekt für süße Kombinationen (z.B. mit Nutella).

Vollkornversion: Ersetzen Sie 150 g Mehl 0 durch 150 g Vollkornmehl. Es benötigt mehr Wasser (nach und nach hinzufügen) und könnte langsamer gehen. Das Ergebnis wird rustikaler.

Perfekte Nutzung und Kombinationen

Der Frittierte Gnocco ist das Sinnbild des Komfortessens und lässt keine Diskussionen über seine Hauptkombination zu:

Emilianisches Brett: Servieren Sie es heiß mit den typischen Aufschnitten der Emilia-Romagna: Prosciutto Crudo di Parma oder Modena, Salame Felino, Culatello und die Mortadella di Bologna in Würfeln geschnitten.

Käse: Er passt hervorragend zu frischem oder cremigem Käse wie dem Squacquerone di Romagna DOP, Robola oder einfach einem guten Parmigiano Reggiano DOP.

Süß: Eine köstliche Variante ist es, ihn mit Aufstrichen wie Nutella oder Fruchtmarmelade zu kombinieren.

Ursprünge und Geschichte des Rezepts

Der Frittierte Gnocco hat seine Wurzeln in der bäuerlichen Tradition der Emilia-Romagna, insbesondere in den Provinzen Modena und Reggio Emilia. Er entstand aus der Notwendigkeit, einfache Zutaten wie Mehl, Wasser und tierische Fette (Schmalz war nach der Schweineschlachtung immer verfügbar) in eine kräftige Mahlzeit zu verwandeln. Ursprünglich wurde er im Schmalz selbst frittiert, was ihm einen noch intensiveren Geschmack verlieh. Es war das arme Essen, ideal, um die hochwertigen Aufschnitte der Region zu begleiten und sie zu einem vollständigen und sättigenden Gericht zu machen. Auch heute noch ist es ein Ritus, der die Tradition und Großzügigkeit der emilianischen Küche feiert, unverzichtbar bei jedem Volksfest und in jeder Osteria.

Das Geheimnis für einen „Blasen“-Gnocco: Eine Frage der Kräfte!

Haben Sie sich jemals gefragt, warum ein perfekter Frittierter Gnocco sich so aufbläht, dass er eine leere Tasche im Inneren bildet? Das Geheimnis ist keine Magie, sondern Chemie! Während der Gärung bleiben die erzeugten Gase (Kohlendioxid) im robusten Klebergerüst des Teigs eingeschlossen (verstärkt durch den Mehlmix). Wenn der Teig ins heiße Öl kommt, verwandelt sich die innere Feuchtigkeit sofort in Dampf und das Glutennetz, das durch die Hitze elastisch geworden ist, ermöglicht diesem Dampf, sich schnell auszudehnen. Das Ergebnis? Diese wunderbare, weiche Blase, die nur darauf wartet, mit einer Scheibe Prosciutto gefüllt zu werden!

FAQ (Häufig gestellte Fragen)

1. Warum bläht sich mein Frittierter Gnocco nicht auf?
Antwort: Die Hauptgründe sind zwei: A) Die Öltemperatur ist zu niedrig (unter 170°C), sodass der Teig langsam kocht und Fett aufnimmt, ohne sich aufzublähen. B) Die Gärung war unzureichend oder der Teig war nicht dünn genug ausgerollt (er sollte etwa 3 mm betragen).
2. Kann ich nur Mehl 00 verwenden?
Antwort: Ja, es ist möglich, aber Mehl 00 hat eine geringere Stärke. Ich empfehle, ein Mehl mit einer Stärke (W) von mindestens 260 zu verwenden. Andernfalls fügen Sie eine Prise mehr Hefe hinzu und stellen Sie sicher, dass Sie nicht zu viel Wasser hinzufügen, um den Teig nicht zu schwach zu machen.
3. Ist es besser, mit Öl oder Schmalz zu frittieren?
Antwort: Das originale emilianische Rezept sieht das Frittieren im Schmalz vor, das einen authentischeren Geschmack und eine trockenere Frittur verleiht (es hat einen sehr hohen Rauchpunkt). Wenn Sie möchten, sind Erdnussöl oder hochoelischer Sonnenblumenöl ausgezeichnete Alternativen. Wählen Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt!

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ORIGINAL FRITTIERTER GNOCCO AUS EMILIA