Ein Rezept aus alten Zeiten. Die piemontesische Finanziera.
Die Finanziera ist eines jener Rezepte, die entstanden sind, um die Notwendigkeit zu bewältigen, die weniger edlen Teile von Hof- und Stalltieren zu nutzen: eine Zusammenstellung köstlicher Innereien, die harmonisch verarbeitet werden.
Auch sie stammt aus alter Zeit, als es auf dem Land noch eine Ressource war, Hühner und Vieh zu besitzen, um den Bedarf der Familie zu decken. Mit diesem Schmorgericht wurde nichts verschwendet.
In der Stadt Turin wurde sie vor allem den Finanzbeamten serviert: und genau von ihnen hat sie ihren Namen. Heute sind es nur noch wenige Restaurants, die sie anbieten. Es ist ein einfaches Gericht und die Zutaten sind schwer zu bekommen, weshalb es ein wenig aus der Mode gekommen ist, es anzubieten. Zum Glück können wir hier in den Langhe sowohl diejenigen finden, die es kochen, als auch die Zutaten.
Das Rezept, das ich Ihnen vorschlage, stammt von einer älteren Dame, die mir ihre Köstlichkeiten erzählt hat. Ich habe viel von ihr gelernt. Sie hatte etwas anderes daran, das Essen für ihre Familie zu kochen, so dass wir uns zwischen einem Kaffee und dem nächsten unsere Kenntnisse erzählten.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Winter
Zutaten
Kalbsbries, Drüsen, Lungen und Hirn… Die weniger edlen Teile der Tiere…
- 450 g Kalbsbries
- 350 g Lungen (Das Rückenmark)
- 300 g Kalbshirn
- 200 g Hoden (Vom Kalb)
- 250 g Hahnenkämme
- 300 Pilze (Frisch oder getrocknet, ich habe Totentrompeten verwendet, Steinpilze oder Nelken sind hervorragend. Wenn trocken, in wenig Essig eintauchen und dann ausdrücken, man kann auch in Öl eingelegte Pilze verwenden, da diese bereits einen Säuregehalt haben)
- 150 g Hühnerleber
- 1 Teetasse gehackte Petersilie
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Teetasse Mischung für das Sofrito
- Halb Marsala (trocken)
- n.B. Mehl
- n.B. Salz
- n.B. Pfeffer
- 300 g Kalbshackfleisch
- 1 Teetasse Paniermehl
- 1 Teetasse geriebener Parmigiano
- 2 Eier
- n.B. Salz
Werkzeuge
Werkzeuge für alle: Messer, Töpfe, Schüsseln und Siebe… Messer, Gabeln, Löffel…
- Pfannen
- Töpfe
Schritte
Die Schritte sind viele, aber indem Sie Schritt für Schritt vorgehen, werden Sie ein gutes Ergebnis erzielen.
Zuerst alle Zutaten säubern und waschen, trocken tupfen und auf Küchenpapier legen, um sie zu trocknen. In säuerlichem Wasser vorkochen: Kalbsbries, Drüsen; während Lungen und Hirn nur blanchiert werden. Die Hahnenkämme müssen angesengt und gesäubert werden. Nach dem Gebrauch auf einem Tablett mit wenig Marsala besprühen.
In einer großen Pfanne das Sofritto und die Pilze in wenig Butter anbraten.
Die Zutaten für die Fleischbällchen vermischen und nach dem Mehlieren in wenig Öl braten; alle Zutaten einzeln mehlieren und in wenig Butter anbraten, wobei die Teile immer getrennt gehalten werden, und mit Weißwein besprühen. Sobald sie gar sind, in die Pfanne mit dem Sofritto geben.
Lassen Sie es noch etwa zehn Minuten durchziehen, fügen Sie noch ein wenig Wein und Marsala, die gehackte Petersilie und den fein gehackten Knoblauch hinzu. Großartig frisch zubereitet oder später aufgewärmt.
Die Finanziera hält sich maximal zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Persönlich empfehle ich nicht, sie einzufrieren. Rezepte können, wie es oft in der Küche aller Regionen vorkommt, Variationen haben: Einige fügen auch eingelegtes Gemüse hinzu, andere verwenden anstelle von Marsala roten oder weißen Essig oder trockenen Wein, einige sogar Brandy. Sie können auch andere Innereien von Huhn oder Kaninchen hinzufügen; einige fügen eine halbe Tasse Tomaten hinzu, aber das gehört nicht zum historischen Rezept. Es ist ein einfaches und vornehmes Gericht, besonders in unserer Zeit, da frische Zutaten schwierig zu bekommen sind.
FAQ (Fragen und Antworten)
Wenn Sie Fragen haben, beantworte ich sie gerne.
Kann ich andere Pilzsorten verwenden?
Zuhause hatte ich diese Pilzsorten zur Verfügung. Natürlich können Sie sie durch andere Sorten ersetzen: Steinpilze oder Pfifferlinge, sowohl frisch als auch getrocknet, und sogar Pilze in Öl.
Ich bin allergisch gegen Pilze.
Dies ist ein traditionelles Rezept, aber wir können die Pilze problemlos weglassen und eventuell anderes Gemüse hinzufügen, wie oben geschrieben, auch eingelegt.
Welche Beilagen passen zur Finanziera?
Welcher Wein passt am besten dazu?
Rote Weine wie: Barbera d’Asti, Freisa oder Roero DOCG.
