Hässlich aber Lecker: Das Originalrezept der perfekt knusprigen Baiser- und Haselnusskekse
Es gibt eine Kategorie von Süßigkeiten, die ich besonders liebe, und das sind die, die keine Filter oder Schaufensterperfektion brauchen: die legendären Hässlich aber Lecker.
Dieser seltsame Name beschreibt perfekt einen rustikalen Keks mit zufälligem Aussehen, aber mit einer Knusprigkeit und einem Duft von gerösteten Haselnüssen, der ihn absolut unwiderstehlich macht. Es ist der Beweis, dass in der Konditorei der Geschmack über die Ästhetik siegt.
Dieser Keks ist seit Jahren meine Obsession. Du hast sicherlich schon dutzende Rezepte online gelesen, aber wenn du hier bist, weißt du, dass Suchmaschinen oft nur die Basisversion replizieren.
Ich hingegen habe unzählige Versuche in der Küche unternommen, um das wahre Geheimnis zu enthüllen, das Hässlich aber Lecker von einfachen geschlagenen Eiweißen zu echten Meisterwerken der trockenen Konditorei verwandelt: die Verwaltung des Baisers.
Die Stärke dieses Desserts liegt in seiner Einfachheit (nur vier Zutaten: Haselnüsse, Zucker, Eiweiß und Vanille – und es ist natürlich glutenfrei!), aber der Trick, um diese perfekte Konsistenz zu erreichen – außen knusprig und innen angenehm zäh – ist ein fast unbekannter Schritt.
Nachdem das Eiweiß glänzend aufgeschlagen wurde, ist der doppelte Kochvorgang im Topf (ja, direkt auf dem Herd!) und dann im Ofen bei doppelter Temperatur entscheidend.
Diese Methode, die ich nach vielen Versuchen perfektioniert habe, stellt sicher, dass das Baiser auf dem Herd trocknet und „reift“, die Feuchtigkeit blockiert und sicherstellt, dass der Keks während des Backens eine kompakte Form behält und nicht verläuft oder bricht, wie es oft der Fall ist.
Vertraue meiner Methode: Ich werde dich Schritt für Schritt führen, um diese Meisterwerke zu kreieren, und dir ein authentisches Ergebnis garantieren!
Wie man perfekte Hässlich aber Lecker macht (4 Schritte)
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 15 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 20/25 Stück
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten HÄSSLICH ABER LECKER
- 300 g geröstete Haselnüsse
- 300 g feiner Zucker
- 1 Päckchen Vanillin
- 4 Eiweiß
Werkzeuge
- Küchenwaage
- Mixer
- Schüssel
- Spachtel
Vorgehen HÄSSLICH ABER LECKER
Die Haselnüsse grob in einem Mixer hacken. Es ist wichtig, dass einige größere Stücke übrig bleiben; sie sollten nicht zu Mehl vermahlen werden. In einer Schüssel das Eiweiß mit einem elektrischen Handmixer steif schlagen. Sobald das Eiweiß zu schäumen beginnt, Vanillin und Puderzucker esslöffelweise hinzufügen und weiter schlagen, bis eine feste, glänzende und stabile Baisermasse entsteht.
Mit einem Spachtel die gehackten Haselnüsse vorsichtig unter das Baiser heben, dabei von unten nach oben mischen, um die Masse nicht zu entleeren. Die Masse in einen breiten Topf mit dickem Boden geben. Auf sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren 10-12 Minuten kochen. Die Masse sollte trocknen, fest werden und eine leicht bräunliche Farbe annehmen (die Reifung).
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit zwei Löffeln unregelmäßige Häufchen (die „Hässlichen“) formen und mit einem Abstand von etwa 3 cm auf das Blech legen.
Erster Backvorgang (Trocknen): Im Umluftofen bei 150 °C für 15 Minuten backen.
Zweiter Backvorgang (Knusprigkeit): Die Temperatur auf 130 °C senken und auf Ober-/Unterhitze umschalten. Weitere 30 Minuten backen.Die Kekse aus dem Ofen nehmen und komplett auf dem Blech abkühlen lassen. Direkt nach dem Backen sind sie noch leicht weich, werden aber beim Abkühlen perfekt knusprig. Sie sollten erst entfernt werden, wenn sie vollständig abgekühlt sind.
Hinweise zu Zutaten und Ersatz
Geröstete Haselnüsse: Sie müssen geröstet sein, um den Geschmack zu intensivieren. Das grobe Hacken ist entscheidend; wenn du sie zu fein hackst, wird die Masse im Topf zu flüssig. Du kannst Piemonteser Haselnüsse verwenden, um ein überlegenes Aroma zu erzielen.
Puderzucker: Er ist unerlässlich anstelle von feinem Zucker, da er sich bei Kälte (während des Baiserschlagens) leichter auflöst und das Baiser stabiler und glänzender macht.
Vanillin: Du kannst es durch die Samen einer halben Vanilleschote ersetzen, um ein intensiveres und natürlicheres Aroma zu erhalten.
Ersatz (Haselnüsse): Du kannst die Haselnüsse durch geröstete Mandeln oder Pistazien ersetzen und dabei die gleiche Menge beibehalten (300 g), um ebenso köstliche Varianten zu kreieren.
Aufbewahrung
Die Hässlich aber Lecker sind ein Beispiel für trockene Konditorei und bleiben lange haltbar.
Aufbewahrung: In einer luftdichten Metalldose bei Raumtemperatur aufbewahren. Sie bleiben für 2-3 Wochen knackig und knusprig.
Wichtig: Stelle sicher, dass sie vollständig abgekühlt sind, bevor du sie aufbewahrst, um zu verhindern, dass die Feuchtigkeit sie weich macht.
Alternativen und Rezeptvarianten
Hässlich aber Lecker mit Schokolade: Füge dem Gemisch vor dem Hinzufügen der Haselnüsse 30 g ungesüßtes Kakaopulver hinzu und reduziere den Puderzucker auf 270 g.
Hässlich aber Lecker mit Zitrone: Lasse das Vanillin weg und füge der Baisermasse, bevor du die Haselnüsse hinzufügst, die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone hinzu. Die Säure balanciert die Süße aus.
Mit gemischten Nüssen: Ersetze 100 g Haselnüsse mit 50 g Walnüssen und 50 g Mandeln (ebenfalls geröstet und grob gehackt) für eine Geschmacksvielfalt.
Verwendung und Perfekte Kombinationen
Die Hässlich aber Lecker sind für den Nachmittagsritual oder die Nachmittagspause geboren.
Perfekt zum Kaffee: Sie sind der ideale Keks, um einen Espresso oder einen amerikanischen Kaffee zu begleiten.
Kombination mit Likör: Begleite sie mit einem Gläschen Vin Santo oder einem Süßwein. Der geröstete Haselnussgeschmack verbindet sich wunderbar mit dem süßen Liköraroma.
Als Dekoration: Verwende sie zerbröselt als knuspriges Topping auf Mousse, Eis oder auf einer Panna Cotta.
Ursprung: Die Geschichte der „Fehlerhaften“ Kekse
Die Hässlich aber Lecker (auch als Bruttiboni in einigen Regionen bekannt) sind eine Exzellenz der italienischen trockenen Konditorei, deren Ursprünge sowohl in der Lombardei als auch im Piemont liegen. Ihre Entstehung wird oft Galtellì (in der Provinz Novara) zugeschrieben, aber auch der Gegend von Prato (Toskana) mit dem Namen Mandorlati oder Amaretti. Der Legende nach entstanden sie aus einem Fehler oder dem Versuch, überschüssiges Eiweiß aus anderen Zubereitungen zu verwerten. Der Erfolg war sofort, gerade wegen ihrer Einfachheit und den geringen Kosten der Zutaten, was sie zu einem „armen“, aber unglaublich leckeren Dessert machte, das seit dem 19. Jahrhundert geliebt wird.
Das Geheimnis der Doppelbacktechnik (Perfekte Technik)
Das Backen in zwei Phasen und bei zwei verschiedenen Temperaturen ist das wahre Geheimnis ihrer einzigartigen Textur. Das anfängliche Kochen im Topf bei sehr niedriger Hitze dient dazu, die Proteine des Eiweißes zu denaturieren, wodurch die Masse fester und weniger geneigt wird, sich im Ofen zu sehr auszubreiten. Das zweite Backen, lang und bei niedriger Temperatur (130 °C im statischen Modus), dient nicht dazu, die Kekse zu „backen“, sondern sie langsam zu „trocknen“. Dieser langsame Prozess entfernt jegliche Restfeuchtigkeit und garantiert die berühmte Knusprigkeit, die Wochen anhält.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Meine Hässlich aber Lecker sind weich geblieben, was habe ich falsch gemacht?
Antwort: Der häufigste Grund ist eine unzureichende Trocknung im Topf oder im Ofen. Wenn die Masse im Topf nicht ausreichend getrocknet ist (wo sie hätte fest werden sollen), bleibt zu viel Feuchtigkeit. Oder die Backzeit im Ofen war nicht lang genug. Stelle die Kekse in den statischen Ofen bei 120 °C für weitere 10-15 Minuten, lasse sie vollständig abkühlen und sie sollten knusprig werden.
2. Kann ich den Umluftofen für die gesamte Backzeit verwenden?
Antwort: Es wird nicht empfohlen. Der Umluftofen bei 150 °C (wie im ersten Stadium) hilft, die Oberfläche zu trocknen. Aber für die abschließende Trocknung ist der statische Ofen bei niedriger Temperatur (130 °C) unerlässlich. Der Umluftmodus in dieser Phase könnte die Außenseite verbrennen, bevor das Innere vollständig trocken ist.
3. Wenn ich keinen Puderzucker habe, kann ich feinen Zucker verwenden?
Antwort: Nein, besser nicht. Puderzucker ist unerlässlich, da er sich bei Kälte leicht im Eiweiß auflöst, was ein stabiles und glänzendes Baiser erzeugt. Feiner Zucker würde sich nicht vollständig auflösen und die Kekse würden körnig und weniger stabil sein.
