Wir können direkt auf einem Tisch oder auf einem Backbrett arbeiten. Ich beginne das Kneten lieber in einer Schüssel, weil ich so gleich merke, ob noch Wasser hinzugefügt werden muss.

In eine große Schüssel geben wir den Hartweizengrieß (auch „Hartweizengrieß“ genannt), machen eine Mulde in der Mitte und geben das Wasser nach und nach hinzu.

Ich mache es so: Mit der linken Hand gieße ich das Wasser langsam in einem feinen Strahl ein, während ich mit der rechten Hand nach und nach etwas Grieß in die Mitte ziehe und mit dem Wasser mische, bis ich merke, dass kein weiteres Wasser mehr benötigt wird. Auch wenn noch Grieß in der Schüssel übrig bleibt, keine Sorge, einfach weiter mit den Händen kneten; nur wenn es absolut nicht möglich ist, ihn in den Teig einzuarbeiten, kann man einige Tropfen Wasser hinzufügen, bis der Grieß vollständig aufgenommen ist. Tatsächlich kann es je nach Umgebungsfeuchtigkeit und Temperatur erforderlich sein, weniger Wasser oder etwas mehr als von mir vorgesehen hinzuzufügen; in der Regel absorbiert Hartweizengrieß etwa 60 % Flüssigkeit.

Den Teig auf den Tisch stürzen und (er sollte nicht weich, sondern fest und kompakt sein) etwa zehn Minuten lang kneten, dabei bei Bedarf etwas Hartweizengrieß auf den Tisch streuen, bis er nicht mehr an den Händen klebt.

Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Glutennetzwerk entspannen kann und das Ausrollen der Teigplatte nicht schwierig wird.

Nach der Ruhezeit die Teigplatten mit einem Nudelholz oder der Nudelmaschine ausrollen. Was die Dicke betrifft, so habe ich in diesem Fall eine Dicke von etwa 2 Millimetern bevorzugt, um eine schnelle, aber optimale Garung zu erzielen, die das Endergebnis nicht zerfallen lässt oder beschädigt, was auch davon abhängt, ob wir die Pasta trocknen lassen oder sofort kochen.

Die Dicke, die Sie Ihrer selbstgemachten frischen Pasta geben möchten, hängt auch von der Verwendung und den Saucen ab, die Sie dazu kombinieren möchten.

Wenn wir es nicht eilig haben, lassen wir die Teigplatten an der Luft trocknen, vielleicht direkt auf dem Backbrett, wobei wir darauf achten, sie alle halbe Stunde zu wenden. Auf diese Weise wird es auch einfacher, die Tagliatelle zu schneiden oder durch die Nudelmaschine zu geben, um die Form zu erhalten, ohne unbedingt Mehl hinzufügen zu müssen, um ein Ankleben am Tisch oder an den Walzen zu vermeiden.

Während Sie die Tagliatelle schneiden, legen Sie sie auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Tablett.

Was die Nudelmaschine betrifft: Meine hat sieben Stufen für die Dicke der Teigplatte, und in diesem Fall bin ich bis zur fünften Stufe gegangen, wobei ich die Teigplatte zweimal pro Stufe durchlaufen ließ. Wenn Ihre Maschine eine Stufe weniger hat als meine, hören Sie bei der vierten Stufe auf.

Zum Kochen: Das Kochwasser muss bereits gesalzen sein, bevor man die Pasta hineingibt. Sobald es zu kochen beginnt, geben wir die Tagliatelle hinzu, rühren um, decken ab und lassen das Wasser wieder aufkochen. Dann probieren wir und gießen die Pasta ab, wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Im Allgemeinen kocht eine dünne, nicht getrocknete frische Pasta in etwa einer Minute.

Einige praktische Tipps

1- Wenn die Pasta mit der Sauce vermengt oder sogar absorbiert werden soll, ist es besser, sie dicker (etwa 3-4 Millimeter) zu machen und sie zwei bis drei Stunden oder sogar über Nacht trocknen zu lassen; in diesem Fall geben wir den Tagliatelle die klassische Nestform, um sie ins Kochwasser zu tauchen, ohne dass sie brechen.

2- Wenn die Tagliatelle die Sauce nicht absorbieren, sondern begleiten soll (wie bei einem Ragù oder einem Pesto zum Beispiel), kann sie sofort gekocht werden, ohne vorher zu trocknen, und nicht länger als eine Minute ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser wieder kocht; denken Sie immer daran, die Geschmacksprobe zu machen.