Dieses Rezept der neapolitanischen Pastiera ist ein originales Rezept aus Kampanien, da es mir freundlicherweise von der Mutter einer Klassenkameradin meiner Tochter, die Neapolitanerin ist und aus beruflichen Gründen ihres Mannes nach Sizilien gezogen ist, gegeben wurde. Das Rezept gehört einem ihrer Freunde, der, wenn ich es richtig verstanden habe, sagte, dass er professioneller Konditor sei. Ein mehr als gültiges Rezept, ja ein sehr gültiges! Ich habe nur einige Änderungen hinzugefügt, basierend auf Ratschlägen, die ich hier und da aus anderen neapolitanischen Rezepten gelesen habe, aber am Ende ist es genau das Rezept, das mir gegeben wurde.
Beim ersten Versuch, zu Ostern 2022, leider, in Unkenntnis darüber, dass das Weglassen einiger Zutaten wie z. B. der kandierten Früchte zu einem nicht viel mehr als einem Abklatsch (mehr Abklatsch als Kopie, jedenfalls) führte, war der Kuchen-Torten-Simil-Pastiera schnell verzehrt und kam bei allen, die ihn probierten, sehr gut an!
Beim zweiten Mal, im Sommer, ließ ich mich nicht täuschen und folgte dem Rezept auf den Punkt, und der Unterschied war deutlich! Die Pastiera war perfekt, mit all den Aromen, die die Tradition vorschreibt, und wurde zu dem Dessert, das meine Osterzubereitungen und andere begleiten wird. Denn ehrlich gesagt, es ist so schön und gut, dass ich keinen Grund sehe, es nicht bei jeder Gelegenheit zuzubereiten, wenn man ein besonderes Dessert machen möchte!
Unter den Angaben, die du weiter unten lesen wirst, habe ich das Schwierigkeitsniveau als „mittel“ angegeben, nur weil die Zubereitung mehrere Schritte, Wartezeiten erfordert und, das Wichtigste, im Voraus zubereitet werden muss! Ja, denn je früher sie zubereitet wird (die Pastiera sollte mindestens 2 Tage vor dem geplanten Verzehr zubereitet werden), desto mehr verbinden sich die Aromen und Düfte im Dessert selbst. Und keine Angst, dass die Pastiera schlecht wird! Die enthaltenen Zucker wirken als Konservierungsmittel und das lange Backen pasteurisiert den Ricotta, was eine lange Lagerung im Kühlschrank bis zu 10 Tagen ermöglicht.
Das Rezept, das ich dir vorschlage, ist perfekt, um n. 2 Pastieren zuzubereiten, eine von 22 cm und die andere von 24 cm. So kannst du sie vielen deiner Verwandten, Freunden, Kollegen anbieten… die sie sicher genießen werden.
Bereiten wir sie zusammen zu?
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Tage
- Vorbereitungszeit: 3 Tage
- Portionen: 20
- Kochmethoden: Ofen, Langsames Feuer
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
Neapolitanische Pastiera, Originalrezept aus Kampanien
- 400 g Mehl 00
- 1 Ei (Größe M)
- 36 g Eigelb (ca. 2 mittelgroße Eigelbe)
- 200 g Zucker
- 180 g Schmalz
- 1 Esslöffel Mandelaroma (notwendigerweise aus Bittermandeln)
- 1 Prise Salz
- 1 Orange (abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange)
- 500 g Schafsricotta (kann durch Kuhricotta ersetzt werden)
- 620 g Zucker
- 4 Eier (Größe M)
- 36 g Eigelb (ca. 2 mittelgroße Eigelbe)
- 1 Päckchen Vanillin
- 1 Esslöffel Orangenblütenwasser
- 2 Esslöffel Zimt in Pulverform
- 500 g gekochter Weizen
- 36 g Schmalz
- 300 g Milch (teilweise entrahmt ist auch in Ordnung)
- 1 Zitrone (abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone)
- 60 g kandierte Zitrone
- 60 g kandierte Orange
- 60 g kandierter Kürbis
- n.B. Eiweiß (zum Bestreichen des Mürbeteigs vor dem Füllen)
- n.B. Schmalz (zum Einfetten der Kuchenformen)
Werkzeuge
- 1 Kuchenform von 22 cm
- 1 Kuchenform von 24 cm
- 1 Nudelholz
- 1 Mixer
- 1 Rädchen
Schritte
Sowohl den Ricotta als auch den gekochten Weizen gut abtropfen lassen, im Kühlschrank. Dieser Schritt ist entscheidend für eine perfekte Backzeit der neapolitanischen Pastiera.
Den gekochten Weizen und die Milch in einen Topf geben und etwa 2 Stunden einweichen lassen;
Das Schmalz und die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen. Dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang kochen, dabei häufig umrühren, bis es cremig wird. Wenn gewünscht, kann die Creme püriert werden, sodass der Weizen kaum wahrnehmbar ist;
Separat den Ricotta zusammen mit dem Zucker, den ganzen Eiern, den Eigelben, der Vanillin, dem Orangenblütenwasser und dem Zimtpulver mixen. Alles zu einem sehr homogenen Teig verarbeiten;
Die Cremes separat im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren, mit Frischhaltefolie abgedeckt;
Nun den Mürbeteig vorbereiten, dazu das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, alle Zutaten in die Mitte hinzufügen und mit dem Knethaken verkneten, bis der Teig gut homogen ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren;
Zu der Ricottacreme die in kleine Würfel geschnittenen oder fein mit dem Messer geschnittenen kandierten Früchte hinzufügen, um sie fast unmerklich zu machen;
Die beiden Cremes, also die Ricottacreme und die Weizencreme, zusammenführen und gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht;
Den Ofen auf 180°C vorheizen;
Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Nudelholz auf eine Dicke von etwa einem halben Zentimeter ausrollen;
Die 2 Kuchenformen mit etwas Schmalz einfetten, also eine von 22 cm x 4 cm Höhe und die andere von 24 cm x 4 cm Höhe, und dann mit dem Mürbeteig auskleiden;
Den überschüssigen Mürbeteig abschneiden, erneut ausrollen, um 7 Streifen zu erhalten, die mit dem geraden (nicht gezahnten) Rädchen geschnitten wurden;
Den Mürbeteig mit einer Gabel einstechen und mit dem geschlagenen Eiweiß bestreichen (dies hilft, die Feuchtigkeit der Füllung auch nach dem Backen zu erhalten);
Die Ricotta-Weizen-Mischung in die Form gießen, glatt streichen und das klassische Gittermuster mit den zuvor ausgeschnittenen Streifen formen, indem diese so angeordnet werden, dass Rauten entstehen;
Bei 180°C (statischer Ofen) etwa 90-95 Minuten backen oder bis die neapolitanische Pastiera eine goldene Farbe angenommen hat und beim Zahnstocher-Test dieser trocken herauskommt (der Zahnstocher muss trocken herauskommen);
Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die neapolitanische Pastiera bei halbgeöffnetem Ofen im Inneren lassen, bis sie abgekühlt ist;
Dann am ersten Tag bei Raumtemperatur aufbewahren und ohne die neapolitanische Pastiera aus der Form zu nehmen, für mindestens 2 – 3 Tage im Kühlschrank lagern. Diese Wartezeit ist wichtig, um alle Aromen gut zu verbinden;
Erst vor dem Servieren aus der Form nehmen und die neapolitanische Pastiera mit Puderzucker bestäuben.
Guten Appetit!
So sieht sie beim Anschnitt aus: genau richtig feucht!
