Neapolitanische Auberginen-Parmigiana DOC!
Die neapolitanische Auberginen-Parmigiana: ein weiteres Glanzstück der typischen neapolitanischen Küche! Es gibt verschiedene Auffassungen über die Zubereitung der Parmigiana: Einige kochen sie ohne Öl, um sie leichter zu machen, andere tauchen die Auberginen erst in Mehl und dann in Ei, manche schneiden sie dünn, damit sie im Mund zergehen, und wieder andere schneiden sie dick, damit der Auberginengeschmack besser zur Geltung kommt. Einige verfeinern sie mit neapolitanischem Ragù … das hier ist mein persönliches, einfaches, wenig fettiges und leichtes Rezept, das in meiner Familie und bei meinen Gästen immer gut ankommt.
Die Auberginen-Parmigiana ist ideal für ein Picknick oder einen Sommerbrunch, aber auch im Winter ist sie ein immer sehr geschätztes Gericht.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 6-8
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
Zutaten für die neapolitanische Auberginen-Parmigiana
- 1 kg schwarze ovale Auberginen
- 1 kg Tomaten (frisch)
- 400 g Fiordilatte (oder Mozzarella oder Provola)
- Zwiebeln (gehackt)
- 8 Esslöffel Parmesan (gerieben)
- 2 Eier (ganz)
- n.B. Basilikum (reichlich)
- n.B. Salz
- n.B. Zucker
- n.B. Olivenöl (reichlich zum Frittieren der Auberginen, ca. 1 Liter)
Werkzeuge
- Gemüseschäler
- Schüssel
- Stabmixer
- Pfanne zum Frittieren
- Topf
- Schneebesen
- Auflaufform
Zubereitung der neapolitanischen Auberginen-Parmigiana
Die Auberginen schälen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, sie lagenweise mit etwas Salz zwischen zwei Teller mit einem Gewicht darauf legen, um die Bitterkeit herauszuziehen.
Nach ein bis zwei Stunden waschen, ausdrücken und trocknen.
Die Auberginen in reichlich heißem Öl (Hinweis: NICHT bemehlen) bei etwa 180°C frittieren (wenn Sie kein Thermometer haben, werfen Sie ein kleines Stück Aubergine in das heiße Öl, wenn es brutzelt, ist die Temperatur richtig) und wenn sie auf beiden Seiten goldbraun sind, abtropfen lassen und auf Küchenpapier und dann auf einem Teller legen.
Die Sauce zubereiten, indem man die frischen Tomaten halbiert, sie mindestens eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen lässt und dann mit etwas Zwiebel und Basilikum (Hinweis: ohne Öl) zum Kochen bringt.
Die gekochten Tomaten mit dem Stabmixer pürieren und bei niedriger Hitze weiterkochen, bis sie eindicken, erst zum Schluss salzen, wenn die Sauce eingedickt ist (sie darf nicht flüssig sein).
Die Basilikumblätter reichlich in Stücke schneiden und den Fiordilatte (zum Abtropfen gelegt) in Streifen schneiden.
Zwei ganze Eier mit etwas Salz verquirlen und 8 Esslöffel frische Tomatensauce hinzufügen.
An diesem Punkt die Auberginen leicht überlappend in die Auflaufform legen, mit Basilikum, Fiordilatte, Parmesan, einer Prise Zucker und zwei bis drei Esslöffeln Eiersauce bestreuen, mit einfacher Sauce abschließen.
Eine zweite Schicht wie die erste machen und – nachdem sie mit einer dritten Schicht Auberginen bedeckt ist – mit Parmesan, Basilikum, dem Rest der Eiersauce und der einfachen Tomatensauce bedecken, mit weiterem Parmesan abschließen.
Die Auberginen-Parmigiana bei 160°/180° für eine halbe Stunde bis dreiviertel Stunde backen, die Hitze des Ofens in den letzten 5 Minuten erhöhen.
Die Parmigiana 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden (sie darf keinesfalls heiß serviert werden).
Die Auberginen-Parmigiana lauwarm servieren (aber sie schmeckt auch kalt sehr gut) und mit hausgemachtem Brot oder Freselle begleiten.
Hinweise und Tipps
Wenn du diese Parmigiana in der leichten Version ausprobieren möchtest, lies mein Rezept für die „Gegrillte Auberginen light … im Ofen (cleveres Rezept !!)„.
Wie frittiert man die Auberginen, ohne sie mit Öl vollzusaugen?: Mit der richtigen Menge an Öl (sie müssen buchstäblich im Öl „schwimmen“) und der richtigen Öltemperatur (ca. 180°C), sobald du die Auberginen zum Frittieren gibst, bildet das Temperaturshock eine Kruste um die Auberginen, die die Auberginen während der Frittzeit verschließt und so wenig Öl wie möglich ins Innere eindringen lässt (siehe hier).
Die Parmigiana hält sich auch 3 Tage. Du kannst sie im Ofen oder in der Mikrowelle bei Bedarf aufwärmen. Auch kalt ist sie köstlich!
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