Schritte

• Um die Caggionett Teramani herzustellen, benötigt man zwei Tage, da die Füllung sowie der Teig im Kühlschrank ruhen müssen.

• Organisiere also deine Zeit, damit die Zubereitung einfacher wird.

• Wir beginnen mit der Kastanienfüllung. Wie bereits in der Einleitung erwähnt, gibt es drei Arten der Füllung der „Caggionetti“ aus den Abruzzen.

• In der Provinz Teramo, meiner Heimat, ist die Kastanie, genauer gesagt die Maronen, die Hauptzutat der Füllung.

• In Chieti und Pescara werden sie mit Kichererbsen gefüllt, während in L’Aquila auch mit der Scrucchiata, der Montepulciano-Traubenmarmelade.

• Heute bereiten wir die Teramo-Version zu, deshalb müssen wir als Erstes alle Kastanien einschneiden und die Schale entfernen, da sie gekocht werden müssen.

  

• Das ist, was das traditionelle Rezept verlangt, also keine Kastanien aus dem Ofen, vom Grill oder aus der Pfanne, nur gekochte.

• Sei geduldig, denn dies ist der nervigste Teil! Einmal entfernt, müssen die Kastanien in einen hohen Topf mit kaltem Wasser gegeben werden.

• In der Zwischenzeit kannst du die Mandeln schälen und im Ofen (170° statisch bis zur Bräunung) oder in der Pfanne rösten. Dann musst du sie im Mixer fein hacken.

• Bringe die Kastanien auf mittlerer Flamme zum Kochen, ab dem Siedepunkt zähle ca. 20-25 Minuten. Die Garzeit hängt auch von der Größe der Kastanien ab.

  

• Es ist ganz einfach, die Garzeit zu überprüfen: einfach mit einem Zahnstocher einstechen, wenn sie weich sind, sind sie fertig!

• Dann folgt ein weiterer etwas unangenehmer Schritt!

• Abgießen der Kastanien, aber ein paar Gläser Kochwasser beiseitelegen, gleich erkläre ich warum!

• Wir müssen die Kastanien sofort schälen, solange sie noch heiß sind, sonst kannst du sie nicht mehr schälen!

• Ich habe mittlerweile die Empfindlichkeit in meinen Fingerspitzen verloren (Scherz!) und mache es mit bloßen Händen! Wenn du möchtest, kannst du deine Finger mit Handschuhen schützen und dir, falls möglich, von jemandem helfen lassen, das wird definitiv schneller gehen.

• Sobald alle Kastanien geschält sind, müssen sie mit einem Passiergerät oder einer Passiermühle zu Püree verarbeitet werden.

  

• Auch dieser Schritt ist etwas mühsam, da es etwas Kraft in den Armen erfordert, aber glaub mir, es lohnt sich!

• Zum Passieren der Kastanien sollte man immer nur wenige auf einmal einfüllen, sonst kann man sie nicht gut verarbeiten.

• Stelle das Passiergerät am besten auf eine große Schüssel, damit die Kastanien direkt darin landen, wenn sie zu „Mehl“ verarbeitet werden.

  

• Sobald alle Kastanien passiert sind, ist die Zubereitung der Füllung ganz schnell.

• In einen großen Behälter die geschälten, gerösteten und gehackten Mandeln, die gehackte Zartbitterschokolade und das Kastanienpüree geben.

  

• Dann den Zucker hinzufügen (ich habe die Hälfte Zucker und die Hälfte Honig verwendet, aber auch nur Zucker ist in Ordnung) und das Kandiszitronat in kleine Würfel schneiden (ich habe es nicht verwendet, weil es bei uns niemand mag, aber das Originalrezept sieht es vor).

  

• Reibe Zitronenschale und Orangenschale hinein (bitte biologisch und immer gut gewaschen) und füge den Zimt hinzu.

• In meinen Rezepten lasse ich normalerweise immer die Möglichkeit, die Zutaten zu ersetzen, aber in diesem Fall werde ich das nicht tun, denn das würde keinen Sinn ergeben.

• Dies ist ein traditionelles Rezept, ein altes Rezept, das man, wenn man es ausprobieren möchte, buchstäblich befolgen muss, sonst ist das Ergebnis nicht dasselbe!

• Zum Schluss den zuvor zubereiteten und ungesüßten Kaffee, den Rum und das Kochwasser der Kastanien hinzugeben.

  

• Jetzt beginnen Sie zu mischen, zuerst mit einem Löffel und dann direkt mit den Händen, denn Sie müssen eine homogene, weiche und cremige Mischung erzielen.

• Es gibt Leute, die einen Fleischwolf oder Küchenroboter verwenden, um alles zusammen zu zerkleinern, das empfehle ich jedoch nur, wenn man eine kleinere Menge macht, sonst passt das alles nicht in den Mixer!!

• Sobald alles gut vermischt ist, können Sie die Füllung mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

• Ich empfehle, sie zu probieren, um den Süßegrad zu überprüfen und gegebenenfalls ein wenig nachzubessern!

• Wenn die Füllung zu trocken oder zu weich geworden ist, lesen Sie am Ende meine Tipps.

• Auch hier gibt es mindestens zwei, wenn nicht sogar 3 Versionen für die Zubereitung des Teigs, aber das Originalrezept ist dieses und sieht nur 3 Zutaten vor: Öl, Mehl und Wein, KEINE EIER und kein Wasser.

• Gehen Sie also folgendermaßen vor: Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, dann das Olivenöl und den trockenen Weißwein. Mischen Sie mit den Händen erst in der Schüssel und dann auf einer Arbeitsfläche.

  

• Arbeiten Sie, bis Sie einen schönen weichen Teig haben, der nicht klebrig, aber dennoch elastisch ist. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab oder legen Sie ihn in einen luftdichten Behälter und lassen Sie ihn mindestens ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen.

  

• Wenn Sie den Teig zusammen mit der Füllung zubereiten, können Sie ihn die ganze Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag weitermachen.

• Wenn Sie ihn über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, nehmen Sie den Teig vor Beginn heraus, und lassen Sie ihn etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen.

• Muss der Teig ruhen? Ja! Wenn Sie möchten, dass die Caggiunitt aus den Abruzzen viele Blasen haben und eine knusprige Kruste haben, muss der Teig unbedingt ruhen.

• Ich habe selbst ausprobiert, die Calcionetti sofort ohne Ruhezeit zu frittieren, und das Ergebnis war nicht das, was Sie auf den Bildern sehen. Sehr wenige Blasen und der Teig bläht sich nicht richtig auf. Also bitte, RUHE ist notwendig 😉

• An dieser Stelle wird es immer interessanter!

• Wir müssen den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder einer Teigwalze, falls du eine hast, ausrollen, oder, aber das empfehle ich NUR, wenn du wirklich geübt bist, kannst du ihn von Hand mit einem Nudelholz ausrollen.

• Nehmen Sie also den Teig, schneiden Sie ihn in Scheiben der Einfachheit halber und decken Sie diese mit einem Tuch ab, damit sie nicht austrocknen.

• Walze die erste Scheibe mit dem Nudelholz aus, um sie etwas zu verdünnen, und lasse sie dann durch die Nudelmaschine laufen (beginne mit den größeren Zahlen und arbeite dich bis zur Nummer 2 oder sogar zur Nummer 1 vor).

  

• Um zu verhindern, dass der Teig an den Walzen der Maschine kleben bleibt, bestäube ihn mit etwas Mehl.

• Um als perfekt zu gelten, muss der Teig der Caggiunitt aus den Abruzzen so dünn sein, dass er praktisch transparent ist.

• Lege einige weiße Leinentücher auf den Tisch, auf die du den Teig legst, sobald er durch die Maschine gelaufen ist.

• Eine Empfehlung, prüfe, ob das Tuch (das in unserem Dialekt Sparone genannt wird) keinen Geruch von Reinigungsmitteln hat, sonst wird es von den Süßigkeiten aufgenommen.

• Es ist nicht notwendig, den Teig nach dem Walzen erneut mit Mehl zu bestäuben; lege ihn einfach auf das saubere und trockene Geschirrtuch.

• Fahre fort, alle Teigplatten auszurollen, bis der Teig aufgebraucht ist.

• Nehme dann die Schüssel mit der Füllung, die du zwischenzeitlich aus dem Kühlschrank genommen hast, damit sie sich setzen kann (ca. 30 Minuten vor dem Füllen).

• Nehme mit zwei Teelöffeln etwas Füllung und mache viele Häufchen entlang des Teigs, die voneinander entfernt sind, damit du den Teig später schließen und die Ravioli formen kannst.

  

• Die Caggionetti sind gut, wenn sie gut gefüllt sind, aber übertreibe nicht! Weder zu wenig noch zu viel! Verlasse dich auf dein Augenmaß!

• Sobald du alle diese Häufchen gemacht hast, befeuchte den Teig entlang des ganzen Randes mit etwas Wasser, aber nicht übertreiben.

• Das Wasser ist wichtig, es wird als Klebstoff beim Schließen des Teigs wirken und verhindert, dass die Ravioli beim Kochen aufgehen. Hebe den Teig an und schließe ihn über die Füllung.

• Hier musst du besonders darauf achten, NICHT folgendes zu tun: du darfst, wie man es sonst beim Raviolimachen tut, die Luft nicht entfernen, die sich beim Schließen des Teigs bildet.

• Beim Raviolimachen, so wie es mir meine Mutter beigebracht hat, drückt man mit dem Zeigefinger zwischen die Ravioli, um die Luft herauszulassen.

• In diesem Fall darfst du das auf keinen Fall tun, sonst blähen sich die Calgionetti beim Kochen nicht auf. Also bitte, nicht den Teig berühren, wenn du siehst, dass er sich bläht!

• Sobald sie geschlossen sind, musst du die Ravioli mit Kastanien formen! Dafür brauchst du einen Teigschneider, genauer gesagt einen Raviolischneider, und nachdem du sie ausgeschnitten hast, lass sie auf den Geschirrtüchern liegen. Decke sie nicht zu, da das Gewicht des Tuchs sie entleeren könnte.

• Ein weiterer wichtiger Punkt: Der Schnitt mit dem Ausstecher muss unbedingt von der Seite erfolgen, an der der Teig zusammengefügt wird, und nicht von der anderen Seite (siehe Foto)

  

• Fahre auf die gleiche Weise fort, bis alle Teigplatten ausgerollt, gefüllt, geschlossen und dann mit dem Teigschneider ausgeschnitten sind.

  

• Wenn du fertig bist, kannst du ein wunderschönes Spektakel bewundern! Dutzende und Dutzende von wunderschönen Caggiunitt, die nur darauf warten, frittiert zu werden, um in ihrer ganzen Schönheit zu erblühen!

  

• Nehme also eine Pfanne und gebe reichlich Pflanzenöl hinein.
  Ich empfehle, wie bei allen Arten des Frittierens, keine großen und hohen Kasserollen zu verwenden. Gebe nur wenige Stücke hinein, um die Garzeit besser kontrollieren zu können.

• Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal, damit ein Calcionetto als perfekt gilt, ist die helle Farbe des Teigs, sodass die Füllung innen sichtbar ist.

• Das zeigt an, dass das Frittieren fachgerecht durchgeführt wurde! Wenn sie zu dunkel sind, wurden sie zu lange gekocht oder das Öl war schmutzig und wurde nicht oft gewechselt.

• Außerdem, wie ich schon mehrmals betont habe, damit das Frittieren perfekt ist, müssen diese einfachen, aber wertvollen Tipps beachtet werden!

• Die erste allgemeine Regel ist, dass die Temperatur des Öls zwischen 160° und 180° liegt, bevor das Essen hineingelegt wird.

• Früher hatten wir nicht so praktische Werkzeuge wie heute und verließen uns auf die Erfahrung.

• Beim Frittieren wurde ein winziger Teigrest (oder ein Stückchen Brotkruste oder ein Zahnstocher) in das heiße Öl gegeben, und wenn es zischte, war es bereit!

• Heute können wir glücklicherweise professionellere Werkzeuge verwenden, mit denen es wirklich schwierig ist, Fehler zu machen, wie das Lebensmittelthermometer.

• Wenn du eins zu Hause hast, benutze es und wenn die Temperatur 170° erreicht, kannst du frittiert werden!

• Nicht weniger wichtig ist die Qualität und Menge des Öls, das zum Frittieren verwendet wird.
  Was die Art des Öls angeht, ist es vorzuziehen, Erdnussöl für ein leichteres Frittieren zu verwenden.

• Was die Menge an Öl betrifft, die verwendet werden soll, ist einzig und allein wichtig, REICHLICH zu verwenden! Besser zu viel als zu wenig 😉

• Sobald die Temperatur erreicht ist, tauche wenige Stücke hinein und lasse sie frittiert werden, ohne sie zu berühren.

  

• Wenn sie an die Oberfläche kommen und voller Blasen sind, sind sie bereit, herausgenommen zu werden.

• Sie müssen hell bleiben, also sobald du siehst, dass sie leicht zu bräunen beginnen, nehme sie sofort heraus und lege sie auf Saugpapier, um das ganze Öl zu entfernen.

• Fahre fort, sie alle auf diese Weise zu frittiert zu werden und wechsle das Öl, wenn es erforderlich ist.

• Ein cleverer Tipp, um die Caggiunitt zusammen ins Öl zu tauchen, ohne Spritzer zu verursachen: Nimm die Schaumkelle und lege die Ravioli hinein, bis die Oberfläche bedeckt ist (denke daran, nicht zu viele Ravioli auf einmal zu frittieren).

• Tauche die Schaumkelle in das heiße Öl und lasse die Ravioli hineinfallen, dann entferne sie. Auf diese Weise geht es sicherlich schneller und du riskierst nicht, dich zu verbrühen oder die Caggionetti zu brechen.

• Nach der Fertigstellung wird die Anstrengung, die bis hierher unternommen wurde, durch das Gefühl von Glück, Stolz und Emotion reichlich belohnt, das du fühlst, wenn du das Meisterwerk betrachtest, das du geschaffen hast!

  

• Wunderschöne Kissen aus knusprigem, leichtem, transparentem und voller Blasen Teig, der innen eine großzügige Füllung zeigt, mit einem umhüllenden Geschmack und einem aromatischen Duft.

  

• Sobald sie fertig sind, können die Caggiunett auf zwei Arten dekoriert werden. Die traditionellste Methode besteht darin, Kristallzucker mit gemahlenem Zimt zu mischen und über die Süßigkeiten zu streuen.

• Andere verwenden, aber anscheinend wäre das eher eine moderne Gewohnheit, Puderzucker. Deshalb habe ich im Foto im Hintergrund eine kleine Kostprobe von Cavicioni mit Puderzucker hinzugefügt! So machen wir alle glücklich!

• Ich hoffe, dass dir dieses lange, komplexe, alte und besondere Rezept aus den Abruzzen gefallen hat. Dies ist das Rezept meiner Familie.

• Jeder bewahrt Geheimnisse, Varianten, Gewohnheiten, die er von Generation zu Generation mit sich trägt. Lernen wir, auch diesen Aspekt alter Rezepte zu akzeptieren und zu respektieren.

• Rezepte, die in der Familie weitergegeben werden, stellen ein wertvolles Schatzkästchen von Lehren dar, das anstatt in Vergessenheit zu geraten, seinen Weg mit viel Liebe fortsetzt, hin zu zukünftigen Generationen.

• Ich hoffe, ich habe dich dazu gebracht, dieses wirklich leckere abruzzesische Dessert auszuprobieren! Wenn du Rat brauchst, hinterlasse einfach einen Kommentar, ich helfe dir gerne weiter.

• Bitte lass mich wissen, ob du sie ausprobierst und wenn du diese Süßigkeiten mit einer anderen Version zubereitest, würde ich gerne deine in den Kommentaren lesen, um sie vielleicht bei einer anderen Gelegenheit auszuprobieren.

• Komm bald wieder vorbei! Bis zum nächsten Mal und frohe Feiertage!

• Artikel urheberrechtlich geschützt © – Gabriella Geroni © Alle Rechte vorbehalten

• P.s. Natürlich kannst du die Menge halbieren oder verdoppeln, je nach deinen Bedürfnissen.