Das Brot mit LICOLI zu Hause zu backen, ist für mich immer eine große Magie: wenige Zutaten, etwas Geduld, um in den eigenen vier Wänden diesen Duft wiederzufinden, der das Herz erfüllt und ferne Erinnerungen weckt…
Der LICOLI, flüssiger Sauerteig, verleiht dem Brot eine einzigartige Leichtigkeit, eine knusprige Kruste und eine weiche, gut durchlöcherte Krume.
In diesem Rezept erkläre ich euch, wie man ein handwerkliches Brot für jeden zugänglich herstellt, mit praktischen Tipps zu Gehzeiten, Hydratation, Lamination, Falten und Handhabung des LICOLI.
Perfekt für köstliche Bruschetta, Crostini oder einfach warm mit einem guten Tropfen Öl: eine duftende Delikatesse, die man ausprobieren sollte.
Folge dem Duft… das Rezept geht weiter!
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 21 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 2 Stücke
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 1.000,20 (Kcal)
- Kohlenhydrate 201,86 (g) davon Zucker 3,93 (g)
- Proteine 38,63 (g)
- Fett 3,21 (g) davon gesättigt 0,00 (g)davon ungesättigt 0,00 (g)
- Fasern 7,36 (g)
- Natrium 2.681,78 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 1.000 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 150 g Sauerteig (in flüssiger Kultur aufgefrischt)
- 440 g Manitoba-Mehl (oder Mehl mit einer Stärke W 350)
- 60 g Vollkornmehl (aus Weichweizen)
- 370 ml Wasser
- 12 g Salz
Werkzeuge
- 1 Gärkörbchen Gärkörbchen
- 1 Spachtel Teigschneider und Spachtel
- 1 Küchenmaschine
Zubereitung
Für den LICOLI
Um den flüssigen Sauerteig (li.co.li) zu erfrischen und aktiv zu machen, nehmt 50 g li.co.li (das, was übrig bleibt, könnt ihr entsorgen oder für Rezepte verwenden, die keine Gärung erfordern, wie Rosmarin-Grissini). Gebt ihn in die Küchenmaschine oder eine Schüssel und fügt gleich viel Wasser (50 g) bei einer Temperatur von etwa 37-38 °C hinzu, und gleich viel Mehl (50 g). Dann knetet, bis der Teig sich verbindet. Gebt den Teig in einen Messbecher oder ein Glas und lasst ihn gehen, bis der li.co.li das 1,5-fache seines Anfangsvolumens erreicht hat nach der Pagani-Methode (wenn zum Beispiel der aufgefrischte li.co.li im Glas eine Höhe von 5 cm hat, ist er fertig, wenn er 7,5 cm erreicht). Normalerweise benötigt ein gesunder Sauerteig etwa 3 Stunden bei 22 °C zum Gehen.
Für das Brot – 1. Schritt Autolyse
In die Schüssel der Küchenmaschine gebt die zwei Mehle, das Wasser (ein wenig für das Salz zurückhalten) und den aufgefrischten Sauerteig (150 g), dann mischt mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit, bis das Wasser absorbiert ist. Der Teig sollte grob sein. Abdecken und eine Stunde im Winter und eine halbe Stunde im Sommer ruhen lassen.
Nach der Autolysen-Zeit fügt das restliche Wasser mit dem Salz hinzu und startet die Küchenmaschine bei niedriger/mittlerer Geschwindigkeit mit dem Knethaken, bis der Teig weich und elastisch ist. Erneut abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit, den Teig auf eine Arbeitsfläche geben, die Hände anfeuchten und so breit wie möglich ausziehen, um ein Rechteck zu formen (Laminierung des Teigs). Einen äußeren Rand des Rechtecks nehmen und zur Mitte des Teigs bringen. Mit den anderen Ecken ebenso verfahren. Den Teig dann aufrollen, ein Brotlaib formen und erneut in die Schüssel geben. Abdecken und etwa 45 Minuten ruhen lassen.
Zweimal Falten im Abstand von 30-40 Minuten. Dann den Teig formen, indem er gut mit Mehl bestäubt wird und gut geschlossen wird, wobei darauf geachtet wird, die im Brot eingeschlossene Luft nicht herauszudrücken. In das gut bemehlte Gärkörbchen geben, mit einem Tuch abdecken und im Kühlschrank ca. 14-16 Stunden ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 250 °C im statischen Modus vorheizen und einen gusseisernen Topf mit Deckel hineinstellen, falls vorhanden. Andernfalls keine Sorge, das Brot wird genauso gut gelingen.
Während der Ofen die Temperatur erreicht, das Brot mit etwas Mehl bestreuen, dann vorsichtig und sanft auf ein Backpapier wenden, das überschüssige Mehl entfernen. Mit der Rasierklinge einen tiefen Schnitt von einem Ende zum anderen ausführen.
Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, das Brot vorsichtig in den Topf geben, da dieser sehr heiß sein wird! Um diese Operation zu erleichtern, das Brot mit den äußeren Kanten des Backpapiers hochheben und in den Topf oder auf ein Backblech legen, mit dem Deckel abdecken und 15 Minuten backen. Danach die Temperatur des Ofens auf 220 °C für weitere 35 Minuten ohne Deckel senken. Wenn es die richtige Farbe erreicht hat, herausnehmen. Bevor das Brot geschnitten und genossen wird, warten, bis es abgekühlt ist, das dauert mindestens ein paar Stunden. Das Warten wird sicher belohnt und verhindert, dass das Brot beschädigt wird.
Silvanas Tipps
Verwende hochwertiges Mehl: es hilft, die hohe Hydration zu unterstützen.
Wenn der Teig zu weich ist, füge eine zusätzliche Ruhezeit zwischen den Falten hinzu.
Die Kruste bleibt länger knusprig, wenn das Brot auf einem Gitter abkühlt.
Für eine größere Porung bevorzuge eine lange und sanfte Gärung.
