Heute holen wir die wahre Seele der toskanischen Küche aus dem Ofen: Wir bereiten zusammen eine spektakuläre toskanische Schiacciata, Rezept zum Füllen zu! Nennt sie nicht „Focaccia“ (obwohl sie, seien wir ehrlich, enge Verwandte sind!), denn die Schiacciata ist außen knusprig, innen super weich, mit diesen platzenden Luftblasen und dem Duft von Öl und Salz, der das Haus erfüllt… Leute, was für ein Wunder!
Geschichte eines geliebten Brotes aus einfachen Zutaten
Die Geschichte der Schiacciata, oder Ciaccia, wie sie in einigen Gegenden genannt wird, ist uralt und mit Einfachheit verbunden.
Stellen Sie sich vor, sie entstand als eine Art „Test“ oder Probe, den die Bäcker machten, um zu sehen, ob der Ofen die richtige Temperatur hatte, um das eigentliche Brot zu backen.
Man nahm ein kleines Stück Teig, rollte es aus, drückte es mit den Fingern flach (daher der Name!) und buk es schnell. Es war ihr Snack, ihre salzige Probe, oft nur mit gutem Olivenöl und einer Prise grobem Salz gewürzt. Kurz gesagt, ein „armes Brot“, aber mit einem unverwechselbaren Geschmack!
Und der Unterschied zur ligurischen Focaccia? Nun, die Focaccia di Recco ist ein meisterhaftes mit Käse gefülltes Werk, während die klassische Focaccia (wie die genuesische) höher und schwammiger ist, perfekt zum Eintauchen.
Unsere toskanische Schiacciata, Rezept zum Füllen, zeichnet sich hingegen durch ihre ausgeprägte Knusprigkeit und ein Inneres aus, das luftig bleiben soll, aber nicht zu „hoch“.
Das Verrückte an diesem Teig ist, dass er, obwohl er bescheiden entstanden ist, die perfekte Basis für Füllungen ist, die weit über das übliche (und geliebte!) Brett mit Wurst und Käse hinausgehen.
Natürlich passen ein bisschen Fenchelsalami, toskanische Salami oder ein guter Pecorino hervorragend dazu, aber warum nicht mal was wagen?
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 18 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Elektrischer Ofen
- Küche: Regionale Italienische Küche
- Region: Toskana
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten Toskanische Schiacciata mit Biga, Rezept zum Füllen
- 300 g Weizenmehl 0 (starkes Mehl w 300)
- 135 g Wasser
- 3 g frische Hefe
- 200 g Weizenmehl 0 (starkes Mehl 200 w)
- 200 g Wasser
- 10 g Salz
- 30 g extra natives Olivenöl
- 3 g frische Hefe (1 Gramm für lange Gehzeiten von 24 Stunden)
- n.B. extra natives Olivenöl
- n.B. Wasser
- n.B. grobes Salz
Schritte Toskanische Schiacciata, Rezept zum Füllen
Zubereitung der Biga: In einer Schüssel die Hefe im Wasser auflösen.
Das Mehl hinzufügen und mischen, bis ein grober Teig entsteht, nicht zu viel kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (18-20°C) 16-18 Stunden fermentieren lassen.Endgültiger Teig: Zerkleinern Sie die Biga in der Schüssel oder in der Küchenmaschine, fügen Sie einen Teil des Wassers und die Hefe hinzu und beginnen Sie zu kneten.
Geben Sie das restliche Mehl und allmählich das restliche Wasser hinzu. Wenn der Teig beginnt, an Stärke zu gewinnen, fügen Sie das Öl hinzu und schließlich das Salz und kneten Sie, bis eine glatte und elastische Masse entsteht (Endtemperatur ca. 24-25°C).Gärung und Falten: Abdecken und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann einen Dreifachfalten-Durchgang machen, um das Klebergerüst zu stärken, und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Formgebung: Ein rechteckiges Backblech mit extra nativem Olivenöl einfetten, den Teig vorsichtig mit den Händen bis zu den Rändern ausbreiten (Dicke 1,5-2 cm).
Abdecken und 2 Stunden gehen lassen oder bis er gut aufgegangen ist.
Würzen: Eine Emulsion aus Olivenöl, Wasser und einer Prise Salz (im Verhältnis 2:1) vorbereiten.
Machen Sie die klassischen Mulden mit den Fingern und verteilen Sie die Emulsion darauf und fügen Sie grobes Salz auf der Oberfläche hinzu.Backen: Im statischen Ofen auf der unteren Schiene bei 220-230°C für die ersten 10 Minuten backen, dann auf die mittlere Schiene umstellen und weitere 10/12 Minuten backen, bis sie gleichmäßig gebräunt und knusprig ist.
Einmal fertig, noch heiß halbieren, nach Belieben mit Wurst und Käse füllen und heiß genießen.
Aufbewahrung und Tipps
Die toskanische Schiacciata lässt sich in einem Papiertütchen 1 Tag lang aufbewahren (ohne Füllung), vor dem Verzehr im Ofen oder auf einem Grill mit Deckel erhitzen.
Wenn Sie möchten, können Sie sie zusätzlich zum groben Salz mit Rosmarinzweigen aromatisieren🍕.
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