Brot mit LICOLI zu Hause zu backen ist für mich immer eine große Magie: wenige Zutaten, ein wenig Geduld, um zu Hause diesen Duft wiederzufinden, der das Herz erfüllt und ferne Erinnerungen weckt…
Der LICOLI, flüssiger Sauerteig, verleiht dem Brot eine einzigartige Leichtigkeit, eine knusprige Kruste und eine weiche, gut porierte Krume.
In diesem Rezept erkläre ich Ihnen, wie Sie ein handwerkliches Brot für jedermann zubereiten können, mit praktischen Tipps zu Gärzeiten, Hydratation, Laminierung, Falten und Verwaltung des LICOLI.
Perfekt für köstliche Bruschetten, Crostini oder einfach warm mit einem guten Schuss Olivenöl zu genießen: ein duftendes Vergnügen, das man unbedingt probieren sollte.
Folgen Sie dem Duft… das Rezept geht weiter!
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 21 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 2 Stücke
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 1.000,20 (Kcal)
- Kohlenhydrate 201,86 (g) davon Zucker 3,93 (g)
- Proteine 38,63 (g)
- Fett 3,21 (g) davon gesättigt 0,00 (g)davon ungesättigt 0,00 (g)
- Fasern 7,36 (g)
- Natrium 2.681,78 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 1.000 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 150 g Sauerteig (in flüssiger Kultur aufgefrischt)
- 440 g Manitoba-Mehl (oder Mehl mit einer Stärke W 350)
- 60 g Vollkornmehl (aus Weichweizen)
- 370 ml Wasser
- 12 g Salz
Werkzeuge
- 1 Gärkörbchen Gärkörbchen
- 1 Teigkarte Teigschaber und -karte
- 1 Küchenmaschine
Zubereitung
Für den LICOLI
Um den flüssigen Sauerteig (li.co.li) aufzufrischen und aktiv zu machen, nehmen Sie 50 g li.co.li (den Überschuss, der im Behälter übrig bleibt, können wir entsorgen oder für Rezepte verwenden, die keine Gärung erfordern, wie z.B. Grissini mit Rosmarin). Geben Sie es in die Küchenmaschine oder eine Schüssel und fügen Sie gleiches Gewicht an Wasser (50 g) bei einer Temperatur von etwa 37-38 °C hinzu, und gleiches Gewicht an Mehl (50 g). Kneten Sie es, bis es gut verbunden ist. Geben Sie es in einen Messbecher oder ein Glas und lassen Sie es aufgehen, bis der li.co.li das anderthalbfache seines ursprünglichen Volumens erreicht hat nach der Pagani-Methode (beispielsweise, wenn der aufgefrischte li.co.li im Glas eine Höhe von 5 cm hat, ist er gebrauchsfertig, wenn er eine Höhe von 7,5 cm erreicht hat). Im Allgemeinen gärt ein gesunder Sauerteig in etwa 3 Stunden bei einer Temperatur von 22°C).
Für das Brot – 1. Schritt Autolyse
Geben Sie in die Schüssel der Küchenmaschine die beiden Mehle, das Wasser (lassen Sie etwas davon übrig, um später das Salz hinzuzufügen) und den aufgefrischten Sauerteig (150 g), dann mischen Sie mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit, gerade so lange, bis das Wasser absorbiert ist. Der Teig sollte grob sein. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn etwa eine Stunde im Winter und eine halbe Stunde im Sommer ruhen.
Nach der Autolysezeit fügen Sie das restliche Wasser mit dem Salz hinzu und schalten Sie die Küchenmaschine bei niedriger/mittlerer Geschwindigkeit ein, kneten Sie mit dem Haken, bis der Teig weich und elastisch ist. Decken Sie ihn wieder ab und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten ruhen.
Nach dieser Zeit geben Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche, befeuchten Sie Ihre Hände und dehnen Sie ihn so weit wie möglich aus und versuchen Sie, ein Rechteck zu formen (Laminierung des Teigs). Nehmen Sie eine äußere Seite des Rechtecks und bringen Sie es zur Mitte des Teigs. Machen Sie dasselbe mit den anderen Ecken. Rollen Sie den Teig auf sich selbst, formen Sie ein Laib und geben Sie ihn wieder in die Schüssel. Decken Sie ab und lassen Sie ihn etwa 45 Minuten ruhen.
Machen Sie die Falten zweimal im Abstand von 30-40 Minuten. Danach formen Sie den Teig, indem Sie ihn mit viel Mehl bestäuben, gut schließen und versuchen, ihn vorsichtig zu behandeln, um zu vermeiden, dass die eingekapselte Luft im Brot entweicht. Geben Sie ihn in das gut bemehlte Gärkörbchen, decken Sie ihn mit einem Tuch ab und lassen Sie ihn etwa 14-16 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Am nächsten Tag heizen Sie den Ofen auf 250 °C im statischen Modus vor und stellen Sie einen gusseisernen Topf mit Deckel hinein, wenn Sie einen besitzen. Wenn nicht, machen Sie sich keine Sorgen, Ihr Brot wird trotzdem gut.
Während der Ofen die Temperatur erreicht, bestäuben Sie das Brot mit etwas Mehl, dann drehen Sie es vorsichtig und behutsam auf ein Backpapier um, wobei Sie das überschüssige Mehl entfernen. Führen Sie einen tiefen Schnitt mit der Klinge von einem Ende zum anderen durch.
Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, geben Sie das Brot in den Topf, seien Sie dabei sehr vorsichtig, da er sehr heiß sein wird! Um diesen Vorgang zu erleichtern, heben Sie es mit den äußeren Rändern des Backpapiers an und geben Sie es in den Topf oder auf ein Blech, decken Sie es mit dem Deckel ab und backen Sie es 15 Minuten. Danach stellen Sie die Ofentemperatur auf 220 °C für weitere 35 Minuten ohne Deckel. Wenn es die richtige Farbe erreicht hat, nehmen Sie es heraus. Bevor Sie das Brot schneiden und genießen, warten Sie, bis es abgekühlt ist, das dauert mindestens ein paar Stunden. Das Warten wird sich definitiv auszahlen und verhindert, dass das Brot beschädigt wird.
Silvanas Tipps
Verwenden Sie ein hochwertiges Mehl: Es unterstützt die hohe Hydratation.
Wenn der Teig zu weich ist, fügen Sie eine zusätzliche Ruhezeit zwischen den Falten hinzu.
Die Kruste bleibt länger knusprig, wenn Sie das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.
Für eine größere Porung bevorzugen Sie eine lange und schonende Gärung.
