PERFEKTER OFENBRATEN: Das Rezept mit allen Tricks für super zartes Fleisch
Wie oft hast du dich bemüht, einen Braten zuzubereiten, und warst enttäuscht, als er trocken und ungenießbar war?
Wenn auch du „Schuhsohlen“ serviert hast, bist du nicht allein! Neben der Enttäuschung, die Zutaten wegzuwerfen, ist schade.
Zum Glück gibt es eine Möglichkeit, endlich einen Braten zu bekommen, der diesen Namen verdient!
Der Schlüssel ist nicht das Glück, sondern drei einfache und wertvolle Tricks, die ich heute mit dir teile: von der Anfangstemperatur des Fleisches über die Verwendung von etwas Dampf im Ofen bis hin zum wichtigen Ruheprozess.
Folge diesem Rezept und unseren Tipps für einen saftigen, schmackhaften Ofenbraten, der auf der Zunge zergeht und durch den Geschmack von Speck und Kräutern bereichert wird, die einen fantastischen Bratensaft kreieren.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 15 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten für den Braten (4-6 Portionen)
- 1 kg Kalbfleisch (oder Jungrind)
- 8 Scheiben Speck
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Glas trockener Weißwein
- 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
- n.B. Gemüsebrühe
- 1 Prise Pfeffer
- n.B. Salz
Werkzeuge
- Küchengarn
- Auflaufform
Verfahren: Die 4 Schritte für einen perfekten Braten
Temperatur: Nimm das Fleisch mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank (siehe Trick Nr. 1).
Aromatisierung: Reibe das Fleisch mit Öl, Salz und Pfeffer ein und massiere es einige Minuten.
Einwickeln: Wickel das Fleisch mit den Speckscheiben ein und stecke die zuvor gewaschenen Rosmarinzweige hinein.
Bindung: Binde den Braten gut mit Küchengarn, sodass Speck und Rosmarin fest sitzen.Schnelles Anbraten: Erhitze in einem Topf zwei Esslöffel Öl mit der zerdrückten Knoblauchzehe. Wenn es heiß ist, brate den Braten an.
Versiegelung: Brate das Fleisch einige Minuten von allen Seiten an. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Poren zu verschließen und die inneren Säfte nicht zu verlieren.
Ablöschen: Lösche mit dem Weißwein ab, bei hoher Hitze, bis der Wein teilweise verdampft ist. Schalte den Herd aus.Ofen vorbereiten: Heize den Ofen auf 200°C vor. Stelle eine Schüssel mit Wasser auf die unterste Schiene des Ofens (siehe Trick Nr. 2).
Garen: Gib den Braten zusammen mit dem Bratensaft in eine Form. Backe ihn etwa 45 – 50 Minuten im Ofen.
Feuchtigkeit: Wende den Braten zur Hälfte der Garzeit und begieße ihn, falls nötig, mit etwas heißer Gemüsebrühe, wenn der Bratensaft zu trocken wird.Unverzichtbare Ruhezeit: Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und für 10-15 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen (siehe Trick Nr. 3).
Servieren: Nach der Ruhezeit in Scheiben schneiden und mit dem dicken Bratensaft servieren, der sich gebildet hat.
Die 3 Grundlegenden Tricks für den Perfekten Braten
1. Raus aus dem Kühlschrank (Raumtemperatur)Kühles Fleisch = Kontraktion und Trockenheit. Das Fleisch sollte nie kalt aus dem Kühlschrank kommen. Nimm es mindestens 1 Stunde vor dem Anbraten heraus.
2. Dampf im OfenTrockenes Garen macht die Außenseite hart. Stelle einen Topf mit Wasser auf die unterste Schiene des Ofens. Der Dampf macht die Fleischoberfläche noch zarter und feuchter.
3. Ruhe in AlufolieDas sofortige Schneiden lässt die Säfte austreten. Nach dem Garen den Braten in Alufolie wickeln und für 10-15 Minuten ruhen lassen. Dies verteilt die Säfte neu und sorgt für Zartheit.
Zusätzliche Tipps:
Perfekte Beilage: Für intensiven Geschmack die Kartoffeln in Würfel geschnitten von Anfang an in die Bratenform geben: Sie nehmen die Aromen der Fleischsäfte auf.
Beste Schnitte: Die besten Stücke sind Nuss, Oberschale oder Unterschale vom Kalb. Wenn du Schwein bevorzugst, wähle das Lachsfilet.
Lagerung
Im Kühlschrank: Der gebratene und geschnittene (oder ganze) Ofenbraten kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für maximal 2-3 Tage aufbewahrt werden.
Wiedererwärmen: Um ihn wieder zu servieren, die Scheiben in Alufolie mit etwas Bratensaft wickeln und bei niedriger Temperatur (150°C) für einige Minuten im Ofen erhitzen, damit sie nicht austrocknen.
Einfrieren: Der gebratene Braten lässt sich gut einfrieren. Wickel ihn ganz (ohne Saft) in Plastikfolie und dann in Alufolie. Er hält etwa 2 Monate. Vor dem Erhitzen im Kühlschrank auftauen.
Varianten und Alternativen
Gefüllter Braten: Für das gewisse Extra, kannst du den Braten „aufgeklappt“ mit sautierten Spinat und Käse (wie geräucherte Scamorza oder Emmentaler) füllen, bevor du ihn mit Speck umwickelst.
Alternative Fleischsorten:
Schwein: Verwende Lachsfilet oder Kotelett. Die Garzeiten sind etwas kürzer.
Pute/Huhn: Die Brust ist magerer, daher ist es wichtig, sie mit Speck zu umwickeln und reichlich Brühe zu verwenden, damit sie nicht austrocknet.
Begleitende Sauce: Wenn du eine cremigere Sauce möchtest, kannst du die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch im Bratensaft mit einem Esslöffel Mehl oder Stärke pürieren und etwas Brühe hinzufügen, bis eine dicke Sauce entsteht.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum ist mein Ofenbraten hart und trocken?
Das Hauptproblem ist der Verlust der Säfte. Das passiert, wenn: 1) das Fleisch zu lange gegart wird; 2) es zu Beginn nicht richtig angebraten wurde; 3) es sofort nach dem Garen geschnitten wurde, bevor die Säfte Zeit hatten, sich zu verteilen. Die Ruhezeit von 15 Minuten in Alufolie ist die ultimative Lösung!
Soll ich das Fleisch vor oder nach dem Anbraten salzen?
Es ist ratsam, das Fleisch vor dem Anbraten zu salzen und zu pfeffern. So dringt das Salz leicht in die Fasern ein und trägt dazu bei, während des Anbratens eine schmackhafte Kruste zu bilden.
Auf welche Kerntemperatur sollte Kalbsbraten kommen?
Um einen Kalbsbraten perfekt auf den Punkt zu garen (mittel-rosa, sehr zart), sollte die Kerntemperatur etwa 65°C erreichen. Wenn du kein Thermometer hast, sind 45-50 Minuten für 1 kg eine gute Richtlinie, aber die visuelle Überprüfung ist immer die beste.
Kann ich Rotwein anstelle von Weißwein verwenden?
Absolut ja. Der Rotwein verleiht einen intensiveren Geschmack und eine dunklere Farbe dem Bratensaft. Wähle einen trockenen, nicht zu kräftigen Rotwein, um den Geschmack des Fleisches nicht zu überdecken.
