Zubereitung der neapolitanischen Auberginen-Parmigiana

• Schälen Sie die Auberginen und schneiden Sie sie der Länge nach in dünne Scheiben, legen Sie sie dann in einer Schicht auf einen Teller mit etwas Salz zwischen zwei Teller und einem Gewicht darauf, um die Bitterkeit zu entfernen.

  Nach ein bis zwei Stunden waschen, ausdrücken und trocknen.

  

• Frittieren Sie die Auberginen in reichlich heißem Öl (Hinweis: NICHT panieren) bei etwa 180°C (wenn Sie kein Thermometer haben, werfen Sie ein Stück Aubergine ins heiße Öl, wenn es zischend kocht, ist die Temperatur richtig), und wenn sie auf beiden Seiten goldbraun sind, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie auf saugfähiges Papier und dann auf einen Teller.

• Bereiten Sie die Sauce vor, indem Sie die frischen Tomaten halbieren, sie mindestens eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lassen und dann mit etwas Zwiebel und Basilikum kochen lassen (Hinweis: ohne Öl).

• Pürieren Sie die gekochten Tomaten mit dem Stabmixer und lassen Sie sie bei niedriger Hitze, bis sie eindicken, am Ende salzen, wenn die Sauce eingedickt ist (sie sollte NICHT flüssig sein).

• Vermischen Sie reichlich geschnittene Basilikumblätter und den abgetropften Fiordilatte in Streifen.
  

• Schlagen Sie zwei ganze Eier mit etwas Salz und fügen Sie 8 Esslöffel frische Tomatensauce hinzu.

• Legen Sie die leicht überlappenden Auberginen in die Auflaufform, bestreuen Sie sie mit Basilikum, Fiordilatte, Parmigiano, einer Prise Zucker und zwei oder drei Esslöffel Eiersauce, abschließend mit einfacher Sauce.

• Machen Sie eine zweite Schicht wie die erste und – nachdem Sie sie mit einer dritten Schicht Auberginen bedeckt haben – bedecken Sie diese mit Parmigiano, Basilikum, dem Rest der Eiersauce und der einfachen Tomatensauce, verfeinern Sie sie mit weiterem Parmigiano.

• Backen Sie die Auberginen-Parmigiana bei 160°/180° für eine halbe bis dreiviertel Stunde, erhöhen Sie die Ofentemperatur in den letzten 5 Minuten.

• Lassen Sie die Parmigiana für 5 Minuten ruhen, damit sich die Aromen gut verbinden (sie sollte auf keinen Fall heiß serviert werden).

• Servieren Sie die Auberginen-Parmigiana lauwarm (aber sie ist auch kalt köstlich) begleitet von Bauernbrot oder Freselle.