Das echte neapolitanische Ragù. Das Originalrezept
Das echte „neapolitanische Ragù“ ist nicht nur Sauce oder Gewürz, sondern viel Geduld und Leidenschaft. Jedes Zutat hat ihre eigene Kochzeit (insgesamt mindestens sechs Stunden!) und sollte idealerweise einen Tag ruhen.
Das echte neapolitanische Ragù ist dunkelrot, andernfalls ist es nur Fleisch mit Tomaten und muss mindestens 5-6 Stunden „pippiare“.
Das Ragù in Neapel ist das typische Gewürz für den Sonntagsmittagessen in der Familie, bei Festen und Feiertagen, ideal zum Würzen von Lasagne, Gnocchi und Pastagerichten.
In meinem Rezept verrate ich dir alle Familiengeheimnisse zur Zubereitung des echten neapolitanischen Ragù (das traditionelle dunkelrote) mit Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen, du kannst nichts falsch machen und der Erfolg dieses Gerichts auf dem Tisch ist garantiert.
In Neapel hat jede Familie ihr eigenes Ragù-Rezept, dies ist das originale Ragù-Rezept meiner Familie, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und immer großen Erfolg hat.
Mit diesem Ragù könnt ihr grobe Pasta (in Neapel verwendet man „ziti spezzati“) Gnocchi, Lasagne, Tagliatelle würzen.
Das Fleisch mit dem Ragù ist auch ein köstliches Hauptgericht, das Fleisch ist sehr zart, noch besser, wenn ihr es mit „friarielli“ (eine Art sehr zarte Rübenspitzen, die roh in der Pfanne mit Knoblauch, Öl und Chili gebraten werden) als Beilage serviert, es ist ein ausgezeichnetes Einzelgericht.
Das Ragù, das der neapolitanischen Tradition, muss peppiare (von peppïà – pippijà = blubbern, das Geräusch der Pfeife machen).
Ein neapolitanisches Ragù, das köchelt und nicht peppiare für viele Stunden, wäre kein echtes Ragù, nur Fleisch mit Tomaten.
Erst nachdem die Sauce viele Stunden gepippiare hat und das seltsame Phänomen der Öl- und Fettabtrennung aufgetreten ist, das an die Oberfläche tritt und die Tomatensauce am Boden des Topfes lässt, kann man sicher sein, dass das Ragù gelungen ist. Nach einem kurzen Rühren mit dem treuen Holzlöffel kann man das Feuer ausschalten (zit. des verstorbenen Raffaele Bracale, hier.)
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Neapolitanische Küche DOC, Sammlung von alten und modernen neapolitanischen Rezepten
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 6 Stunden
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für das neapolitanische Ragù DOC
- 800 kg Rinderschaufel (in Neapel verwenden wir den Tauben-Schnitt, es muss Fleisch ersten Schnitts sein, ich lasse es mir GROß geschnitten beim Metzger (KEIN Hackfleisch))
- 500 g Schweineschulter (oder 500 g gefüllte Schweinsbraten mit feinem Salz, Pfeffer, gewürfeltem Pecorino-Käse, gehacktem Knoblauch und Petersilie, Rosinen und Pinienkernen, mit Küchengarn gebunden)
- 500 g Schweinerippchen (in Neapel nennt man sie TRACCHIE)
- 2 Würste (optional)
- 100 g geräucherter Bauchspeck (gerollt, in Streifen geschnitten)
- 600 g Zwiebeln
- 3 Tomatenpüree (Ich nehme das verace Püree von Cirio zu 700 g)
- 200 g Tomatenmark (besser doppelt oder dreifach konzentriert)
- 200 g Schweineschmalz
- 100 g extra natives Olivenöl (von guter Qualität)
- 300 ml trockener Rotwein (möglichst aus Gragnano oder Aglianico)
- q.b. schwarzer Pfeffer in Körnern (gemahlen)
- 15 g feines Salz
- q.b. frische Chilischoten (optional)
- q.b. geriebener Parmesan (oder Pecorino, optional)
- q.b. Basilikum (optional)
Werkzeuge für das echte neapolitanische Ragù
- Schüsseln in verschiedenen Größen
- Schneidebrett mit zwei seitlich integrierten Tabletts für Abfälle
- Wiegemesser scharf, mit Doppelklinge
- Kasserolle mit hohem Rand aus Gusseisen, Le Creuset
Schritte für das neapolitanische Ragù
Zuerst die Zwiebeln fein hacken (keine Küchenmaschine), dann eine Kasserolle mit hohem Rand nehmen (am besten aus Ton, Gusseisen oder Kupfer) und die Zwiebeln mit Olivenöl, Schmalz, in Stücke geschnittenem Bauchspeck und Pfeffer etwa 12 Minuten andünsten.
Ich füge auch gehackte Chilischoten hinzu, weil ich es mag, aber im traditionellen Rezept ist nur gemahlener schwarzer Pfeffer vorgesehen.
– I PHASE –
Fügen Sie nun auch das gesamte Fleisch in die Kasserolle (erster Schnitt in großen Stücken, Tracchie, Schweineschulter (Braten und Würste sind optional) und braten Sie es bei starker Hitze etwa 8 Minuten an (kein Salz hinzufügen), dann decken Sie es mit einem Deckel ab und lassen es bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen, man sagt, dass das Fleisch „stordire“ soll.
Wenn die Zwiebeln anfangen Farbe zu bekommen, decken Sie sie ab, rühren Sie um und wenden Sie das Fleisch öfter, wobei Sie nach und nach den trockenen Rotwein hinzufügen, der vollständig verdunsten muss. Danach sollten die Zwiebeln gut gebraten sein, jede Flüssigkeit sollte verschwunden sein und nur noch das Fett langsam köcheln.
Diese erste Phase wird Sie etwa 1,30 Stunden ab dem Einlegen des Fleisches in die Kasserolle beschäftigen.
Während dieser ganzen Zeit ist es nicht ratsam, sich vom Herd zu entfernen: die Zwiebeln könnten verbrennen und alles ruinieren (besser alle 30 Minuten überprüfen)
– II PHASE –
In dieser Phase sind die Schweinerippchen wahrscheinlich gekocht und müssen vorsichtig entfernt werden, damit sie nicht brechen und sich auflösen.
Erhöhen Sie dann die Hitze ein wenig, um etwas Kraft zu geben, aber nicht zu viel: gerade genug, um die anderen Zutaten aufzunehmen, die kalt sind.
Fügen Sie nicht mehr als zwei oder drei Esslöffel doppeltes (oder dreifaches) Tomatenmark hinzu und lassen Sie es braten, bis es sehr dunkel wird. Achten Sie darauf: das Mark muss sich im Fett auflösen, aber nicht verbrennen!
Erst dann fügen Sie weiteres Mark hinzu, immer in der gleichen Menge, und so weiter, immer mit der gleichen Prozedur, bis Sie es aufgebraucht haben.
Diese zweite Phase (noch heikler als die erste, da Sie die Kochzeit des Fleisches kontrollieren müssen und das Risiko besteht, dass die Tomaten anhaften) wird Sie weitere 50 Minuten beanspruchen (wenn das Fett kleben bleibt, wechseln Sie die Pfanne und verwenden Sie eine antihaftbeschichtete).
– III PHASE –
An diesem Punkt erhöhen Sie die Hitze erneut für 2 Minuten, fügen Sie das gesamte Tomatenpüree hinzu, das Salz, die von Hand zerkleinerten Basilikumblätter und nicht mehr als eine Kelle kochendes Wasser (verwendet, um die Tomatenflaschen zu reinigen) senken Sie das Feuer auf das Minimum und lassen Sie es unbedeckt köcheln, fügen Sie erneut das gesamte Fleisch hinzu, lassen Sie es zuerst etwa eine Stunde kochen und dann, abgedeckt wie in der Einführung vorgeschlagen, lassen Sie es peppiare (bei sehr niedriger Hitze kochen) für mindestens 40 Minuten
Lassen Sie das Fleisch über Nacht in der Sauce ruhen, bei Raumtemperatur, am nächsten Tag, schalten Sie das Feuer wieder auf das Minimum und lassen Sie es etwa eine Stunde kochen, dann das Fleisch entfernen und die Sauce abgedeckt bei minimaler Hitze etwa 40 Minuten peppiare lassen.
Die Sauce wird gekocht sein, wenn sie dick, glänzend, sehr dunkel und fettig aussieht.
Überprüfen Sie das Salz, es sollte nicht nötig sein, weiteres hinzuzufügen, geben Sie das Fleisch zurück in die Kasserolle und lassen Sie es für ein paar Minuten aufkochen, bevor Sie es verwenden.
Ragù noch leuchtend rot
Ragù, perfekt gekocht, dunkelrot
Kochen Sie die Pasta al dente und würzen Sie sie mit reichlich Ragù und geriebenem Parmesan oder Pecorino (optional). Oder würzen Sie Gnocchi, Lasagne oder Polenta mit dem Ragù.
HINWEISE UND TIPPS
Es ist besser, das Ragù am Tag zuvor zuzubereiten, es ruhen zu lassen, es reift und wird noch schmackhafter.
Laut einigen sollte, wenn die Sauce zum ersten Mal kocht, sie weitere 2 Stunden kochen, aber diese sollten zwischen dem späten Nachmittag des Vortages und dem Morgen des nächsten Tages aufgeteilt werden. Dazwischen sollte eine Ruhezeit über Nacht sein, in der sich das Fleisch mit der Sauce verbindet.
Mit diesen Mengen kann man etwa 800 g Pasta würzen. Wenn Sie reichlich Ragù für neapolitanische Lasagne benötigen, empfehle ich, 1 weiteres Tomatenpüree von 700 g hinzuzufügen.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Was sind die Ursprünge des neapolitanischen Ragù?
Diese Art der französischen Zubereitung beginnt um das 18. Jahrhundert in der neapolitanischen Küche zu erscheinen, mit der Herrschaft von Ferdinand IV. von Bourbon, einer Zeit, in der es einen großen Einfluss der französischen Kultur und Mode am Hof gab; aus diesem Grund haben viele neapolitanische Gerichte den Namen von den „Verstümmelungen“ der französischen Köche („monzù“) übernommen, wie zum Beispiel das Ragù (Ragout).
Was bedeutet pippiare?
Peppiare (von peppïà – pippijà = blubbern, das Geräusch der Pfeife machen) ist ein onomatopoetischer Ausdruck, der das Geräusch beschreibt, das jemand macht, der einen Zug aus einer Pfeife nimmt, wenn die Flamme unter dem Topf, in dem das Ragù köcheln soll, auf das Minimum reduziert wird und die Sauce mit einem Deckel abgedeckt wird, wobei ein kleiner Spalt offen bleibt. Das Ragù, das der neapolitanischen Tradition, muss peppiare (von peppïà – pippijà = blubbern, das Geräusch der Pfeife machen) und ist ein onomatopoetischer Ausdruck, der jene vorbereitende Phase des Moments beschreibt, in der das neapolitanische Ragù fast fertig ist, wenn aus dem Boden des Topfes, in dem die Sauce aus Fleisch und Tomaten gekocht wird, wiederholt Luftblasen an die Oberfläche steigen, die sich bei Spannung brechen und ein Geräusch erzeugen, das demjenigen ähnlich ist, das jemand macht, der einen Zug aus einer Pfeife nimmt. Der toskanische Ausdruck übersetzt dies eher ungenau und oberflächlich mit: köcheln. Das Geheimnis, die Sauce zum Peppiare zu bringen, liegt – neben dem niedrigen Halten der Flamme – darin, den Topfdeckel nicht vollständig auf den Topfrand zu legen, sondern den Deckel auf eine Seite des Topfes zu legen, während man den Deckel auf der gegenüberliegenden Seite nicht auf den Rand des Topfes, sondern auf den quer über die Öffnung gelegten Holzlöffel legt, sodass ein kleiner Luftstrom entsteht, der der Sauce keine Kraft vom Feuer gibt und verhindert, dass sie zum Kochen kommt, was die ganze Angelegenheit ruinieren würde.
