Bei „Nam43„, während unserer Reise nach Neapel im Oktober 2020 fanden wir ein sehr spezielles Menü, in dem die traditionelle Küche Kampaniens modern interpretiert und mit angenehmen Variationen versehen wurde. Darunter die Parmigiana, ein offiziell anerkanntes Gericht, das in die Liste der traditionellen italienischen Agrar- und Ernährungserzeugnisse des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft aufgenommen wurde und als kalabrisch, kampanisch und sizilianisch eingestuft wird.
Der Begriff „Parmigiana“ wird im Devoto-Oli-Wörterbuch als eine Zubereitung aus in Scheiben geschnittenem Gemüse definiert, das abwechselnd mit anderen Zutaten geschichtet wird, was die Definition von „Parmigiana“ auch für diejenige rechtfertigt, die wir bei „Nam43“ probierten: Parmigiana aus Stockfisch und Provola mit Auberginen, Stockfisch und Provola, die ich hier nachzubilden versucht habe.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Ofen, Elektroherd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 2 Auberginen
- 700 g entsalzter Stockfisch
- 180 g Provola
- 150 g Piennolo-Tomaten
- 1 Zehe Knoblauch
- n.B. Mehl
- n.B. Samenöl
- n.B. extravergines Olivenöl
- n.B. Salz
- n.B. Basilikum (optional)
Werkzeuge
- 1 Form für Kastenform (23x10x6 cm)
Zubereitung
Schneiden Sie den Stockfisch in dünne Scheiben von der gleichen Größe wie die Auberginenscheiben.
Schneiden Sie die Auberginen in ca. einen halben cm dicke Scheiben, legen Sie sie auf Papier und salzen Sie sie, bis sie das Wasser verloren haben, mehlen Sie sie und braten Sie sie in reichlich Öl.
Braten Sie den Knoblauch in extraverginem Olivenöl an und fügen Sie die Tomaten hinzu, salzen Sie sie und lassen Sie sie kochen.
Schneiden Sie die Provola in dünne Scheiben.
Legen Sie in eine geölte Kastenform abwechselnd Schichten von Auberginen, Stockfisch, Tomatensauce, Provola, geben Sie ab und zu Basilikum hinzu, wenn gewünscht. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Zutaten aufgebraucht sind, und beenden Sie mit einer Schicht Auberginen.
Im Ofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.
Wo wurde die Parmigiana geboren?
Sizilien und Kampanien beanspruchen die Urheberschaft des Rezepts, das ein kulinarisches Zugpferd beider Regionen darstellt, obwohl es wichtige Unterschiede zwischen den beiden Zubereitungen gibt: In Palermo verwendet man Caciocavallo und geriebenen Pecorino, während in Neapel nicht von Parmigiana die Rede ist, wenn es nicht Fior di Latte oder geräucherte Provola gibt.
Sizilien und Kampanien beanspruchen die Urheberschaft des Rezepts, das ein kulinarisches Zugpferd beider Regionen darstellt, obwohl es wichtige Unterschiede zwischen den beiden Zubereitungen gibt: In Palermo verwendet man Caciocavallo und geriebenen Pecorino, während in Neapel nicht von Parmigiana die Rede ist, wenn es nicht Fior di Latte oder geräucherte Provola gibt.
Das Rezept für die Auberginenparmigiana finden Sie auch im Buch meines Freundes aus Kampanien, Nunzio Saviano, Personal Chef aus Somma Vesuviana: „Cucina Vesuviana“
