Stockfischmägen-Rouladen nach Messinesischer Art, oder „ventri di piscistoccu a ghiotta“.
Dies ist ein altes Rezept aus Messina, es handelt sich um die Schwimmblasen der Kabeljaus.
Dieses Rezept ist besonders eng mit der Stadt Messina seit der Zeit der Normannen verbunden, in der Tradition geblieben und über Generationen weitergegeben, und genau so habe ich es von meiner Großmutter Giovannina gelernt, die sie oft zubereitete.
Wir leckten uns die Finger und machten auch ‚la scarpetta‘, mit der restlichen Sauce würzten wir die Pasta…..
Heute, als ich sie probierte, fühlte ich mich um fünfzig Jahre zurückversetzt…
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 2
- Kochmethoden: Langsam, Langzeitgaren
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Sizilien
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
- Leistung 1.216,69 (Kcal)
- Kohlenhydrate 113,39 (g) davon Zucker 7,81 (g)
- Proteine 46,58 (g)
- Fett 54,03 (g) davon gesättigt 11,26 (g)davon ungesättigt 10,47 (g)
- Fasern 13,18 (g)
- Natrium 2.562,08 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 650 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
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- 400 g Kutteln (Stockfisch 4 Stück)
- 300 g Kartoffeln
- 40 g Zwiebel
- 40 g Sellerie
- 30 g Kapern
- 40 g Grüne Oliven in Salzlake
- 500 g Tomatenpassata (rustikal)
- 400 g Wasser
- 2 Blätter Lorbeer
- 40 g natives Olivenöl extra
- 1 Zehe Knoblauch
- 150 g Semmelbrösel
- 15 g Pinienkerne
- 20 g Sultaninen
- 20 g Kapern
- 20 g Grüne Oliven in Salzlake
- Eine halbe Zehe Knoblauch
- 1 Büschel gehackte Petersilie
- 30 g Pecorino Romano
- 20 g natives Olivenöl extra
- 50 g Wasser (ungefähr)
Werkzeuge
Was wir brauchen, um zu machen
- Schneidebrett
- Messer
- 1 Schüssel
- 3 Schüsselchen
- Küchenschnur
- 1 Pfanne
Zubereitung: Stockfischmägen-Rouladen nach Messinesischer Art
Wir reinigen die Kutteln
Wenn wir die Kutteln vom Stockfisch kaufen, finden wir sie normalerweise im Wasser eingeweicht, und sie sehen so aus.
Nehmen Sie eine und mit dem Messer müssen Sie die äußeren Teile entfernen, wo sich die Gräten befinden, und dann müssen Sie sie vorsichtig abkratzen, um eventuell verbleibende Rückstände zu entfernen.
Nach getaner Arbeit wird es so aussehen.
Entsalzen Sie Kapern und Oliven, rösten Sie die Pinienkerne und weichen Sie die Sultaninen ein
In einer Schüssel geben Sie die Semmelbrösel, den fein gehackten Knoblauch und die Petersilie, den Pecorino und den Pfeffer. Wie Sie sehen, fügen wir kein Salz hinzu.
Fügen Sie eine Mischung aus zuvor entsalzenen Kapern und Oliven hinzu.
Vereinen Sie die Mischung mit den Pinienkernen und den Sultaninen,
und dann vermischen Sie alles mit den Semmelbröseln, dem EVO-Öl und dem Wasser.
Vermischen Sie es und stellen Sie sicher, dass die Füllung die Konsistenz eines Fleischbällchens hat; um dies zu erreichen, kann es notwendig sein, die Wassermenge zu erhöhen oder zu verringern.
Breiten Sie die Kutteln auf der Arbeitsfläche aus und legen Sie auf jede ein Häufchen Füllung, drücken Sie es gut an und ..
rollen Sie sie auf, indem Sie sie dann mit Küchenschnur binden oder mit Zahnstochern fixieren.
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in Stücke von etwa 2 cm.
Machen Sie dasselbe mit der Zwiebel, aber schneiden Sie sie in kleinere Stücke, während Sie den Knoblauch ganz lassen.
Gießen Sie das EVO-Öl hinein und lassen Sie es für 2 Minuten aromatisieren und..
fügen Sie den in Stücke geschnittenen Sellerie und die zuvor entsalzenen Kapern und Oliven hinzu.
Lassen Sie es für 2 Minuten aromatisieren und dann..
sind die Lorbeerblätter an der Reihe.
An diesem Punkt geben Sie die Tomatenpassata hinein,
und ein wenig Wasser, gemischt mit dem Rest der Passata.
Auch die Kartoffeln werden in dieser Sauce gekocht,
indem Sie sie mit einem Spritzschutz abdecken.
Sie müssen 3/4 ihrer Garzeit gekocht werden, sobald die Gabel sie durchstechen kann, stoppen Sie das Kochen, und in der Zwischenzeit gehen wir weiter.
In einer Antihaftpfanne erhitzen Sie etwas EVO-Öl und braten Sie die Stockfischmägen-Rouladen für 1 Minute auf jeder Seite an, dann legen Sie sie beiseite.
Wenn die Kartoffeln 3/4 gegart sind, fügen Sie die Rouladen hinzu, vermischen Sie alles sanft und lassen Sie es nur 5 Minuten kochen.
Am Ende der Garzeit entfernen Sie die Schnur und geben Sie eine Prise Pfeffer dazu.
Servieren Sie sie heiß, und mit der restlichen Sauce können Sie die Pasta würzen.
Hier sind die Stockfischmägen-Rouladen nach Messinesischer Art, oder „ventri di piscistoccu a ghiotta“
Aufbewahrung
Stockfischmägen-Rouladen nach Messinesischer Art, oder „ventri di piscistoccu a ghiotta“, können Sie bis zu 3 Tage im Kühlschrank und bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
Stockfischmägen-Rouladen nach Messinesischer Art
Kann ich sie ohne Semmelbrösel machen?
Ja, Sie können nur die Kutteln hier klicken.
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