Die Genovese
Sie heißt Genovese, ist es aber nicht.
Im 17. Jahrhundert lebten und arbeiteten in Neapel viele genuesische Wirte, die das Fleisch auf diese Weise zubereiteten und dadurch die Soße für die Pasta und auch das Fleisch zum separaten Essen erhielten. Durch das lange Garen wurde es wunderbar zart.
Ich, die seit Generationen Sizilianerin bin, finde es seltsam, dieses Gericht so zu nennen, denn tatsächlich bereitete es schon meine Großmutter aus Panarea zu, und nach ihr bot ich es meiner Tochter an, die „Zwiebeln hasst“. Während eines Bootsausflugs in Kalabrien ließ ich sie glauben, dass wir es direkt dort gekauft hätten, und seitdem nannten wir es die „Fleisch aus Kalabrien“. Das Meer machte ihr so einen Appetit, dass sie sich nicht einmal um die Zwiebeln kümmerte. Nun werde ich Ihnen die Hinweise zur Auswahl des Fleischstücks geben.
Das richtige Stück ist die Spitze des Hüftdeckels; aber auch das ganze Hüftdeckel und der Lende, der Girello wäre, sind geeignet.
Vielleicht interessieren Sie sich auch für:
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Langsam kochen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Kampanien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 803,67 (Kcal)
- Kohlenhydrate 83,50 (g) davon Zucker 17,41 (g)
- Proteine 44,09 (g)
- Fett 32,35 (g) davon gesättigt 10,18 (g)davon ungesättigt 12,29 (g)
- Fasern 8,08 (g)
- Natrium 549,38 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 600 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Einkaufsliste
- 1000 g Jungbulle (Lende)
- 2 kg goldgelbe Zwiebeln
- 150 ml Weißwein
- 200 g Wasser (lauwarm)
- 100 g Sellerie (Stangen)
- 200 g Karotten
- n.B. Salz
- n.B. Pfeffer
- 60 g extra natives Olivenöl (circa)
- 400 g gerillte Penne
Die „Genovese“
Werkzeuge
Was wir brauchen, um das zu tun
- Schneidebrett
- Messer
- Topf groß und breit
- Sieb
- Topf für Pasta
Zubereitung: Die Genovese
Fein hacken, Karotten, Sellerie, Gewürze,
Zwiebeln sehr dünn schneiden,
Alles in einen Kasserolle geben mit Öl, Salz und Pfeffer.
Abdecken und bei sehr niedriger Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen, gelegentlich umrühren.
Dann das in Stücke geschnittene Fleisch hinzufügen. Abdecken.
Nach etwa eineinhalb Stunden den Topf abdecken und die Hitze erhöhen, um das Fleisch zu bräunen.
Dann den Wein nach und nach hinzufügen und verdampfen lassen.
Ab und zu mit etwas Wasser verlängern, damit das Fleisch gekocht und das Hackfleisch zu einer Creme geworden ist.
Es wird ungefähr eine weitere Stunde dauern, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße sollte hellbraun sein.
Dann bleibt Ihnen nur noch, die Pasta zu kochen. Ich habe die gebrochenen Ziti genommen, typisch für dieses Gericht.
Nach Belieben kann beim Servieren Parmesan hinzugefügt werden.
Hier ist die „Genovese“ Kultgericht aus Neapel.
Aufbewahrung
Aufbewahrung
Die Genovese
Das Fleisch kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank und bis zu 3 Monate im Gefrierfach aufbewahrt werden.
FAQ (Fragen und Antworten)
Die Genovese
Kann ich auch ein anderes Pastaformat verwenden?
Ja, aber immer kurze Pasta.
