Die pastorisierte Mascarpone-Creme ist ein köstliches, cremiges Dessert, das sehr bekannt ist und normalerweise für die klassische Tiramisu-Zubereitung verwendet wird. Während der Weihnachtszeit begleitet sie oft Panettone und Pandoro, kann aber auch zum Füllen von Kuchen verwendet werden. Sie ist so lecker, dass ich sie löffelweise essen könnte.
Die Zubereitung der Mascarpone-Creme ist sehr einfach, aber wie wir wissen, braucht man Eier, und wir sind nicht immer sicher über deren Herkunft und Frische. Daher ist es besser, sie nach der Pasteurisierung zu verwenden, um nicht vergiftet zu werden. Damit die Pasteurisierung ordnungsgemäß durchgeführt wird, benötigt man ein Küchenthermometer, damit der Sirup aus Wasser und Zucker eine Temperatur von 121°C erreicht. Es ist in allen gut sortierten Küchenläden leicht erhältlich. Jedenfalls lasse ich euch unten im Abschnitt Werkzeuge den Link, um es sehr einfach zu kaufen.
Ich verrate euch jedoch einen Trick, um zu verstehen, wann der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat, ohne ein Thermometer zu verwenden. Das Erste, was ihr bemerken werdet, ist die Farbänderung des Sirups: von weiß zu bernsteinfarben. Außerdem bilden sich große Blasen, und um noch sicherer zu sein, könnt ihr einen Löffel Sirup in ein Glas kaltes Wasser tauchen. Wenn sich in diesem Fall eine Blase bildet, ist der Sirup bereit, den Eigelben hinzugefügt zu werden. Ja, in diesem Rezept habe ich nur die Eigelbe verwendet, aber ihr könnt auch die Eiweiße pasteurisieren, indem ihr die gleiche Methode verwendet und ich erkläre euch sofort, wie es geht.
Kurz gesagt, um auch die Eiweiße zu pasteurisieren, müsst ihr zuerst die Eigelbe pasteurisieren, indem ihr 100 g Zucker und 25 g Wasser aus der Gesamtmenge verwendet, um den Sirup herzustellen. Für die Eiweiße müsst ihr einen Sirup mit 75 g Zucker und 25 g Wasser vorbereiten. Der Vorgang ist natürlich für beide gleich. Sobald die Pasteurisierung abgeschlossen ist, könnt ihr den Mascarpone zu den Eigelben hinzufügen und anschließend die Eiweiße mit Bewegungen von unten nach oben. Trotzdem ist es immer besser, ein Küchenthermometer zu verwenden, um präziser zu sein und nicht die Temperatur zu überschreiten. In diesem Fall würde der Sirup karamellisieren.
Ich garantiere euch, dass es viel einfacher ist, es zu tun, als es zu erklären, und dann könnt ihr diese köstliche Creme in aller Sicherheit genießen. Jetzt gehen wir aber in die Küche, denn die pastorisierte Mascarpone-Creme wird im Handumdrehen fertig sein!
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 716,23 (Kcal)
- Kohlenhydrate 60,87 (g) davon Zucker 48,41 (g)
- Proteine 6,67 (g)
- Fett 54,48 (g) davon gesättigt 31,07 (g)davon ungesättigt 2,64 (g)
- Fasern 0,00 (g)
- Natrium 70,07 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 151 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 500 g Mascarpone
- 4 Eigelbe
- 170 g Zucker
- 50 g Wasser
Werkzeuge
- Handmixer
- Schüssel
- Topf
- Thermometer
Schritte
Um die Mascarpone-Creme mit pastörisierten Eigelben herzustellen, nehmt zuerst die Eier aus dem Kühlschrank und lasst sie mindestens eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen. Dann trennt ihr die Eiweiße von den Eigelben und gebt letztere in eine Schüssel. Mit den Eiweißen könnt ihr Baiser zubereiten oder sie, wenn ihr möchtet, pastörisieren, indem ihr den in der Einleitung gegebenen Anweisungen folgt.
In einem separaten Topf Zucker und Wasser verrühren und bei niedriger Hitze aufkochen. Sobald es kocht, überprüft mit einem Küchenthermometer, dass es die Temperatur von 121°C erreicht hat.
In der Zwischenzeit fangt an, die Eigelbe mit den elektrischen Schneebesen zu schlagen. Sobald der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat, gießt ihn langsam über die Eigelbe und arbeitet dabei ständig mit den Schneebesen. Schlagt die Eigelbe weiter, bis ihr eine helle, schaumige Mischung habt und die Schüssel abgekühlt ist. Auf diese Weise habt ihr die Pasteurisierung erreicht.
Gebt nun den Mascarpone zu den pastörisierten Eigelben in die Schüssel und schlagt weiter mit den Schneebesen, bis die Zutaten gut vermischt sind und ihr eine luftige, schaumige Creme habt.
Die pastörisierte Mascarpone-Creme ist fertig! Lasst sie 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor ihr sie löffelweise genießt oder für eure Konditoreivorbereitungen verwendet.
Variationen und Tipps für die pastörisierte Mascarpone-Creme
Die pastörisierte Mascarpone-Creme kann maximal ein bis zwei Tage im Kühlschrank in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt werden. Es ist nicht möglich, sie einzufrieren.
FAQ Fragen und Antworten zur pastörisierten Mascarpone-Creme
Warum ist es besser, die Eier zu pasteurisieren?
In dieser Zubereitung werden rohe und ungekochte Eier verwendet. Da man nicht immer sicher über die Herkunft und Frische der Eier ist, ist es immer besser, sie zu pasteurisieren. Auf diese Weise werden die Eier einem Prozess unterzogen, der sie sterilisiert und jegliches potenzielle Wachstum von Mikroorganismen unterbindet.
Was ist Pasteurisierung?
Es ist eine thermische Behandlung, bei der ein rohes Lebensmittel erhitzt wird, um alle vegetativen Bakterien abzutöten, die Mikrobenwachstum verursachen könnten
