Das cremige Ragout mit Kastanien und Rotwein ist das perfekte Hauptgericht in dieser Saison: sehr zart und geschmackvoll.
Der Fleischschnitt, den mir der Metzger empfohlen hat, um ein perfektes Endergebnis zu erzielen, ist die Rinderkette, die sich im hinteren Teil des Oberschenkels, nahe dem Hüftsteak (von dem sie oft getrennt wird), befindet.
Es ist ein langgestreckter Muskel, reich an Fasern und Bindegewebe – daher perfekt für Ragouts, Siedefleisch, Schmorgerichte oder Schmorfleisch.
Während des langsamen Kochens löst sich das Kollagen auf, wodurch das Fleisch sehr zart und die Sauce cremig wird.
Natürlich sind auch Schnitte wie der Schaufelstück oder der Hals gut geeignet; wichtig ist, dass es Stücke sind, die für die lange Garzeit, die typisch für Ragouts ist, geeignet sind.
Die Kastanien, bereits gekocht, die in der letzten halben Stunde der Garzeit hinzugefügt werden, verleihen dem Gericht eine wirklich einzigartige Süße und einen Geschmack, der nach Herbst schmeckt.
Für das gute Gelingen des Rezepts für das cremige Ragout mit Kastanien müssen Sie Geduld aufbringen, aber nur, weil das Garen etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze dauert… Geduld, die vom Endergebnis reichlich belohnt wird.
LESEN SIE DIE F.A.Q. UND DIE TIPPS AM ENDE DES REZEPTS.
WEITERE INTERESSANTE REZEPTE:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Langsamkochverfahren, Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Herbst
Zutaten
- 1.200 g Rindfleisch (Kette oder Schaufelstück oder Hals)
- 2 Esslöffel Mehl Typ 1 (oder 00)
- 250 ml Rotwein (kräftig, z. B. Montepulciano)
- 500 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
- 200 g Kastanien, gekocht (oder gedämpft)
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Lorbeer
- Rosmarin
- Salz
- Soffritto-Mischung (Sellerie, Karotte, Zwiebel)
- extra natives Olivenöl
Werkzeuge
- Zerkleinerer
- Kasserolle
Schritte
Am Vortag habe ich die Kastanien im Dampfgarer mit dem Varoma Bimby TM6 gegart; sie geschält und beiseitegelegt. Sie können sie auch auf traditionelle Weise kochen oder die bereits fertigen kaufen (lesen Sie die Tipps und die F.A.Q.).
Mit dem Zerkleinerer habe ich eine Karotte, einen Selleriestiel und eine kleine Zwiebel gehackt, die ich für das Soffritto verwendet habe.
Das Fleisch habe ich vom Metzger in etwa 5 cm große Stücke schneiden lassen.
Die Fleischstücke mit Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl abklopfen.
Das Öl in der Kasserolle erhitzen und das Fleisch gut anbraten, um die Poren zu schließen, ohne es zu verbrennen. Wenn alle Stücke gut angebraten sind, diese vorübergehend aus der Kasserolle nehmen.
Den Boden des Topfes (der nicht verbrannt sein sollte) mit wenig Wasser ablöschen, das Soffritto-Gemisch hinzufügen und einige Minuten andünsten. Dann das Tomatenmark hinzufügen.
Das Fleisch zurück in die Kasserolle geben und mit einem Holzlöffel umrühren, um es mit dem Gemüse und dem Tomatenmark zu würzen, dann mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeer und Rosmarin hinzufügen.
Die heiße Brühe hinzufügen, mit einem Deckel schließen und bei schwacher Flamme mindestens 1,5 Stunden kochen. Nach den ersten 50 Minuten den Flüssigkeitsstand überprüfen und bei Bedarf etwas heiße Brühe hinzufügen.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Ausschalten die Kastanien hinzufügen; schließen und weitere 30 Minuten kochen, bis das Fleisch sehr zart ist und der Kochfond dick und cremig ist.
Vor dem Ausschalten mit Salz abschmecken und, wenn gewünscht, etwas Pfeffer hinzufügen.
Tipps:
Für eine extra Cremigkeit 3-4 Kastanien in den letzten Minuten der Garzeit mit einem Löffel zerdrücken: Sie machen die Sauce samtig.
Kann im Voraus zubereitet und am nächsten Tag bei schwacher Hitze erwärmt werden: Es wird noch zarter.
Hervorragend mit Kartoffelpüree, weicher Polenta oder rustikalen Brotscheiben.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Wie mache ich das Ragout besonders zart?
Der Schlüssel ist das langsame Kochen bei niedriger Hitze. Es darf nie stark kochen: die sanfte Wärme lässt das Kollagen im Fleisch schmelzen, wodurch es weich und die Sauce cremig wird.
Kann ich gefrorene Kastanien verwenden?
Ja, sie sind perfekt. Die Dampf- oder gefrorenen Kastanien werden in den letzten 30 Minuten der Garzeit hinzugefügt, während die bereits gekochten in den letzten 10-15 Minuten.
Ist es möglich, es im Voraus zuzubereiten?
Absolut ja: am nächsten Tag ist es noch besser, weil sich die Aromen besser verbinden. Im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren und bei schwacher Hitze mit einem Schuss Brühe erwärmen.
