Vorgehensweise

• Besorgen Sie sich zunächst eine schöne Kasserolle, am besten aus Gusseisen wie die oben angegebene, und ein Thermometer, um die Innentemperatur des Fleisches zu messen und böse Überraschungen zu vermeiden (roh oder zu durchgebraten).

  Nehmen Sie das Fleischstück und binden Sie es wie bei einem Braten mit Küchengarn, wobei Sie auch die aromatischen Kräuter unter die Schnur schieben.

  Salzen Sie es (pfeffern Sie es, wenn Sie möchten) und ölen Sie es gut von allen Seiten ein.

  Nehmen Sie dann das Gemüse (Sellerie, Karotte und Zwiebel) und schneiden Sie es in grobe Stücke.

  Erhitzen Sie die leicht geölte Kasserolle und legen Sie das Schweinelendestück hinein, in das Sie das Thermometer eingeführt haben.

  Braten Sie es von allen Seiten gut an, damit sich eine Kruste bildet, dann fügen Sie das Gemüse und den Wein hinzu und lassen Sie es ohne Deckel bei mittlerer Hitze verdampfen.

  Danach decken Sie es ab und setzen das Garen fort, bis es im Kern etwa 65 °C erreicht hat.

  In der Zwischenzeit reinigen Sie die Pilze und schneiden Sie sie in Scheiben. Braten Sie sie in einer Pfanne mit der Knoblauchzehe, Salz und einem Schuss Öl an. Es dauert 5/6 Minuten.

  Nehmen Sie das Fleisch aus der Kasserolle und lassen Sie es einige Minuten ruhen. In der Zwischenzeit pürieren Sie das Gemüse und 3/4 der gekochten Pilze mit einem Stabmixer zu einer Creme.

  Servieren Sie es in dünne Scheiben geschnitten mit der heißen Sauce (wenn sie zu dick erscheint, können Sie sie mit etwas Gemüsebrühe verdünnen) und den Pilzscheiben.