Kalbsragout mit Pilzen: Das Geheimnis für zartes Fleisch und eine glatte Sauce
Mit dem Beginn der kalten Monate wird der Wunsch nach einem guten Comfort-Food, das mit seiner Wärme umhüllt, unwiderstehlich. Und genau in diesen Momenten wird das Kalbsragout mit Pilzen zum Protagonisten.
Dieses Rezept ist nicht komplex, aber das Problem bei diesem Gericht ist zweifach:
Trockenes Fleisch: Das Fleisch muss sehr zart sein und im Mund zergehen, nicht hart oder faserig.
Klumprige Sauce: Das Mehl, das zum Bemehlen des Fleisches verwendet wird, bildet oft Klumpen oder bleibt am Boden kleben, was die Sauce weniger glatt macht.
Ich verrate Ihnen die Geheimnisse für ein perfektes Ergebnis, das Sie mit jeder Art von Pilz, die Sie zur Verfügung haben, frisch oder gefroren, erzielen können:
Trockene Bemehlung: Nach dem Bemehlen des Fleisches müssen Sie das überschüssige Mehl mit einem Sieb entfernen, bevor Sie es anbraten. Dies ist entscheidend, um Klumpen zu vermeiden und eine glatte Sauce zu erhalten.
Langsames Garen: Das Geheimnis für zartes Fleisch ist das langsame Garen für 1 1/2 – 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze und mit geschlossenem Topf. Dies bricht die Fasern auf und lässt das Kollagen schmelzen, wodurch die dicke und schmackhafte Sauce entsteht, die das Fleisch umhüllt.
Dieses ist ein reichhaltiges und befriedigendes Hauptgericht, ideal für Familienessen oder ein besonderes Abendessen.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Kalbfleisch (Schaufelbraten, falsches Filet, Schulter in 3 cm große Würfel)
- 80 g Butter
- 2 Blätter Lorbeer
- 1 Zweig Rosmarin
- Knoblauch (1 oder 2 Zehen, ganz oder leicht zerdrückt)
- 300 g Pilze (Pfifferlinge oder andere frische oder gefrorene Pilze)
- 40 ml extra natives Olivenöl
- 500 ml Gemüsebrühe
- 150 ml trockener Weißwein
- nach Belieben Mehl Typ 00 (Zum Bemehlen des Fleisches)
- nach Belieben Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- Lebensmittelwaage
- Kasserolle
- Sieb
Vorgehensweise KALBSRAGOUT MIT PILZEN
In einem großen Topf oder einer Kasserolle mit hohem Rand das extra native Olivenöl und 40 g Butter vermengen. Auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Knoblauchzehen, den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter hinzufügen. Lassen Sie alles für ein paar Minuten sanft anbraten, bis sich die Aromen entfalten. Dann die Pilze (bereits gereinigt und bei Bedarf geschnitten) hinzufügen und bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten, bis sie ihr Wasser verloren haben und leicht goldbraun sind. Sobald sie fertig sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne und stellen Sie sie beiseite: Wir fügen sie später wieder hinzu.
Das Kalbfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. In Mehl wenden, sodass es gut auf allen Seiten haftet. Es ist wichtig, überschüssiges Mehl mit einem Sieb oder einer Abtropfschüssel zu entfernen, um Klumpen zu vermeiden und eine glatte Sauce zu erhalten. Im selben Topf, in dem Sie die Pilze gekocht haben, die restlichen 40 g Butter hinzufügen. Wenn die Butter heiß ist, die bemehlten Kalbswürfel hinzufügen. Bei starker Hitze anbraten, häufig wenden, bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind und alle Säfte, die das Fleisch freigesetzt hat, wieder aufgenommen wurden. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Aromen zu versiegeln.
An dieser Stelle das Ragout mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol vollständig verdunsten lassen. Sobald er verdunstet ist, die zuvor beiseite gestellten Pilze und die heiße Gemüsebrühe hinzufügen. Nach Belieben mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren, den Topf mit einem Deckel abdecken und das Ragout etwa 1 1/2 – 2 Stunden köcheln lassen. Vergessen Sie nicht, gelegentlich umzurühren, um ein Anhaften am Boden zu vermeiden und eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Das Fleisch muss sehr zart sein.
Wenn das Fleisch zart und die Sauce dick genug ist, die Flamme ausschalten. Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren den Rosmarinzweig und die Lorbeerblätter (und die Knoblauchzehen, falls ganz gelassen) entfernen. Servieren Sie Ihr Kalbsragout mit Pilzen heiß, vielleicht mit der Beilage Ihrer Wahl.
Hinweise zu den Zutaten und möglichen Ersatz
Fleisch: Für das Ragout eignen sich Schnitte wie Schaufelbraten, falsches Filet, Schulter oder Hals, da sie beim langsamen Garen sehr zart werden. Sie können auch Rindfleisch verwenden, wobei die Garzeit möglicherweise etwas länger ist.
Pilze: Pfifferlinge verleihen einen einzigartigen und leicht wilden Geschmack. Alternativ können Sie Steinpilze (frisch oder getrocknet und rehydriert) für einen intensiveren Geschmack verwenden oder eine Mischung aus Champignons und Pioppini für eine günstigere, aber dennoch schmackhafte Option verwenden.
Brühe: Gemüsebrühe ist die beste Wahl. Wenn Sie keine fertige Brühe haben, können Sie auch gute Brühe aus Granulat verwenden, aber achten Sie auf den Salzgehalt.
Mehl: Mehl Typ 00 wird verwendet, um eine äußere Kruste auf dem Fleisch zu bilden, die die Säfte einschließt und hilft, die Sauce zu verdicken. Für eine glutenfreie Version können Sie Maisstärke oder Reismehl verwenden.
Aufbewahrung
Das Pilzragout ist eines dieser Gerichte, das, wie guter Wein, am nächsten Tag besser wird! Sie können es 2-3 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen empfehle ich, es bei sehr niedriger Hitze in einer Kasserolle zu erhitzen und etwas Brühe hinzuzufügen, wenn die Sauce zu dick ist. Es eignet sich auch gut zum Einfrieren: In geeigneten Behältern portioniert, hält es etwa 1-2 Monate.
Kreative Alternativen und Varianten
Ragout mit Kartoffeln: Wenn Sie ein Einzelgericht möchten, können Sie in der letzten Stunde der Garzeit Kartoffelstücke (ca. 300-400 g) hinzufügen. Sie nehmen die Aromen der Sauce auf und werden köstlich.
Aromatisch mit Thymian und Wacholderbeeren: Für einen waldigeren Geschmack ersetzen Sie den Rosmarin und den Lorbeer durch einen frischen Thymianzweig und 4-5 leicht zerdrückte Wacholderbeeren, die Sie zusammen mit den Flüssigkeiten hinzufügen.
Mit Sahne (zusätzliche Menge): Für eine cremigere und umhüllendere Version können Sie am Ende der Garzeit (nach dem Ausschalten der Flamme) 50 ml frische Sahne oder saure Sahne hinzufügen und gut umrühren, um sie zu integrieren.
Perfekte Anwendung und Kombinationen
Das Pilzragout ist ein herzhaftes Hauptgericht, das sich für verschiedene Kombinationen eignet:
Klassische Beilagen: Es ist köstlich mit einem cremigen Kartoffelpüree, einem Bett aus dampfender Polenta oder gekochten oder gebackenen Kartoffeln.
Saisonales Gemüse: Kombinieren Sie es mit einem einfachen grünen Salat oder gedämpftem Gemüse, um die Reichhaltigkeit des Gerichts auszugleichen.
Wein: Es passt wunderbar zu einem mittelkräftigen Rotwein, wie einem jungen Nebbiolo, einem Barbera oder einem Chianti Classico.
Ursprünge und Geschichte eines zeitlosen Gerichts
Ragout ist ein altes Gericht, das in unzähligen kulinarischen Kulturen auf der ganzen Welt präsent ist. Es entstand aus der Notwendigkeit, weniger edle Fleischstücke zu verwenden und sie durch langsames und langes Garen zart und schmackhaft zu machen. Die „mit Pilzen“-Version ist besonders in den Küchen Norditaliens und Mitteleuropas verbreitet, wo die Wälder eine Fülle von Wildpilzen bieten, die das Gericht mit ihren einzigartigen Aromen bereichern. Es ist eine echte Hommage an die „Großmutter-Küche“, die mit wenigen Zutaten und viel Geduld Geschmacksmeisterwerke schafft.
Extra-Tipps für ein Chef-Ragout!
Qualität des Fleisches: Scheuen Sie sich nicht, Ihren Metzger um einen speziellen Schnitt für Ragout zu bitten; er wird Sie am besten beraten, um Zartheit zu garantieren.
Perfekte Bräunung: Haben Sie keine Eile beim Bräunen des Fleisches! Es ist der Schlüssel, um die Aromen zu versiegeln und die köstliche Kruste zu schaffen, die Ihr Ragout unwiderstehlich macht. Überfüllen Sie die Pfanne nicht; wenn nötig, bräunen Sie das Fleisch in zwei oder mehr Durchgängen.
Garzeiten: Die Zeiten sind Richtwerte. Der wahre Test ist die Zartheit des Fleisches: Es muss im Mund zergehen. Wenn es nach 2 Stunden noch nicht zart genug ist, garen Sie weiter bei niedriger Hitze, bis es so weit ist.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Kann ich gefrorene Pilze für dieses Rezept verwenden?
Ja, Sie können gefrorene Pfifferlinge (oder andere Pilze) verwenden. Es ist nicht notwendig, sie vorher aufzutauen: Geben Sie sie direkt gefroren in die Pfanne und lassen Sie sie bei starker Hitze kochen, bis sie ihr Wasser abgegeben und wieder aufgenommen haben.
2. Wie kann ich die Sauce verdicken, wenn sie mir zu flüssig erscheint?
Wenn die Sauce am Ende der Garzeit zu flüssig ist, können Sie eine Kelle Brühe herausnehmen, leicht abkühlen lassen und darin einen flachen Teelöffel Mehl oder Maisstärke auflösen. Dann diese Mischung zur Sauce geben und einige Minuten bei schwacher Hitze rühren, bis sie eindickt.
3. Ist es möglich, das Ragout im Voraus zuzubereiten?
Absolut ja! Ragout ist eines dieser Gerichte, das an Geschmack gewinnt, wenn es am Vortag zubereitet wird. Einmal gekocht und abgekühlt, bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie es langsam bei schwacher Hitze vor dem Servieren, fügen Sie bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser hinzu.
