Der genueser Pandolce mit Sauerteig ist ein Kuchen, der das genuesische Weihnachten repräsentiert und muss streng mit dem Sauerteig zubereitet werden. Jede Familie bereitet ihn auf ihre Weise zu, obwohl sie dieselben Zutaten verwendet. Auch ich habe mich in verschiedenen Büchern informiert und die einzige Unsicherheit, die ich hatte, betraf die Eier. Einige sagen, dass sie nicht zu den Zutaten gehören, aber ich habe eines verwendet. Für das Gelingen des Pandolce ist der Sauerteig wichtig, der dreimal aufgefrischt werden muss. Wenn ihr euch für dieses Rezept entscheiden, müsst ihr einen Tag nur für die Auffrischungen einplanen. Dies war mein erster Pandolce mit Sauerteig und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend, sodass ich mich sicher fühle, euch das Rezept zu geben.
Weitere Rezepte
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 1 Tag
- Portionen: 2Stücke
- Kochmethoden: Elektrischer Ofen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
- Leistung 407,81 (Kcal)
- Kohlenhydrate 65,91 (g) davon Zucker 32,16 (g)
- Proteine 7,36 (g)
- Fett 14,76 (g) davon gesättigt 6,12 (g)davon ungesättigt 7,74 (g)
- Fasern 2,23 (g)
- Natrium 150,25 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 120 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Zutaten für 2 Pandolci mit je 600 Gramm, um 10 Personen zu servieren
- 110 g Sauerteig (dreimal aufgefrischt mit 180 g Mehl + 80 ml Wasser)
- 300 g Mehl 0
- 90 g Zucker
- 1 Ei (mittel)
- 70 g Butter
- 100 ml Wasser
- 1 Esslöffel Orangenblütenwasser
- 2 g feines Salz
- 3 g Zitronenschale (gerieben)
- 10 ml Marsala
- 30 g Zucker
- 50 g Mehl 0
- 30 g Butter
- 200 g Rosinen (eingeweicht und getrocknet)
- 80 g Pinienkerne
- 40 g kandierte Zitrone
- 40 g kandierte Orange
- 10 g wilder Fenchel
Werkzeuge
- Lebensmittelwaage
- Schüssel
- Backbrett
- Küchenmaschine
Schritte
Drei Auffrischungen im Abstand von 4 Stunden vornehmen, beginnend mit dem 1. Auffrischen um 8 Uhr mit 50 g L.M + 30 g Mehl + 10 ml Wasser. Das 2. Auffrischen um 12 Uhr mit 80 g L.M + 50 g Mehl + 20 ml Wasser. Das 3. Auffrischen um 16 Uhr mit 150 g L.M + 100 g Mehl + 50 ml Wasser. Um 20 Uhr ist der L.M fertig. Für unseren Teig benötigen wir 110 g.
Den Überschuss verwendet ihr, um Brot oder Grissini zu machen.
In die Küchenmaschine mit Knethaken 110 g L.M mit 100 ml Wasser, Orangenblütenaroma und 150 g Mehl geben. Gut durchkneten, das Ei, den Zucker, das restliche Mehl und die Zitronenschale hinzufügen. 10 Minuten kneten, dann die Butter, in der das Salz vermischt wurde, hinzufügen. Die Butter nach und nach hinzufügen. Der Teig sollte elastisch sein. Eine Kugel formen, in eine Schüssel legen und die ersten Stunden neben die Heizung stellen, dann bis zum nächsten Morgen im Ofen aufgehen lassen.
Den Teig nehmen und entlüften. In die Küchenmaschine mit Knethaken geben. Marsala, Zucker, die Hälfte des Mehls hinzufügen und loslegen. Gut durchkneten und das restliche Mehl hinzufügen, weiter arbeiten und den Teig mehrmals umstülpen. In einer Schüssel alle Zutaten, Rosinen, Pinienkerne, kandierte Früchte und Fenchel mischen und zum Teig hinzufügen. Wenn sie sich vermischt haben, ausschalten und den Teig auf das Backbrett stürzen. Eine Kugel formen, mit dem Schluss nach unten legen und 30 Minuten ruhen lassen. Zweimal mit 30 Minuten Abstand pirlieren und auf das mit Backpapier bedeckte Blech legen. Die Formen mit einer Schüssel abdecken und 8 Stunden im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht oder in der Nähe einer Heizung ruhen lassen. Vor dem Backen an der Oberseite einen dreieckigen Einschnitt machen.
Backofen im statischen Modus auf 170 Grad vorheizen. 1 Stunde backen, sofort nach dem Aufgehen mit Alufolie abdecken, um zu vermeiden, dass er zu dunkel wird. Backofen ausschalten und die Tür 10 Minuten offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweicht.
Aufbewahrung
Der Genueser Pandolce mit Sauerteig bleibt 6 Tage frisch, wenn er gut verpackt bei Raumtemperatur aufbewahrt wird.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen einem hohen und einem niedrigen genueser Pandolce?
Der hohe genueser Pandolce wird mit Sauerteig oder frischer Bierhefe zubereitet, während der niedrige genueser Pandolce mit dem klassischen Backpulver zubereitet wird.
